作者/林萍

圖片/聯(lián)合商業(yè)畫廊

披薩不僅必勝客可以吃，賽澤里亞也可以吃。

Saglia，一家專門經(jīng)營(yíng)意大利食品和飲料的日本連鎖餐廳。有人說(shuō)是“意大利沙縣小吃”，有人說(shuō)是“西餐界的名優(yōu)產(chǎn)品”，有人說(shuō)是“慈善Saglia”。

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的西餐行業(yè)，賽澤利亞以其低廉的價(jià)格和大眾化的路線，以及“便宜的意大利菜”的差異化定位，殺出一條血路。

1967年，正彥正弘在日本創(chuàng)立了齋澤里雅。在意大利式餐飲不流行的時(shí)代，正彥在經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師手下學(xué)習(xí)，一邊學(xué)習(xí)一邊開始經(jīng)營(yíng)店鋪。1972年，賽澤里亞的第一家意大利餐廳正式開業(yè)。自53年前成立以來(lái)，已在亞洲開設(shè)了1500多家直營(yíng)店，其中近400家在中國(guó)，主要分布在北京、上海、廣州、深圳和香港。

據(jù)財(cái)報(bào)顯示，賽澤里亞2019年?duì)I收1549億日元，約合人民幣100億元，其中大中華區(qū)營(yíng)收339.3億日元，約合人民幣22億元。

值得注意的是，對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，100億元的營(yíng)收規(guī)模一直處于行業(yè)前列。目前中國(guó)餐飲巨頭中，海底撈2019年收入達(dá)到265.56億元。

同樣專注于意大利餐飲的必勝客，2019年在中國(guó)擁有2200多家門店，營(yíng)收20.45億美元，約合139.78億人民幣。

相比單價(jià)近100元的必勝客，賽澤里亞的單價(jià)只有一半，人均消費(fèi)35元左右。雖然客戶單價(jià)低，但是Saizeriya的利潤(rùn)在空之間也不小。賽澤利亞公布的2018年9月至11月的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)顯示，三個(gè)月營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為19.15億日元，約合1億元人民幣，折算后的年凈利潤(rùn)約為4億元人民幣。

當(dāng)餐飲行業(yè)面臨“三高一低”的困境時(shí)，為什么10元一碗的意大利面賽澤里亞卻持續(xù)盈利？

追求低價(jià)格高質(zhì)量的策略

2003年12月，賽澤里雅中國(guó)第一家店以上海為基地，在上海天遙橋路正式開業(yè)，之后賽澤里雅擴(kuò)展到北京、廣州、臺(tái)灣省、香港等地，成立了獨(dú)立核算的全資子公司，并在各個(gè)地區(qū)開設(shè)直營(yíng)店。

說(shuō)到西餐，人們往往會(huì)聯(lián)想到高端、昂貴的字眼，但以平價(jià)為核心賣點(diǎn)的賽澤利亞卻走了不同的路。

以杭州某賽澤利亞店為例，在公眾評(píng)論中，網(wǎng)友的評(píng)論大多是“性價(jià)比高”、“服務(wù)好”、“味道好”、“服務(wù)快”等。一個(gè)培根加雞肉的披薩價(jià)格26元，受到很多網(wǎng)友的好評(píng)。

由于人力、原材料和租金成本的上升，許多餐飲品牌開始提價(jià)以轉(zhuǎn)移成本。受疫情影響，西貝和海底撈先后宣布調(diào)價(jià)，隨后因消費(fèi)者反應(yīng)激烈而撤回或修改調(diào)價(jià)措施。

但賽澤里亞多年來(lái)依然保持平價(jià)策略，從面食系列10元起，主菜系列15元，披薩系列18元，湯料系列6元，甜品系列8元。消費(fèi)者甚至不用消費(fèi)35元就能獲得良好的消費(fèi)體驗(yàn)。

Saizeriya憑借其高性價(jià)比，依然吸引著年輕學(xué)生、白領(lǐng)、家庭等大量平價(jià)家庭的消費(fèi)者。

根據(jù)紅粉。com，雖然近幾年賽澤利亞也面臨著配料和人力成本上升導(dǎo)致的利潤(rùn)下降的壓力，但總體來(lái)說(shuō)，其在中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展仍處于穩(wěn)步前進(jìn)的良好狀態(tài)，各大區(qū)域市場(chǎng)都在以每年新增數(shù)十家店鋪的速度擴(kuò)張。

凱都發(fā)布的《2020中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)趨勢(shì)》顯示，普通消費(fèi)者在購(gòu)買許多產(chǎn)品時(shí)更加理性，追求性價(jià)比。消費(fèi)市場(chǎng)會(huì)出現(xiàn)更明顯的價(jià)格下降、質(zhì)量升級(jí)，人們的消費(fèi)會(huì)有新的變化。

餐飲業(yè)也是如此。據(jù)了解，疫情過(guò)后，不少餐飲巨頭紛紛推出廉價(jià)子品牌。西貝推出了便宜的特色面食，西茶推出了新品牌小喜茶，價(jià)格只有西茶的一半。海底撈推出9.9元低價(jià)套餐。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，目前的消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)呈現(xiàn)出價(jià)格下降、向高性價(jià)比趨勢(shì)靠攏的信號(hào)，高端品類的普及將成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)。

現(xiàn)在是2020年。為什么Saizeriya還是那么便宜？

Saglia在客戶單價(jià)低的情況下仍然有空的大利潤(rùn)，這與自身的高效管理是分不開的。

動(dòng)畫來(lái)源見水印

從選址的角度來(lái)說(shuō)，以深圳市場(chǎng)為例，深圳賽澤利亞的所有門店都選在住宅區(qū)，尤其是大型超市附近。這種選址租金比較低，家庭客人多，負(fù)擔(dān)不太大。

動(dòng)畫來(lái)源見水印

對(duì)于店鋪設(shè)計(jì)，Saizeriya也很會(huì)用/[/k0/】。廚房很小，座位很擠。你必須彎曲雙腿才能坐下。這種設(shè)計(jì)最大限度的節(jié)約了成本。

另外，在成本控制方面，對(duì)于供應(yīng)鏈來(lái)說(shuō)，賽澤里亞的人均消費(fèi)相對(duì)較低，但菜品相當(dāng)豐富，分量也相當(dāng)足，這是其對(duì)原材料采購(gòu)成本控制的背后。

據(jù)報(bào)道，目前賽澤利亞已經(jīng)建立了從產(chǎn)地到門店的原材料供應(yīng)體系。很多原材料都是從源頭直接批量采購(gòu)，中間環(huán)節(jié)的減少大大降低了原材料成本。

以面食為例，賽澤利亞集中采購(gòu)意大利進(jìn)口面食材料。由于與貨源供應(yīng)商有長(zhǎng)期合作協(xié)議，分批取貨降低了采購(gòu)價(jià)格，成品價(jià)格約為必勝客的一半。

另外，Saizeriya的每家店都不需要專業(yè)的廚師，全部由中心廚房上菜，中心廚房加熱、倒汁、上菜、上菜，不僅提高了工作人員效率，加快了上菜速度，還提高了周轉(zhuǎn)率。

其實(shí)，為了解決餐飲標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，海底撈等國(guó)內(nèi)餐飲巨頭紛紛投資建設(shè)中央廚房。通過(guò)大規(guī)模采購(gòu)和集約化生產(chǎn)，中央廚房可以有效降低采購(gòu)成本和人工成本，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為連鎖餐飲企業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張和安全運(yùn)營(yíng)提供重要支持，幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)擴(kuò)張，這也是餐飲業(yè)大規(guī)模發(fā)展的必由之路。

在就業(yè)方面，為了降低勞動(dòng)力成本，Saglia推出了非常靈活的就業(yè)方式。賽澤里亞有固定的合同工，但更多的是招聘臨時(shí)工和兼職工人。據(jù)統(tǒng)計(jì)，廣州賽澤里亞一家公司只有1100名全職員工和2000名臨時(shí)工，全職和臨時(shí)工的比例接近1: 2。

通過(guò)這種靈活的用工方式，Saizeriya可以大大降低勞動(dòng)力成本，提高勞動(dòng)力使用效率。

這類似于博世等企業(yè)在疫情期間推出的“共享員工”模式。來(lái)自國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局的數(shù)據(jù)顯示，截至3月23日，經(jīng)過(guò)博馬等企業(yè)的“共享員工”合作，共享員工模式解決了400萬(wàn)餐飲員工的就業(yè)問(wèn)題。

不得不說(shuō)，Saglia的商業(yè)模式對(duì)中國(guó)餐飲企業(yè)有很大的借鑒意義。然而，作為全球最大的零售市場(chǎng)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的創(chuàng)新層出不窮。隨著健康餐飲、體驗(yàn)式餐飲和親子餐飲的興起，國(guó)際餐飲品牌面臨生存挑戰(zhàn)，必須加快在中國(guó)的本土化和創(chuàng)新。

未來(lái)，賽澤里亞也需要應(yīng)對(duì)同樣的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。但賽澤里亞也為中國(guó)餐飲提供市場(chǎng)參考，有了平價(jià)策略，企業(yè)也能獲得常青，持續(xù)賺錢的能力。