，明月什么時候，黃州，清泉，清泉，清泉，清泉，清泉，清泉，清泉。

不要看我的湯，我是有“內(nèi)涵”的黃銅矛！圖片/網(wǎng)絡(luò)

-風(fēng)水君語-

黃州

這就是中國酒的歷史

漫長的歲月里

聽到的關(guān)于葡萄酒的段落

十有八九都是黃酒

劉邦和項羽的《洪文淵》

竹林七賢暴飲的“往心里倒積木”

王羲之相思日“曲水類盛宴”寫下了《蘭亭序》

李白的“酒入駐，杯不?！?

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中國人世代的餐桌

怎么能減少黃州的出席呢？

01.黃酒所在的地方都有單數(shù)

《金瓶梅》里西門大官人的妻妾們聚在一起吃螃蟹，潘金蓮要喝金華酒。《紅樓夢》里蓋宴時，自家離不開紹興酒和惠泉酒。

《紅樓夢》的螃蟹盛宴到處都有伏筆和妹妹技巧。圖片/網(wǎng)絡(luò)

旗幟老撾和王通照、吳伯肖、太正農(nóng)等聚集在青島的小酒館“武永風(fēng)”里，一邊啃螃蟹，一邊喝著熱苦酒——墨老酒，偶爾老撾還會唱幾段京劇來助興。

溫暖的黃酒香氣濃郁，配上大閘蟹，眼珠子會狼吞虎咽地跳出來。繪畫/視覺中國

金華酒、紹興酒、惠泉酒、即墨老酒，這些酒雖然名稱和產(chǎn)地不同，但都屬于黃酒。

黃酒柔軟，讓人聯(lián)想到江南風(fēng)物。一盤茴香豆、一盤煮鹽的竹筍、十頭油豆腐的紹興女兒紅，回味中時間會改變顏色。(威廉莎士比亞、《哈姆雷特》、《季節(jié)名言》)(《季節(jié)名言》)《海上花》里，梁朝偉飾演的王連生等男子，在上海長三亞法特打拳，聽著曲子，喊著“吃老酒，吃老酒”，吳語喃喃自語。

梁朝偉《海上花》，一杯酒下肚的電影更是深邃迷人。圖片/網(wǎng)絡(luò)

王安憶說，黃州的水土習(xí)性比白酒更加尖銳突出，與地理、歷史、生活習(xí)俗甚至宗教有關(guān)。

“江南一帶的人，特別是用米酒，這水土酒城堡真的不能喝醉.江南的米酒是營養(yǎng)性質(zhì)的，婦女和兒童都適合。”

所以，很多人把黃州歸類為南州，有句話叫“南黃北白”。但事實(shí)上，黃酒是與葡萄酒、啤酒一起唱的世界三大苦酒。從有酒到民國時期，不論南北，上流社會的宴會都要舉行一個好的黃酒。

茴香豆也是紹興的特色小吃，一杯溫?zé)岬狞S酒，常配一盤茴香酒和溫?zé)岬木品旁诙亲永?，嚼幾粒茴香酒，嚼五香醇?

黃州到底是什么？按照國家標(biāo)準(zhǔn)，黃酒由大米、機(jī)張、玉組成

米、小米、小麥等為主要原料，以酒藥、麥曲為糖化發(fā)酵劑進(jìn)行的雙邊發(fā)酵。釀制過程包括蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌等。

02.黃酒，驕傲的登場！

黃酒的歷史源遠(yuǎn)流長，隨便一追溯，便穿越到了幾千年前。

傳說，釀酒術(shù)是新石器時代末期，由一位出身“貴族”的狄女士發(fā)明的?？脊虐l(fā)現(xiàn)更為驚人，距今7000年的磁山文化、河姆渡文化時期，人們就用谷物釀酒了；殷商時期，人們還會用谷物制作曲藥。

▲ 從商代殷墟婦好墓中出土的銅方彝能看出，我們的祖先在喝酒這件事情上，從來都是“兢兢業(yè)業(yè)”！圖/視覺

《詩經(jīng)》里說：“瑟彼玉瓚，黃流在中?！秉S流，是一種用黑黍和郁金香草釀造的酒，大概就是黃酒的源頭。不過，這種酒與今天的黃酒估計是兩種味道。

從漢朝開始，黃酒的釀造術(shù)便有如神助一般飛速發(fā)展。宋朝，出現(xiàn)了大大小小的黃酒家族企業(yè)，成為皇室趙家的重要納稅人。有人記錄了一百多種黃酒的名字，香泉、天醇、瑤池、杭州竹葉青、碧香、蘇州木蘭堂、白云泉、果州香桂、銀液、廣州十八仙、登州朝霞……甚是迷人。

▲ 酒曲，用蒸熟的米飯制成，用酒曲中的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。圖/視覺中國

明清時期，紹興黃酒異軍突起，成為黃酒界的“阿里巴巴”，鑒湖沿岸遍布大小酒作坊。這得益于釀酒的原料，南方糯米制成的黃酒味道優(yōu)于北方的黍米所制。

早在漢代，皇家就按照原料不同把酒分為三等，其中稻米為上，稷米與粟米則是下等。漸漸地，黃酒的釀造中心挪至南方，北方人意識到釀造黃酒上原材料的不足，從而專攻高粱燒酒。

▲ 魏晉交替時期，嵇康、阮籍、山濤、向秀、劉伶、王戎及阮咸七位文人常常相約在竹林飲酒，成為東晉南朝模

目前，黃酒產(chǎn)地集中在江浙滬，包括浙派的紹興黃酒、寧波阿拉老酒，蘇派的蘇州桃源黃酒、無錫惠泉黃酒，海派的和酒、石庫門等。

此外，還有閩派的福建老酒、龍巖沉缸酒——代表南方的紅曲稻米黃酒；味道偏甜的江蘇丹陽封缸酒、九江封缸酒；最為獨(dú)特的是北派黃酒——山東即墨老酒，在一眾南派黃酒中別有風(fēng)味。

▲ 歷史上北方黃酒一度頗有盛名，山西、河南、陜西、山東都產(chǎn)黃酒，但是百年時間里，北酒大多都落寞了，山

即墨現(xiàn)今隸屬青島，就在嶗山邊上，即墨人用黍米、陳伏麥曲、嶗山礦泉水釀造的即墨老酒，幾乎成為北派黃酒的“唯一”代表。清末民初，即墨城內(nèi)老酒作坊已有五百多家，直到上世紀(jì)70年代，祖母一輩還有“每天一盅熱老酒”的習(xí)慣，據(jù)說極為滋補(bǔ)。

▲ 黍米，又稱糯秫、糯粟、糜子米，多在我國華北、西北種植，顏色呈白、紅、黃多種，是我國最古老的農(nóng)作物

即墨老酒的獨(dú)到之處，除了黍米為原料，還有 “煪糜”這道工序——將大黃米煮透后，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，糜焦而不糊，“煪”到大黃米呈棕紅色時出鍋。所以，即墨老酒即使不加焦糖色，也能色澤深沉掛壁，并且?guī)б还商烊唤瓜?，入口后似有苦味，又瞬間消失，因此又被稱作“苦露”或者“苦老酒”。著名作家臺靜農(nóng)去臺灣之后，最懷念的便是這口濃黑的老苦酒。

03.紹興人都喝不到紹興黃酒？！

黃酒中的佼佼者便是紹興黃酒。

清代老饕袁枚把紹興酒比作“名士”：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚。”賈寶玉過生日時，在怡紅院開夜宴，特地托平兒抬來一壇紹興好酒。

▲ 浙江紹興向來有“水鄉(xiāng)”、“酒鄉(xiāng)”、“橋鄉(xiāng)”之稱。圖/視覺中國

而紹興黃酒中最有名的又是女兒紅，傳說是當(dāng)?shù)厝思遗畠撼錾瑢⑨劸苾Σ卦诨ǖ窬茐?，埋入地下，直到十八年后女兒出嫁才打開宴客。雖然周作人回憶說這種風(fēng)俗早已消失。但是，當(dāng)?shù)厝说拇_會預(yù)備家釀。

“每年做醇酒若干壇，按次第埋園中，二十年后掘取，即每歲皆得飲二十年陳的老酒了?！?/p>

這種好酒可遇不可得，連周作人這位紹興土著，平生也只喝過一次。

▲ 早在晉代，紹興一代就有富足人家為生女制作女兒紅埋藏存儲，嫁女時掘酒請客的傳統(tǒng)。圖/網(wǎng)絡(luò)

有趣的是， 據(jù)珍妃、瑾妃的堂侄孫、清末世家子弟唐魯孫斷言：

“在紹興一帶，倒不一定能喝到好紹興酒，這就是所謂出處不如聚處啦。打算喝上好的紹興酒，那要到北平或者是廣州，那才能嘗到香郁清醇的好酒，陶然一醉呢?！?/p>

▲ 當(dāng)?shù)厝藗優(yōu)榻B興藏酒手工制作酒胚，并繪制花雕酒壇的習(xí)俗傳承已久。圖/視覺中國

據(jù)唐魯孫分析，紹酒在產(chǎn)地做酒胚子的時候，就分成京莊和廣莊，京莊銷北平，廣莊銷廣州，兩處一富一貴，卻又路途遙遠(yuǎn)，因此選的紹興酒都是精工特制，不容易變質(zhì)的酒中極品。他還回憶，早年的仕宦人家，只要是嗜好杯中物，家里都會存著幾壇子佳釀，家里來了知己酒友才舍得開壇，一頓喝凈。

酒的江湖里，豪杰霸天下

紹興酒目前分為四種類型。

一種是元紅，即狀元紅，是紹興黃酒的大宗產(chǎn)品，因?yàn)榫茐獗谒⒊芍旒t色而得名。此酒發(fā)酵完全，糖分少，酒液橙黃透明，味爽微苦，屬于干型黃酒，最受嗜酒者的歡迎。

一種是加飯酒，原料配比中水減少，飯增加，醪液濃度大，色如琥珀，特別醇厚，俗稱“肉子厚”，是半干型黃酒。

▲ 紹興花雕酒，也屬于加飯酒的一種，以酒壇外部手工繪制的五彩雕塑工藝為名，是紹興地區(qū)特有的黃酒壇制作

相比下來，第三種善釀和第四種香雪這兩種新品種就比較小眾了。

善釀由清代沈永和釀坊首創(chuàng)，靈感來自釀制醬油，以元紅代水來釀酒，深黃色，口味甜美，酒精度反而低，是半甜型黃酒。

而香雪是1912年新創(chuàng)，用糟燒代替水，用淋飯法釀制而成，只用白色酒藥，所以色白如雪，芳香濃甜。

▲ 紹興黃酒，連包裝都那么不落窠臼。攝影/紹興誰忙

竹葉青，也是紹興黃酒的一種，以元紅或者加飯酒作酒基，配入高度糟燒浸泡當(dāng)年采摘的嫩綠竹葉津出的酒液做色素，淺黃泛綠，鮮爽醇冽，別有風(fēng)味。唐魯孫大贊杭州西湖碧梧軒的竹葉青，“入口醇郁”，如同酒仙李白“濯魄水壺”的感受。

此外，紹興人還釀出其他別致的黃酒，如鯽魚酒、桂花酒、福桔酒等，將物料放入壇中，沖入元紅，待到泥封后溶化在酒液中，便能逸出各種風(fēng)味。

▲ 許多人都愛桂花酒中的一抹桂花清香，當(dāng)成好喝的飲料，微醺最美。圖/視覺中國

鑒湖水丨詩文深處釀佳酒

水是酒的“血液”，是釀酒中最重要的因素。

好酒產(chǎn)地必臨好水，惠泉酒用的是無錫惠山二泉水，即墨老酒用的是嶗山礦泉水，紹興黃酒之所以好，全依仗當(dāng)?shù)氐蔫b湖水。

鑒湖其實(shí)是東漢時期修筑的一個人工湖，面積達(dá)206平方公里，分布在山陰、會稽兩縣，鑒湖南面便是會稽山，山上若耶、蘭亭等36條大小溪流注入，水清如鏡，在六朝時代，深受謝安、王羲之、王獻(xiàn)之等名士的寵愛，比西湖還出風(fēng)頭。

但是從明清以來，紹興鑒湖逐步被漁鄉(xiāng)分割，再不見廣闊湖面，直至今日，仍在萎縮中，幸好水質(zhì)仍可信賴。

▲ 黃昏下的鑒湖風(fēng)光。攝影/蔡敏

鑒湖水最宜釀酒。

1981年到1983年，紹興市環(huán)境科學(xué)研究所等9個單位曾對鑒湖水做過一次深入調(diào)查，發(fā)現(xiàn)鑒湖水源地區(qū)的地質(zhì)重金屬含量少，適量的礦物質(zhì)讓水體硬度適中，清潔甘洌。湖區(qū)的泥煤層具有吸附污染物的強(qiáng)能力，因此鑒湖水自凈能力強(qiáng)，常新常清。

上海、蘇州、無錫等地曾設(shè)立紹興酒坊的分坊，選用優(yōu)質(zhì)糯米，沿用傳統(tǒng)古法，但釀出的味道始終有差。

▲ 冬日里白雪皚皚下的紹興鑒湖，湖水清冽，真想直接喝上一口，透心涼，心飛揚(yáng)。攝影/蔡敏

傳統(tǒng)手工紹興黃酒的釀造最講究時令物候，依據(jù)自然流轉(zhuǎn)一步步展開，絲毫不差。

鑒湖水的最佳季節(jié)是10月至翌年5月之間，因此紹興黃酒的傳統(tǒng)釀造講究“一冬一釀”——立冬投料，開始浸米發(fā)酵，經(jīng)過陶缸前發(fā)酵后，再存放到露天，讓黃酒在三個月漫長的冬天中，慢慢地完成后發(fā)酵，次年立春壓榨出酒。

▲ 糧食發(fā)酵逐漸成酒，充滿酒氣的香甜。圖/視覺中國

進(jìn)入夏天，釀酒師傅開始為下一釀季的冬釀做好準(zhǔn)備——農(nóng)歷七月培育酒藥，八月踏制麥曲，九月制作酒釀，然后又是一次冬釀春榨的輪回。

▲ 發(fā)酵好的糧食需要經(jīng)過壓榨，過濾酒汁，想想都讓人咽唾沫。圖/視覺中國

在三伏天的時候，采集本地的辣蓼草曬干，混合糙米粉，通過手工方法制造成酒藥；秋天桂花盛開時，用小麥制造出麥曲，又叫桂花曲；然后在冬天制造酒母。

所以，這冬釀的手工紹興酒真是自然的魂魄。

▲ 進(jìn)入酒窖存儲，默默等待發(fā)酵達(dá)到成熟。圖/視覺中國

黃酒要燙燙的喝，38攝氏度時風(fēng)味最好，氣味中的揮發(fā)香脂緩緩逸出，芳香撲鼻。大姨媽來的日子里，倒是可以加點(diǎn)姜絲、紅糖，也是古法；但不要加話梅，那可是臺灣人的喝法。加飯酒配大閘蟹是最妥貼的，不過更講究的老饕會將元紅與陳年加飯搭配。

▲ 嘬一口黃酒，再嘬一口螺獅，大嘆人間饋贈！圖/視覺中國

也可以繼承金圣嘆的遺志，就著炸花生米和五香豆腐干下酒；或者像潘金蓮那樣，配上用鮮水紅菱、白白凈凈的荸薺、鮮藕。此外，糟蚶、醉蟹，炒螺獅甚至是松子、杏仁都是佐酒好物。

▲ 祝大家月餅節(jié)快樂！圖/視覺中國

不過，我最想試試的，還是魯迅最愛的下酒菜——白米飯上的一條糟青魚干。

▲ 圖/來自網(wǎng)絡(luò)

你家黃酒都開啟過哪些吃喝方式？

文丨曲亭亦

編輯丨皮卡婷

圖編丨Geethan

以上部分圖片來源于視覺中國、網(wǎng)絡(luò)

參考文獻(xiàn)

毛照顯《中國黃酒》

紹興市政協(xié)文史資料委員會《紹興酒文化》

楊國軍《紹興黃酒釀制技藝》

唐魯孫《中國吃》

王安憶著《酒徒》

(清)袁枚《隨園食單》

葛培嶺注譯評《詩經(jīng)》

鐘叔河《周作人散文全集》

口述/周景良、整理/王愷《昔日的酒世界》