《1》

大紅袍，是巖茶里的老人了。

有多老呢。

在歷史上，有關大紅袍最早的歷史記載，是在1385年，明朝。

據(jù)說在明朝洪武十八年，舉子丁顯上京赴考，路過武夷山時突然得病，巧遇天心永樂禪寺和尚取所藏茶葉泡與他喝，病痛即止。

丁顯考中狀元之后，前來報恩，得知后脫下大紅袍繞茶叢三圈，將其披在茶樹上，故得“大紅袍”之名。

這就是大紅袍的最早歷史。

有故事，有情懷，有賣點，還有茶香。

再后來，明朝覆滅，清朝來了。

大紅袍，仍舊被作為貢茶，上貢給皇帝。

當時，最喜歡在收藏品上加蓋紅戳戳的乾隆皇帝，還留下一首詩給大紅袍（巖茶）。

冬夜

烹茶

建城雜進土貢茶，

一一有味須自領。

就中武夷品最佳，

氣味清和兼骨鯁。

瞧，評價極高。并且還首次提出了巖骨的概念。

氣味清和兼骨鯁。

說巖骨花香，乾隆老爺子可是第一人。前無古人，后無來者。

巖骨花香，就這樣名垂青史。

而今，歲月變遷，大紅袍仍舊屹立在九龍窠崖壁上。

大紅袍，依舊是許多新茶客入門必備的基礎款。

這樣一款茶，說它是常青樹也為過。

作為入門必備款，關于大紅袍的問題，幾乎沒有斷過。除了問“我們現(xiàn)在喝到的大紅袍，是什么茶之外”，還有許多細節(jié)問題。

譬如，就有的茶友在喝過大紅袍后，提出了一個疑惑：大紅袍第一泡，喝著有點發(fā)酸，是什么回事？

答疑解惑，這就來。

《2》

酸，是一種什么樣的體會？

說到酸，這簡直就是夏天的最佳代名詞。

初夏時節(jié)，那微帶酸味的楊梅，清甜中帶點酸的妃子笑，讓人覺得酸掉牙的青杏，還有據(jù)說有一百種水果香味的百香果……

這些，都能給舌尖帶來一絲的酸味。

這也是我們對“酸”這種化學物質，最自然的感受。

電光火石間，一種名為“酸”的味蕾感受，在口腔中氤氳，逐步暈開。

它和甜味，形成鮮明的對比。

那么，巖茶中的酸味，是什么感覺呢？

其實多數(shù)人未必有感受過。

讓麻花來簡單形容這種感覺吧。

就是一款茶，你在喝的時候，原以為它是香清甘活的，擁有清甜的風味。

可是入口后，或者是喝完以后，卻能在舌面感受到酸味。

或者是牙齒根，口腔上顎的位置，感覺到有酸味的存在。

就像是一杯酒，入口能夠感受醇厚圓潤的滋味，隨之而來的是充沛的黑色藍莓、熟的梅子一般的氣味，帶著星星點點的酸，如蜻蜓點水，隨后消失。

《3》

所有巖茶，都會有酸味嗎？

未必。

就好像并不是所有的小麥，都能做成酒。

要想得到乙醇這種物質，就必須要通過微生物的發(fā)酵，才會生成。

在一個相對密閉的環(huán)境里，或是有氧呼吸，或者是無氧呼吸，經(jīng)過天長地久的發(fā)酵，從而生成乙醇，形成甘醇的口感。

小麥，具有成為酒的資格，卻未必都能釀酒，萬一它被清蒸了，做成了白面饃饃呢。

巖茶也是一樣，它內部，含有會生出酸味的物質。

比如檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸和羧酸類化合物。它們就有酸味的屬性。

還有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它們在茶湯中起調整茶湯風格的作用。

在大多數(shù)情況下，這些氨基酸的作用，是調味，也就是讓茶葉的味道更加多元化，更有層次感。

譬如，香味的出現(xiàn)，離不開氨基酸的作用。清甜感的存在，也是氨基酸的價值。又比如甘醇口感，這些都離不開氨基酸。

它們的作用，是調節(jié)茶葉的風味。

正常情況下，我們喝茶是不會明顯喝出酸味來的。

《4》

巖茶，為什么會出現(xiàn)酸味？

最最最惡意的猜測，這款茶，它生病了。一種名為受潮的癥狀。

尤其是之前您喝的大紅袍，品質一切正常，湯水清爽甘醇，沒有一絲絲的酸味。

喝完后，唇齒留香，口舌生津。

但若干個星期，或者是幾個月后再喝大紅袍，卻發(fā)現(xiàn)茶湯里出現(xiàn)了酸味。

這種前后巨大的反差，湯水里生出的酸味，就是返潮的結果。

當大紅袍因為保存不當?shù)木壒?，吸收了空氣里濕氣，這些不速之客，就會在大紅袍當中，產生不該有的化學反應——發(fā)酵。

經(jīng)過發(fā)酵過后，就會生成酸味。

（備注：酸味的產生，就是通過發(fā)酵而來，具體過程，感興趣的茶友，可查看某百科尋找資料。）

并且，隨著受潮程度的加重，大紅袍中的酸味，還會逐步加深，變得濃烈。

甚至于出現(xiàn)一入口就會有濃烈酸味的情況。

當然，也并非所有酸味的出現(xiàn)，都存儲不當造成的，也有可能，是因為工藝不佳而引起。

走水時，要是速度沒控制好，走水時間太長，容易導致?lián)u青桶里的溫度升高，茶葉開始發(fā)酵。

這些熱量沒有散發(fā)出去，累積在搖青桶當中，就容易出現(xiàn)發(fā)酵的情況，容易有酸味。

并且，因為走水技術不好，還有會有澀味。

又酸又澀的茶，沒人會喜歡。

《5》

如何判斷大紅袍，是工藝引起的酸，還是變質的酸？

也很簡單。

如果這款茶，它剛剛褪火完畢，這時候喝茶就有濃郁的酸味，這是工藝的缺陷。

這類大紅袍，繼續(xù)放下去，酸味并不會消失，可能還會因為火味逐步消退，水汽加重，而導致酸味變濃。

若是味蕾沒辦法接受這股酸味，還是盡早放棄。

倘若之前喝過，茶葉沒問題，后來再喝茶，才出現(xiàn)的酸味，這可能就是茶葉在存放過程中，因受潮發(fā)酵而有的酸味。

要區(qū)分，并不難。

《6》

酸味，是一種讓人又愛又恨的滋味體驗。

在烹飪中，適當?shù)乃嵛?，可提高食物的鮮味，讓味蕾體驗更加多元化。

但這種酸味轉移到茶品上，卻未必會讓人待見。

尤其是因為保存不當而生出的酸味，往往刺激，讓人產生不愉悅的感受。

并且，因為保存不當，而導致大紅袍出現(xiàn)酸味，還要慎重。

要是變質的太嚴重，還是別再喝。