900多年前，秦少游就用它來(lái)饋贈(zèng)蘇東坡

春節(jié)假期結(jié)束了，眾多游子再次踏上新的征途。為了減少離別的思念，江南時(shí)報(bào)編輯記者也將故鄉(xiāng)的味道帶回南京，與廣大讀者分享這別樣的滋味。

筷子一頭扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了；蛋白鮮、細(xì)、嫩，蛋黃紅、沙、油……這些鮮活的畫(huà)面，描繪的就是被譽(yù)為“天下一絕”的高郵雙黃蛋。作為高郵的城市名片和形象大使，雙黃蛋自古就是進(jìn)貢朝廷和饋贈(zèng)親友的名優(yōu)土特產(chǎn)；如今，雙黃蛋更是成為高郵人春節(jié)返鄉(xiāng)必帶回工作城市的土特產(chǎn)。江南時(shí)報(bào)記者黃勇

高郵鴨蛋多雙黃，離不開(kāi)麻鴨和高郵湖

高郵是出了名的水鄉(xiāng)。一方水土養(yǎng)一方人，鴨多，鴨蛋也多。每逢有人問(wèn)起高郵人的籍貫，回答之后，對(duì)方就會(huì)肅然起敬：“哦！你們那里出雙黃蛋！”

高郵鴨蛋多雙黃，切開(kāi)之后，蛋里圓圓的兩個(gè)黃，令人嘖嘖稱(chēng)奇，有“天上月亮太陽(yáng)，高郵鴨蛋雙黃”的贊語(yǔ)。雖說(shuō)雙黃蛋里有兩個(gè)受精卵，理論上講能夠發(fā)育成小鴨，但孵化率卻非常低，這是因?yàn)橐粋€(gè)鴨蛋里的空間和營(yíng)養(yǎng)有限。

“鴨生雙黃，主要是因?yàn)楦哙]麻鴨平時(shí)以小魚(yú)、小蝦、螺螄為食；鴨子壯，連續(xù)排卵，形成雙黃，甚至三黃。蛋黃較紅，則是因?yàn)槁轼喅粤烁哙]湖區(qū)特有的藻菜，蛋黃易變‘紅’?！备哙]鴨研究所副所長(zhǎng)張成富介紹，很多地區(qū)的鴨蛋也能出油，但高郵雙黃蛋的蛋黃出油程度，以及入口的“綿沙”感，其他地方產(chǎn)的鴨蛋難以比擬。而且高郵雙黃蛋個(gè)頭也相對(duì)較大。這一切離不開(kāi)生蛋的鴨子品種——麻鴨。

高郵麻鴨天下無(wú)雙，其個(gè)頭大、毛皮緊、潛水深、覓食力強(qiáng)，與北京鴨、紹興鴨齊稱(chēng)“全國(guó)三大鴨”。這座起源于秦代的千年古城地處江淮流域，境內(nèi)多河溝港汊、湖泊蕩灘，省內(nèi)第三大淡水湖——高郵湖的水質(zhì)及活食魚(yú)蝦為飼養(yǎng)麻鴨提供了良好的條件?！案哙]咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。”已故的著名文學(xué)家汪曾祺在《故鄉(xiāng)食物》中對(duì)高郵鴨蛋給予了很高的評(píng)價(jià)。他甚至自豪地寫(xiě)道：“他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不起?！?/p>

高郵腌制咸鴨蛋技藝已成非遺項(xiàng)目

高郵人也善于腌鴨蛋。在我上高中前的每個(gè)端午節(jié)前夕，家里總會(huì)自己腌制咸鴨蛋。母親將購(gòu)來(lái)的鴨蛋洗干凈，把食鹽與找來(lái)的黃泥攪拌均勻，用水調(diào)成糊狀，把鴨蛋放入黃泥中滾上一層泥漿，再逐一密封在壇罐等容器中。我常在一旁幫幫小忙，裹著黃泥，肚子里卻是垂涎欲滴，想著腌制數(shù)十天，鴨蛋即可拿出食用。屆時(shí)，鴨蛋咸香撲鼻，蛋白如凝脂白玉，蛋黃似紅橘流丹，味道格外鮮美。

在腌制過(guò)程中，母親還有“獨(dú)門(mén)絕技”。比如，在腌制過(guò)程中為去腥味，加入了適量的白酒；為減少微生物發(fā)酵而影響蛋的品質(zhì)，將包裹用的黃泥粉碎、曬干后使用。

其實(shí)高郵腌制咸鴨蛋技藝已經(jīng)在前些年被正式納入揚(yáng)州市級(jí)非遺項(xiàng)目。不過(guò)如今，隨著生活條件的改善，越來(lái)越多的人家開(kāi)始購(gòu)買(mǎi)超市里由工廠加工生產(chǎn)的咸鴨蛋直接食用。

清代高郵雙黃蛋已遠(yuǎn)銷(xiāo)美國(guó)等十多個(gè)國(guó)家

“未識(shí)高郵人，先知高郵蛋”，這句話說(shuō)得一點(diǎn)都不錯(cuò)。其實(shí)，高郵鴨蛋自古就名揚(yáng)四方，且蘊(yùn)涵著高郵千余年的歷史傳承。南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》里有記載，蘇州、揚(yáng)州一帶已大量腌制咸鴨蛋，而且可以久藏。

900多年以前，北宋著名詞人秦少游就曾以高郵土特產(chǎn)饋贈(zèng)其師友、時(shí)任徐州太守的蘇東坡，并賦詩(shī)句“鳧卵累累何足道”。顯然，北宋時(shí)，鴨蛋已經(jīng)成為高郵人的盤(pán)中之餐。清乾隆年間，高郵咸鴨蛋已成為席上珍品了。同時(shí)代的大文學(xué)家袁枚到過(guò)高郵，對(duì)高郵鴨蛋的印象極佳。他在《隨園食單·小菜單》“腌蛋”條中留下了記載:“腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤(pán)中?？傄饲虚_(kāi)帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散?！备哙]鴨蛋的吃法，如袁子才所說(shuō)，帶殼切開(kāi)，是一種，這是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，紅油吱地就冒出來(lái)了，還得趕緊吸一口。

高郵鴨蛋加工工廠化起步很早，早在清光緒三十一年，高郵第一家蛋品企業(yè)裕源蛋廠已問(wèn)世；1909年，高郵雙黃鴨蛋參加南洋勸業(yè)會(huì)比賽，獲得國(guó)際名產(chǎn)聲譽(yù)，次年便遠(yuǎn)銷(xiāo)美國(guó)、日本、新加坡、馬來(lái)西亞等十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

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