最近有位愛好熟普的茶友遇到一個難題：她喝的熟普，干茶有茶果，茶湯呈紅色，不甜，不濃，但有明顯回甘，最大的問題在于葉底很雜亂，各種顏色都有，還有綠色葉片，這是怎么回事呢？

△茶友發(fā)來的照片

針對此問題，我們專門請教了云南西雙版納資深普洱茶人鄧愛軍老師，鄧?yán)蠋煼治龊髷喽?，這款茶的問題出在了發(fā)酵環(huán)節(jié)。

據(jù)他介紹，傳統(tǒng)的熟茶發(fā)酵，都是大堆發(fā)酵，每次發(fā)酵動輒幾噸，甚至十幾噸。這種發(fā)酵方式做出的熟茶比較標(biāo)準(zhǔn)。

而上面該網(wǎng)友的這款熟普屬于小堆發(fā)酵的輕發(fā)酵熟茶。

輕發(fā)酵熟茶經(jīng)常采用小堆發(fā)酵，其問題在于溫度起不來。

堆溫是形成熟茶香氣的重要因素，比如55℃~65℃是堆溫發(fā)酵轉(zhuǎn)化的最佳反應(yīng)溫度，但小堆發(fā)酵達(dá)到60℃就非常難，平常只有50℃，而且往往茶堆中間的溫度高一些，旁邊的溫度低一些，容易產(chǎn)生溫度不均衡的問題。

翻堆不均衡，就會導(dǎo)致有些茶發(fā)酵重，有些茶發(fā)酵輕，就會出現(xiàn)葉底花雜的現(xiàn)象，這款茶出現(xiàn)上述現(xiàn)象，說明在發(fā)酵工藝上存在一些欠缺。

那么，為什么小堆發(fā)酵溫度起不來呢？

其一在于溫度難以累積，因為小堆發(fā)酵的茶少，堆的不高，所以很難形成高堆溫，這就好比抱團取暖，兩個人抱團取暖肯定不如十個人抱團更暖和；

其二在于溫度不持久，小堆發(fā)酵就算溫度上去了，但并不能保持長期高溫。傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵，溫度從升溫到高峰再到降溫，可持續(xù)9天，而小堆發(fā)酵持續(xù)7天就已經(jīng)很不錯了，如果持續(xù)渥堆會快速冷卻，所以要馬上翻堆，才能繼續(xù)發(fā)酵。

由于小堆發(fā)酵環(huán)境不穩(wěn)定，會造成發(fā)酵菌群不穩(wěn)定，最終就會影響熟茶的品質(zhì)。

當(dāng)然，這并不是說小堆發(fā)酵技術(shù)做出來的茶就不好，只要工藝掌握得當(dāng)，技術(shù)水平達(dá)標(biāo)，同樣能發(fā)酵出品質(zhì)很好的熟茶。

另外，小堆發(fā)酵屬“輕發(fā)酵”，它能夠保留茶葉一部分的活性，能夠達(dá)到“越陳越香”的目的。比如近些年古樹原料一般都采用小堆發(fā)酵。

由于古樹原料價值高，相對稀缺，如果用傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，單次至少使用一噸以上的普洱曬青毛茶作為原料，萬一控制不當(dāng)，會有很大的原料成本風(fēng)險，所以不適宜采取傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵技術(shù)。

和大堆發(fā)酵相比，小堆發(fā)酵有如下優(yōu)點：

1、大堆發(fā)酵由于茶葉數(shù)量多，茶堆大，在茶葉解塊時一般用機器解塊，會對葉底造成更多的破損；而小堆發(fā)酵采用手工解塊，相對于大堆發(fā)酵而言，葉底保存的更為完整。

2、傳統(tǒng)大堆發(fā)酵一般直接在地面上操作，相對來說有些不衛(wèi)生，可能產(chǎn)生土腥味及堆味，一般要存放三年，才能去除土腥味；小堆離地發(fā)酵則不會產(chǎn)生諸如此類問題。

3、傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵因為茶堆特別大，容易造成燒心現(xiàn)象；小堆離地發(fā)酵因為數(shù)量少，容易更精準(zhǔn)地控制，更符合定制化需要，當(dāng)然，這對操作技術(shù)有很高的要求。

雖說小堆離地發(fā)酵在技術(shù)上有一定難度，但其工藝在不斷完善的過程中。在發(fā)酵容器方面出現(xiàn)了竹籮發(fā)酵、木箱發(fā)酵、發(fā)酵罐發(fā)酵。而且對發(fā)酵溫度和濕度方面控制的越來越精準(zhǔn)，也出現(xiàn)了現(xiàn)代的感應(yīng)控制設(shè)備及利用外源生物酶控制發(fā)酵菌群等新技術(shù)，因此，小堆發(fā)酵技術(shù)的未來趨勢是光明的。

接下來，我們了解下普洱茶的發(fā)酵流程吧~

在發(fā)酵過程中，根據(jù)發(fā)酵程度不同，普洱熟茶可分為輕度、中度、重度三種。

輕度發(fā)酵的普洱熟茶，內(nèi)部微生物元素沒有被完全激發(fā)，會有苦澀味，但入口回甘，后續(xù)轉(zhuǎn)化空間較大。

中度發(fā)酵的普洱熟茶，發(fā)酵程度在 70％至 90％之間，在酶促作用下，制成成品后，微生物會持續(xù)氧化、發(fā)酵。它比輕度發(fā)酵茶口感更醇厚，更順滑，也是市場上更受歡迎的熟普。

重度發(fā)酵茶，發(fā)酵程度達(dá)90%以上，但活性物質(zhì)在發(fā)酵強度下會逐漸流失，所以，茶湯順滑度低、粘稠度高，在市場接受度上不如中度發(fā)酵的普洱。

那么，影響普洱茶發(fā)酵的因素有哪些呢？

鮮葉品質(zhì)

普洱主要原料是云南大葉種曬青毛茶，它由云南大葉種茶樹鮮葉加工而來，因此，鮮葉品質(zhì)會直接影響最終成品的品質(zhì)。不過，因茶樹品種統(tǒng)一，生長環(huán)境好，所以，對最終發(fā)酵造成的影響相對較小。

原料加工方式

加工熟茶前，普洱原料要經(jīng)過鍋式殺青或滾筒殺青，反復(fù)揉捻后放在陽光下暴曬。有些毛茶經(jīng)過高溫烘焙，不耐高溫的微生物被殺死，存活的微生物不能夠繼續(xù)發(fā)酵。所以，加工方式是否合理，會對普洱的發(fā)酵產(chǎn)生很大影響。

溫度

適宜的溫度能提高酶的活性，利于內(nèi)部微生物的大量繁殖。

一把來說，35~60℃最適宜微生物繁殖，更利于外源型轉(zhuǎn)化酶的含量和活性。而過高的溫度會殺死有益微生物，降低催化酶的分泌，不利于茶葉的進一步發(fā)酵。

濕度

普洱在發(fā)酵前，必須要加入適量水分，適宜的水分有利于微生物的生長，進而能夠生成提升普洱品質(zhì)的化學(xué)成分，此外，水分還是某些多酚類物質(zhì)的重要氧化產(chǎn)物。

茶葉在發(fā)酵過程中，如果水分過少，會導(dǎo)致發(fā)酵不足，茶葉色澤發(fā)綠，香氣不足，湯色橙紅，味道苦澀。

而含水量超過30%，會導(dǎo)致茶葉發(fā)霉、腐爛，一般情況下，茶葉含水量應(yīng)該維持在 20%~30%為宜。

通氣量

在發(fā)酵過程中，普洱中的多酚類物質(zhì)、醛類、酮類、類脂和維生素 C 等物質(zhì)都需要進行氧化反應(yīng)，所以，需要有充足的氧氣，如果供氧量不足會導(dǎo)致有益物質(zhì)氧化不完全。

渥堆時間

渥堆時間是對普洱品質(zhì)影響最大的因素。

適當(dāng)增加渥堆時間，能夠提升不溶性茶多酚和茶褐素的含量，從而提升普洱茶的品質(zhì)。

但具體發(fā)酵過程中渥堆的時間也不盡相同。春茶發(fā)酵時間一般在 50~60 天，夏秋茶原料一般在 40~55 天，濕熱地區(qū)發(fā)酵時間相對較短，冷涼地區(qū)發(fā)酵時間相對較長。