說起粵菜，“烤肉”肯定占重要地位。從“砍街”到經(jīng)典港片的叉燒燒鵝飯，再到酒店餐廳的招牌經(jīng)典，占據(jù)粵菜半壁江山的烤肉，都顯示出強(qiáng)大的生命力。

但是廣式烤肉很讓人摸不著頭腦:雖然有很好的群眾基礎(chǔ)，一般水平也很高，但是連鎖品牌很少，大多以散兵為主。為什么？

廣東烤肉的發(fā)展歷史悠久，廣東廣西每家每戶的餐桌上都必須有烤肉?？救馐窃S多當(dāng)?shù)丶彝c祝節(jié)日和崇拜的必備菜肴。

但是這樣一個活潑的品類，從來沒有產(chǎn)生過有影響力的大品牌，在全國其他地區(qū)也沒有很好的發(fā)展。怎么回事？

01.

廣東烤肉，神奇的一類

在廣州萬松園市場烤肉街，每天中午12點(diǎn)是商家最忙的時候。雖然有七八個烤肉攤，但排隊買烤肉的小區(qū)還是堵在人行道上。

事實(shí)上，不僅在萬松園市場，在廣東甚至粵港澳大灣區(qū)，烤肉已經(jīng)悄悄滲透到了每個地方。

據(jù)洪燦說。有100多種廣式烤肉，包括燒豬、燒鵝、烤鴨、乳鴿、叉燒等。，白切雞和鹽水鴨是最有名的。

△廣東烤肉在粵港澳地區(qū)分布廣泛。視頻截圖來源:市場粉絲

廣式烤肉大多色、香、味俱佳，以香、鮮、脆、甜、嫩為主要賣點(diǎn)，非常受食客歡迎，適應(yīng)范圍廣。另一方面，在定價方面，可以是高端，也可以是民用。

從高檔粵菜餐廳，各種茶餐廳到街邊市場烤攤，都有烤肉人物；從大酒店的宴席到農(nóng)村的紅白喜事，不管參加什么類型的宴席，乳豬，燒鵝，白切雞...各種烤肉拼盤總是?？?；從切菜的家庭主婦，到中午急著吃飯的白領(lǐng)，烤肉總能以恰當(dāng)?shù)淖藨B(tài)出現(xiàn)在生活的方方面面。

總之，烤肉是廣東能容納全場的神奇品類。

烤肉為什么能有這么堅實(shí)的質(zhì)量基礎(chǔ)？首先，它離不開其悠久的歷史?？救庾鳛橐环N悠久的傳統(tǒng)美食，有著深厚的文化基礎(chǔ)。

早在南北朝時期，齊姚敏蜀就描述了“灸豚法”；唐宋時期，阿拉伯人和印度人將肉灌腸引入中國。廣州廚師將西方灌腸與中國傳統(tǒng)臘肉工藝相結(jié)合，發(fā)明了“廣式臘肉味”，從此演變而來。

其次，從經(jīng)濟(jì)文化背景來看，受香港電影黃金時代的影響，烤肉已經(jīng)成為中國飲食文化的標(biāo)志之一，不僅在粵港澳地區(qū)流行，而且在全中國人民中也得到高度認(rèn)可。

在廣東，烤肉已經(jīng)成為廣東餐館和市場的標(biāo)準(zhǔn)。很多老人都有自己的烤肉品牌:買乳豬，選“明記”，買燒鵝，選“楊嘉明”，“再興”烤肉是平的，“冰生”脆皮叉燒肉和黑叉燒堪稱必吃......

02.

粵港澳烤肉在全國不溫不火

總的來說，烤肉作為粵菜最具穿透力的品類之一，是粵菜除粵菜餐廳、茶餐廳之外最突出的標(biāo)簽，也是門店數(shù)量最多的專業(yè)餐廳之一，可謂“占據(jù)粵菜半邊天”。

但是這樣一個范疇在全國并沒有很好的發(fā)展。

根據(jù)公眾評論的數(shù)據(jù)，烤肉市場仍以廣東和華南地區(qū)為主。雖然輻射華中華東，西南也有涉足，但是門店數(shù)量很少。

△烤肉店市場區(qū)域分布:省會城市烤肉店數(shù)量及排名

從品牌情況來看，整個烤肉品類的品牌很少。

根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)，到目前為止，中國有25000家烤肉店在經(jīng)營和存在，但其中99.5%是個體經(jīng)營，即個體店和夫妻店。

△2010-2020上半年烤肉店注冊數(shù)量。數(shù)據(jù)來源:企業(yè)調(diào)查

烤肉也有連鎖品牌，但是量少。

根據(jù)窄門餐廳的數(shù)據(jù)，100多家店只有三個品牌，分別是申京的298只燒鵝，芙蓉香的155只燒鵝，大唐的104只燒鵝。

雖然近幾年出現(xiàn)了一些烤肉的連鎖品牌，比如深井燒鵝、大唐燒鵝；港式茶餐廳有金翠河、新發(fā)烤肉茶餐廳；烤快餐包括福榮香烤肉、陳暉烤肉、香港泥鍋飯烤肉等。高端餐飲有米其林星級餐廳，鵝夫人，專門做燒鵝；新興品牌有金果醬油雞等。紅燒肉的主要產(chǎn)品有石頭牌紅燒肉研究所、紅燒鵝、陳鵬鵬鵝餐廳等。但是比起其他流行品類的幾千個品牌，一萬家店鋪的盛況，還是小巫見大巫。

總的來說，整個烤肉品類很少有名牌。

那么，為什么烤肉的發(fā)展總是不溫不火呢？

首先，在專業(yè)人士眼里，烤肉制品很難做專營店，試錯的成本會很高。

“鹵素”好一點(diǎn)。只要有配方，就更容易標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化，產(chǎn)品可以快速復(fù)制。例如，石頭牌鹿尾研究所、燉鵝和陳鵬鵬就是很好的例子。

但在“燃”方面，比“鹵”更難，對技術(shù)含量要求更高，不利于快速復(fù)制。

而且烤肉在很多餐飲餐廳只是一種配菜，很難支撐起一家餐廳的菜單。而鵝夫人主要做燒鵝，還要用各種廣式炒菜和港式小吃做配菜。

“在各種檔次的粵菜餐廳里，燒味只是作為配菜，相當(dāng)于北方的涼菜。你見過有人把涼菜做成單個連鎖店的？”一個廣東廚師說。

其次，廣式烤肉烹飪講究，對食材要求高。

烤肉的關(guān)鍵是食材，不同的餐廳對食材的要求不同。比如清遠(yuǎn)黑褐鵝是最好的燒鵝，而大豆雞對雞的產(chǎn)地年份有要求。烹飪技術(shù)也有差異。不同的廣東烤肉廚師都有自己獨(dú)特的醬料調(diào)配技巧。某些調(diào)味料稍有偏差就會導(dǎo)致口感的差異。在烹飪過程中，有燒水果和木頭、掛爐子等做法。，對溫度、濕度、時間都有嚴(yán)格的要求。

這在一定程度上限制了烤肉的發(fā)展，這也是很多烤肉店能成為老店卻不能成為連鎖店的重要原因。

第三，廣東烤肉的味道雖然是普世的，但是不可能走遍全世界。

對于北方地區(qū)來說，有些烤肉甜膩膩的，很多人都吃不慣，而川渝地區(qū)喜歡麻辣，烤肉似乎有點(diǎn)格格不入。另外，粵菜給人的印象是以鮑魚、人參、翅肚等高檔菜肴為主。作為配角，其他地方對烤肉的認(rèn)可度不是很高。

與此同時，許多高端粵菜餐廳以高價出售烤肉，令人望而卻步。比如燒鵝，普通的可以賣幾十塊，一家高檔餐廳可以賣幾百塊，整只鵝可以賣幾百。

第四，烤肉太“傳統(tǒng)”，可能是整個品類面臨的最大問題。

烤肉的傳統(tǒng)表現(xiàn)在三個方面:

第一，傳統(tǒng)的家族商業(yè)模式，在保留原汁原味和人情味的同時，也失去了快速發(fā)展的機(jī)會。

很多烤肉生產(chǎn)商都是老字號。大部分是家族式的，繼承了傳統(tǒng)的手工業(yè)生產(chǎn)方式，往往只能自給自足，但生意再好也應(yīng)付不了。即使為了保持產(chǎn)品質(zhì)量，我們也寧愿放慢發(fā)展速度。

比如以叉燒飯聞名的再興烤肉，從清朝光緒年間開始經(jīng)營，一直流傳到第四代。現(xiàn)在的店鋪開了40多年，都是家族經(jīng)營。它的車間變化不大，爐子還是二戰(zhàn)前的樣式；香港鑫發(fā)烤肉茶店穩(wěn)了17年，只有8家店。

第二，形象老化。

曾經(jīng)的粵菜烤肉和港劇，成了一代年輕人的集體記憶。但是隨著時間的推移，形象已經(jīng)過時，大部分消費(fèi)者對烤肉的印象還是停留在路邊烤肉店和菜市場攤位的階段。同樣的裝修風(fēng)格，過時的陳列方式，很難吸引年輕消費(fèi)者。

市場上的烤肉店基本分布在兩個極端:高端餐廳的烤肉價過高，市場滲透力不足；低端烤肉快餐店經(jīng)驗不夠，年輕人不喜歡。

第三，傳統(tǒng)的廣式烤肉制作工藝復(fù)雜，對廚師的依賴性很高。

廣東烤肉的精髓在于“燒”。從烤木的選擇、掛爐方法、刷醬、燒成溫度，到切割、倒汁、裝盤的過程，都需要熟練的經(jīng)驗。沒有多年的經(jīng)驗，做好烤肉是絕對不可能的。

高級烤肉大師做好烤肉需要多年的經(jīng)驗。很多大飯店的烤肉師傅都是從學(xué)徒開始，五六年才能摸到門道。如果師傅不肯教，你就很難偷到師傅。

“烤肉連鎖是個難題。很多做的很好的烤肉品牌，店鋪很少。一般開到三個差不多。如果超過這個數(shù)字，產(chǎn)品和口感肯定會下降?！币患覐V東餐館的廚師說。

由于傳統(tǒng)的烤肉制作方法繁瑣，使用的材料復(fù)雜，經(jīng)典的粵菜千千雞和桂花扎近年來基本上已經(jīng)消失在市場上。

在業(yè)內(nèi)人士看來，以上都?xì)w結(jié)為兩點(diǎn):技術(shù)問題能否及時解決，比如食材、口味、工藝的改進(jìn)；意識形態(tài)的問題就更難了——烤肉的悠久歷史和它成功的生存經(jīng)驗，形成了一種“路徑依賴”，使得很多餐飲經(jīng)營者思想更加傳統(tǒng)保守，更傾向于穩(wěn)健，不愿意像連鎖店那樣冒險。

03.

烤肉，如何走出“一畝三分地”？

廣式烤肉品種豐富，覆蓋客戶群大，消費(fèi)場景廣，群眾基礎(chǔ)扎實(shí)。其實(shí)如果能深挖，成為一個品類潛力股并不難。紅參。com認(rèn)為，只要缺點(diǎn)解決了，烤肉就有機(jī)會及時爆發(fā)。

在紅粉網(wǎng)看來，烤肉類需要從產(chǎn)品、人才、模式、創(chuàng)新四個方面入手:

1.在模式上，轉(zhuǎn)變家族管理，強(qiáng)化現(xiàn)代企業(yè)運(yùn)作模式，強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化

王品當(dāng)“鵝女”的時候，整個項目組花了半年時間在全國尋找合適的粵菜大廚。王品在挑選了兩位廚師之后，以他們擅長的方式對港式燒鵝等粵菜技法進(jìn)行了篩選、學(xué)習(xí)和解構(gòu)，并用產(chǎn)業(yè)量化思維對各個流程進(jìn)行了分解。

這個分解過程就是標(biāo)準(zhǔn)化。只有解構(gòu)才能先重構(gòu)，只有標(biāo)準(zhǔn)化才能實(shí)現(xiàn)規(guī)模化復(fù)制。餐飲品牌連鎖發(fā)展的深層邏輯是產(chǎn)業(yè)化。

現(xiàn)在市場上的餐飲品牌都在加速迭代，新的品牌和模式層出不窮。傳統(tǒng)的家族式經(jīng)營，手工制作，情懷難以適應(yīng)快速發(fā)展。即使你沒有大型餐飲企業(yè)的運(yùn)營管理能力，別人的成功模式也是值得借鑒的。

2.創(chuàng)新品牌形象，貼近年輕消費(fèi)群體

近年來，消費(fèi)群體發(fā)生了變化，這使得許多傳統(tǒng)餐廳面臨挑戰(zhàn)，烤肉也不例外。隨著90后、90后的崛起，年輕消費(fèi)者對餐飲品牌的要求越來越高，追求個性化、趣味化的用餐體驗。

在餐飲品牌極其豐富的今天，“口味為王”的運(yùn)營模式是不可行的。在做好產(chǎn)品、服務(wù)、體驗的同時，也要創(chuàng)新品牌形象，貼近年輕人。

在這方面，金果香港醬雞領(lǐng)先。金格格專注于烤肉這一主品類，通過統(tǒng)一品牌符號+強(qiáng)烈的主題色彩+品牌理念，改變了對烤肉的舊印象，打造了定位年輕女性顧客的品牌形象。

3.產(chǎn)品方面，保證供應(yīng)鏈穩(wěn)定，因地制宜

供應(yīng)鏈的穩(wěn)定需要多方的共同努力。從大的方面來說，需要政府的產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，需要當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的支持，需要規(guī)?；B(yǎng)殖場的成熟。小的方面，餐飲品牌可以自建養(yǎng)殖場或者與當(dāng)?shù)剞r(nóng)民合作養(yǎng)殖，可以從源頭上穩(wěn)定食材供應(yīng)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

口味方面，中國地大物博，南北飲食習(xí)慣差異很大，進(jìn)入一個地方后再微調(diào)口味是常事。

當(dāng)陳鵬鵬鵝館向深圳開放時，它變得不那么“重味”:起初，它的味道是咸的，是汕頭傳統(tǒng)的咸香方法。之后咸味慢慢下降，鵝的顏色變得比以前淡，更適合移民城市深圳的多樣化口味。

在一個消費(fèi)多元化的社會，口味需要多元化，所以沒有必要拘泥于“傳統(tǒng)口味”。

4.在人才方面，建立規(guī)范的人才培養(yǎng)體系

學(xué)徒訓(xùn)練過程緩慢，廣式烤肉很難拿到真正的經(jīng)典。很多年輕的廚師和老板都遇到過“三難”:配方難，細(xì)節(jié)難，師傅難?，F(xiàn)實(shí)中，很多餐廳老板單純通過看一些菜譜秘籍，或者高價購買視頻，隨機(jī)找高手，都很難做到味道可口，更別說創(chuàng)立品牌了。

因此，建立規(guī)范的人才培養(yǎng)體系非常重要。目前，校企合作模式是行業(yè)內(nèi)流行的做法。通過實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制培訓(xùn)模式，學(xué)生不僅可以學(xué)習(xí)理論知識，還可以將所學(xué)知識應(yīng)用于企業(yè)。通過經(jīng)驗和理論的交替磨練，提高技能水平。

近年來，出現(xiàn)了一些政府主導(dǎo)的人才培養(yǎng)項目，如2018年在廣東啟動的“粵菜大師”項目。今后要完善行業(yè)協(xié)會和餐飲企業(yè)的人才建設(shè)，形成政府、學(xué)校、企業(yè)三位一體的人才培養(yǎng)體系。

標(biāo)簽

廣式烤肉是一個大類，有100多個品種，也跑出了一些成功的細(xì)分品類和快餐連鎖的方式。但是與其潛力相比，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有被業(yè)界挖掘出來。

如何讓傳統(tǒng)烤肉以其工藝、口感和歷史傳統(tǒng)為榮，在瞬息萬變的餐飲時代找到平衡的支點(diǎn)，可能是突破烤肉范疇的關(guān)鍵。