曾衛(wèi)青簡介:

曾衛(wèi)青，武漢作家、美食評論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志主編、武漢散文學(xué)會副秘書長、武漢市餐飲業(yè)協(xié)會副秘書長、武漢市炎黃文化研究會飲食文化委員會主任。他出版了幾本書，如《楚天談吃》、《味蕾上的鄉(xiāng)愁》。

沒有圈子，沒有座位

出版社:雞年快到了，狗年如期而至。今天是臘月二十八，再過兩天就是除夕了。本博客發(fā)表一篇關(guān)于湖北無圓桌飲食習(xí)俗的文章，祝博主們新年快樂，祝狗狗大吉大利，新年勝利！

楚國自古有四大飲食習(xí)俗，曰:不魚不湯，三蒸九扣八碗，不請客，不吃藥。前三種吃法我都寫過，本文就不啰嗦了，只說湖北人吃丸子。

湖北人和外地人打交道，一般都覺得自己機(jī)智敏捷，所以一直有個說法，天上九鳥，地上湖北佬。按照這個邏輯，我們很能理解，為什么在飲食習(xí)俗上，湖北人特別喜歡吃的食物——丸子，味道鮮美(不影響咀嚼和刺痛口腔)，甚至在湖北的餐飲習(xí)俗中，桌上有沒有餃子，餃子做得好不好，就成了判斷一桌水平的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，在湖北省，民間習(xí)俗所指的餃子通常指的是動物性食物做成的餃子，尤其是肉餡餃子和魚餡餃子。早年普通日子吃魚肉不容易，所以魚肉餃子備受推崇，反映了在生活不富裕的早期，魚肉材料的高端品質(zhì)在人們心目中的地位。其次，紫苑的外觀圓潤喜慶，吃紫苑意味著一切都很順利和完整。這么好的色彩，已經(jīng)相當(dāng)足以滿足湖北人凡事追求好結(jié)果的心理需求了。

一般來說，簡單加工成可食用的圓形食品統(tǒng)稱為“餃子”，餃子在湖北烹飪中占有一席之地。湖北菜系的基礎(chǔ)菜有兩三千個，不同食材(動物食材、植物食材、主食、豆制品)做成的餃子可以占到湖北兩三千個基礎(chǔ)菜的4%左右。也就是說湖北的餃子大概有80到120個品種，大部分食材都可以做成球狀。從大的方面來說，紫苑菜在中國食物的三萬種基本菜肴中占了很大的比例。2003年，大連出版社出版了《中國肉丸500種》一書，匯集了來自世界各地的500種紫苑美食，是迄今為止紫苑美食最全面的收藏。

根據(jù)食物成分的組成，我們將湖北的餃子分為三類:肉餃子、素餃子和葷素餃子。

純動物原料做的餃子叫肉餃子。比如豬肉餃子，各種魚餃子，牛肉餃子，羊肉餃子，墨魚餃子，雞肉餃子等。肉餡餃子可以由單一的一種食物制成，也有由不同的動物食物混合而成的餃子。事實(shí)上，湖北大量的肉餡餃子一般都摻雜有魚紅色。魚丸也摻肉末，比如江夏區(qū)金口的生炸魚丸，風(fēng)味特別。配料由占70%的魚糜和占30%的肉末組成。

純植物食材、豆制品、五谷雜糧做成的團(tuán)子叫素食餃子，比如白蘿卜球、胡蘿卜餃子、芹菜餃子、白菜餃子、薺菜餃子、蓮藕餃子、糯米餃子、蘿卜餃子、香菜餃子、南瓜餃子、紅薯餃子、綠豆餃子、糯米餃子、豆腐餃子...

不僅有動物成分，還有植物成分，豆制品，主食。它們是既有肉又有素食的混合餃子。比如湯圓就是肉末和糯米的組合，韭菜就是肉末和韭菜的組合。蘿卜餃子是肉末和蘿卜的混合體...

煎、蒸、煮是湖北紫苑烹飪中最常用的方法，尤其是油炸。比如生煎餃，干炒豬肉丸，炒蘿卜丸，炒蓮藕丸，綠豆丸，都是高溫油炸的。清蒸魚丸、湯圓、豆腐丸等。嘉魚是用蒸籠蒸的。魚丸(也叫魚丸)和水煮湯丸都是用水煮的。即使同種食材的餃子烹飪方法不同，成品菜的味道也大相徑庭。比如肉餡餃子，如果用水煮，就叫水餃，味道鮮嫩。如果高溫油炸，就叫油炸丸子，色澤橙黃，口感和外觀酥脆，里面肉多，肉味模糊。

在湖北本幫餐廳和人民之家的餐桌上，我們看到種類最多的餃子，即肉餃子和魚餃子。在湖北省，魚丸比肉丸歷史更長。因?yàn)楹彼圄~多，而且做魚丸的方法比肉丸略簡單，所以湖北人在餐桌上看到魚丸的概率比肉丸高。

相傳湖北魚圈始建于戰(zhàn)國時期。楚文王嗜魚菜。有一次，他在吃魚的時候，被魚刺噎住了，立刻激怒并殺死了宴席官。從此，文王經(jīng)常吃魚，廚師們就按要求砍下他們的頭，刺他們。這種去刺吃魚的方法傳承了2000多年，形成了湖北魚丸制作的基本方法。去魚刺做魚丸很重要。方法是將活魚劈成兩半，魚頭固定在案板上，用斜刃(湖北話叫刮魚紅)沿魚肉紋理刮肉，將魚肉刮干凈，將魚骨全部丟在案板上。用刀背將魚切成魚糜，取兩個雞蛋，棄去蛋黃，將蛋清與魚糜混合，加入少許姜水，喝一些精鹽，然后用手順時針攪拌魚糜，直到魚糜變得濃厚。燒開鍋開清水，水寬火足。用勺子舀一勺魚糜，用一只手揉成魚糜丸子，放入鍋中，等到水漸漸熱起來，當(dāng)魚糜丸子像乒乓球一樣浮在水面上時，就可以撈出來，浮在一盆清水里。當(dāng)你需要魚丸烹飪時，把它們從清水中拿出來。可以煮、蒸、燉、煮。你可以隨意吃。

檢驗(yàn)做魚丸成功與否的方法很簡單:吃魚丸的時候，如果魚丸上有兩個門牙清晰的標(biāo)記，說明魚丸做得柔軟細(xì)嫩，口感最好。如果門牙的牙印沒有留下，說明做魚丸的時候，要么魚糜攪得不好，要么姜水增減，要么蛋清添加比例有問題，總之魚丸做不出來。

不管是肉餡餃子還是魚餡餃子，上桌后總是湖北本地食客最愛吃的菜，一口一口，吃起來很過癮。用大印章來形容也不過分。

正文|曾衛(wèi)青

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