中國(guó)食物傳播大使

北京廣播電臺(tái)主持人

冰法美食掌門(mén)人。

冰食物關(guān)注

終于，終于！

希望能打開(kāi)海洋！

所有海鮮愛(ài)好者都等不及了

整整堵了100多天

海洋里的蝦蟹蛤之類(lèi)的。

已經(jīng)長(zhǎng)胖了，美得爆炸了。

海鮮愛(ài)好者等不及要吃頓海鮮了。

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但是在家自己做

整理任何海鮮都很麻煩。

例如，貝殼吐沙子的話(huà)，土總是不干凈。

螃蟹總是洗不好

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部分海鮮處理不當(dāng)

就會(huì)失去自己的營(yíng)養(yǎng)。

失去新鮮的味道和口感

但是小伙伴們不要擔(dān)心

親切的主編來(lái)了，告訴大家一個(gè)方法

如何清洗各種海鮮更合適

皮蝦

春天來(lái)了！等南風(fēng)來(lái)了，要下春雨了！油膩的菲菲蝦也要來(lái)！

教你如何選擇爬蝦

脖子上有白色“國(guó)王”字樣的是雌性。

第三對(duì)爬蝦者每一對(duì)都有小腿。

媽媽的形體小，脖子比較細(xì)。

扒蝦爬子絕技

絕技1

1．把尾部最外面兩個(gè)小腳擰斷，然后捏著尾部輕輕往上一折，再扭掉。

2．用根筷子從尾部貼著蝦殼插到頭附近。

3．左手把殼折開(kāi)，右手按筷子，兩手同時(shí)反方向用力。

4．背部整個(gè)殼就掀開(kāi)了。

絕技2

頭部數(shù)下第四節(jié)開(kāi)始把邊上一側(cè)的殼輕輕掀開(kāi)，一手捏著頭，另一手拿著殼一掀就搞定。

貝類(lèi)

常見(jiàn)的貝類(lèi)海鮮包括扇貝、蛤蜊、蟶子、帶子、生蠔等，屬于高蛋白低脂肪產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

清洗貝類(lèi)時(shí)，除了要用刷子將外殼清洗干凈以外，還要盡可能使其吐出肚子里的泥沙。

下面列舉常見(jiàn)貝殼類(lèi)海鮮清洗方法：

蛤蜊

蛤蜊吐沙的妙招

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吐沙小妙招

1. 鹽水浸泡法

將蛤蜊放置于清水中，撒入適量食鹽，用鹽水浸泡，靜置兩小時(shí)左右。

這方法還可以滴入少許香油

但耗時(shí)較長(zhǎng)有時(shí)候還不能一次就吐干凈

需要更久的放置或多次浸泡

才能將沙吐干凈

2. 溫水浸泡

將蛤蜊放置于30~40度左右的溫水中浸泡，十分鐘左右即可。

這方法比較省事

同樣也可以在其中適量滴香油放鹽

蛤蜊在溫水中活躍度較高

比在冷水中更會(huì)吐沙

當(dāng)然水溫也不宜太高哦

水溫太高直接就熟了還吐什么沙

3. 搖晃法

準(zhǔn)備兩個(gè)盆，在一個(gè)盆中放入蛤蜊倒入適量水，將另一個(gè)盆子倒扣上去，開(kāi)始來(lái)回上下?lián)u晃，搖晃一分鐘左右，打開(kāi)就能發(fā)現(xiàn)吐了不少沙，用水洗后再次搖晃，反復(fù)三四次即可。

注意水不宜多快略過(guò)蛤蜊即可

水太多會(huì)濺到自己

搖晃的力道適中，幅度不宜過(guò)大

太大力會(huì)將蛤蜊殼撞碎哦

如果時(shí)間不趕

可以使用第一、二種方法，比較溫和

如果趕時(shí)間，那第三種方法最快速有效

扇貝

購(gòu)買(mǎi)扇貝，在挑選上很簡(jiǎn)單，就是和其他貝類(lèi)的挑選類(lèi)似，殼閉合緊的一般就是活扇貝，殼張開(kāi)的用手一觸碰馬上收緊的就更不用說(shuō)了。

反之，殼張開(kāi)很大，用手觸碰沒(méi)有反應(yīng)的自然就是死的。

如何清洗扇貝：

1. 買(mǎi)回的新鮮扇貝，要先用清水沖洗一下貝殼上的泥沙。

2. 用小刀，推薦西餐的餐刀。將刀伸進(jìn)貝殼，將貝殼一開(kāi)為二，同時(shí)也就劃斷了貝殼里面貝肉。此時(shí)你會(huì)看到貝殼的兩邊都帶有貝肉。

3. 再次用餐刀，貼著貝殼的底部，將貝肉完全剔除出來(lái)。此步驟刀一定要緊貼貝殼的底部，才能剔出完整的貝肉。

4. 將貝肉與貝殼分開(kāi)。我們先開(kāi)清理貝肉，用刀將貝肉的內(nèi)臟，也就是看上去黑乎乎的東西去除。然后將完整的貝肉放入一個(gè)大碗內(nèi)。加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽，用鹽水浸泡兩三分鐘，用筷子順時(shí)針旋轉(zhuǎn)貝肉，這樣做的目的是使貝肉表面的泥沙沉入碗底。

5. 將貝肉撈出，剛才大碗中的水倒掉，在碗中放入適量的生粉，再把貝肉放入碗中，用手輕輕搓洗貝肉。這樣做生粉會(huì)把貝肉中殘留的泥沙徹底帶走。最后，再用清水洗一遍，貝肉就加工好了。

6. 如果做蒜蓉粉絲或豉汁蒸扇貝的話(huà)，我們還需要貝殼做底托，那么我們可以選用細(xì)毛刷或者牙刷，再將貝殼上的泥沙徹底刷掉。

蟶子

買(mǎi)蟶子時(shí)向老板要一點(diǎn)海鹽，溶于清水中，營(yíng)造海水的味兒。

然后在盆中放兩只平時(shí)不咋用的筷子，目的是不讓小筐沉底，最后將裝滿(mǎn)蟶子的漏筐放在上面浸泡。

再滴幾滴麻油，2-3小時(shí)后就會(huì)看到盆底的臟東東會(huì)有很多。

吐好沙的蟶子用淡鹽水反復(fù)的搓洗幾遍，將殼上的臟東西洗凈控干水分即可。

生蠔

如何清洗生蠔：

1. 帶上膠皮手套用刷子刷。因?yàn)樯柕臍ず茕h利，用開(kāi)水煮，殼打開(kāi)后立馬撈出，不然就老了；想吃生的就要帶膠皮手套撬開(kāi)，蘸醬料或芥末吃。

2. 放在蘇打水中浸泡。先在溶有小蘇打粉的熱水中浸泡，泡軟了不僅輕易洗干凈而且能去掉生蠔干的異味，洗好后用凈水漂洗一下就可以了，或者去殼，放些油，抓洗，然后沖洗。

3. 帶上膠皮手套用牙刷刷。用牙刷把殼全部刷干凈，再把口撬開(kāi)，用扎進(jìn)去后左右一擰刀把就開(kāi)了。

4. 用水沖洗的話(huà)，切記水小點(diǎn)不要開(kāi)大，不然會(huì)損傷蠔肉的。

5. 用加鹽的凈水泡生蠔。最好在鹽水里放半個(gè)檸檬汁和擠過(guò)汁的檸皮，這樣既可以去沙也可以去腥，但是水要涼水哦。

6. 如果買(mǎi)的是新鮮的生蠔肉，里面往往混有破碎的生蠔殼或其他雜質(zhì)，只要在其中滴入適量的植物油，就比較容易清洗干凈了。

螃蟹

螃蟹不能吃死的，

但是一次性買(mǎi)多了吃不了怎么辦呢?

1.放在冰箱冷藏室內(nèi)用濕毛巾蓋上可以放幾天，用手觸摸螃蟹的眼睛，沒(méi)反應(yīng)的就是死螃蟹。

2.放在水桶中但是水的高度不要沒(méi)過(guò)螃蟹身體，否則螃蟹會(huì)缺氧而死。

如何清洗螃蟹：

盡量讓螃蟹吐出肚里的臟東西，最好的方法就是用淡鹽水多次浸泡，吐干凈肚里的東。

然后就該清洗外部了，由于螃蟹的鉗子會(huì)夾人，所以在清洗之前可以在水中家人一點(diǎn)白酒使其昏迷，這樣方便清洗。

中小型螃蟹處理步驟

1. 取筷子從螃蟹兩眼間直接戳進(jìn)，并順勢(shì)稍微往外翻，讓螃蟹呈假死狀，但肉質(zhì)仍維持鮮活時(shí)的鮮美Q彈狀態(tài)。

Tips: 螃蟹活力十足，解開(kāi)繩子前先讓螃蟹吹一下冷氣，因?yàn)轶π放吕洌道滹L(fēng)后可減少活力方便分切。

2. 螃蟹的左右邊緣是其最脆弱柔軟的部位，可以靠著桌子的邊緣借力剝開(kāi)螃蟹的外殼。

3. 剝開(kāi)外殼后，把黏附于外殼中央的食膽清理干凈。

4. 再去除長(zhǎng)條網(wǎng)狀的蟹鰓（如圖紅圈處），注意螃蟹的鰓一定要清除干凈，才不會(huì)有苦澀味 。再用刷子刷洗干凈螃蟹的外層和內(nèi)層。

5. 再把螃蟹腹部的三角形或桃形腹部剝開(kāi)，此處為螃蟹的排泄處，如果擔(dān)心清理不夠干凈，把腹部殼剝開(kāi)是最簡(jiǎn)單的方法。

6. 然后取刀剁下蟹螯，并用刀背拍擊蟹螯使出現(xiàn)裂痕。

Tips: 蟹螯拍裂后，清蒸時(shí)才不會(huì)出現(xiàn)爆裂情形。

7. 再剁掉蟹頭的觸角和第一節(jié)的蟹腳部分，因?yàn)樾奉^有苦味，會(huì)影響味道，第一節(jié)蟹腳接觸地面所以比較臟，也應(yīng)去除。

8. 最后再把螃蟹從中間一分為二剁開(kāi)，再根據(jù)烹調(diào)的需要切成更小的塊狀即可。

大螃蟹處理步驟

1. 帝王蟹翻過(guò)來(lái)，肚子朝上，用剪刀把蟹腳一個(gè)個(gè)剪下來(lái)（非常柔軟，很輕松剪下）。

2. 每個(gè)蟹再分拆成2截。

3. 大的蟹腿可用剪刀剪一條口子（蟹殼非常軟）煮的時(shí)候更入味。

4. 蟹腿部分全部分拆完畢待用。

5. 從蟹的腹部插入剪刀，剪斷蟹身與蟹殼鏈接的蟹肉，把蟹殼揭開(kāi)。

6. 蟹腮要?jiǎng)兿聛?lái)扔掉。

7. 在嘴的底部，藏在蟹肉中的胃要挖出來(lái)扔掉，里面很多臟東西，是一個(gè)薄薄半透明的軟骨組織。

8. 把與身體相連、軟軟的三角形蟹腹剪下。有點(diǎn)臟，建議丟棄不用（很大一塊，估計(jì)200g）， 再剪掉蟹嘴。

9. 蟹身清洗一下，用刀從中切開(kāi),再切小。

10. 最后切成八大塊待用。

蝦

在挑選時(shí)首先應(yīng)注意蝦殼是否硬挺有光澤，蝦頭、殼身是否緊密附著蝦體，堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，有無(wú)剝落。

新鮮的蝦無(wú)論從色澤、氣味上都很正常。

如何清洗蝦：

先將蝦頭剪掉，然后擠出腸胃里的殘留物，最關(guān)鍵的是要用刀子將蝦背劃開(kāi)，用牙簽挑去蝦背部的一條黑線(xiàn)。

這條黑線(xiàn)是蝦的直腸，里面有很多消化殘留物，如果不去除，會(huì)影響口感。

如果不容易取出，可以將蝦煮至半熟以后再取黑線(xiàn)，蝦受熱以后背肌容易翻起，黑線(xiàn)很輕松就能去除了（這樣就比較麻煩）。

小伙伴們有更好的去蝦線(xiàn)方法

歡迎留言分享

龍蝦殼非常堅(jiān)硬

直接烹制還好但如果要取蝦肉

那就有些困難了

下面教大家如何巧去龍蝦殼

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六步巧去龍蝦殼

1. 放尿，用筷子從龍蝦尾部的排泄孔插入，把龍蝦尿放出去。

2. 去頭，握住龍蝦頭，用刀從頸部插進(jìn)龍蝦頭，然后將龍蝦頭和身子分離。

3. 剪殼，先用剪刀從龍蝦的背部剪開(kāi)。

4. 用刀順著兩邊的殼把龍蝦肉刮下來(lái)。

5. 將仍然連在殼上的肉切斷~已經(jīng)能看見(jiàn)龍蝦肉的整體形狀。

6. 用剪刀剪斷腹部的蝦肉，整個(gè)龍蝦的剝殼工序就完成了。

海蜇

海蜇捕獲后必須要用食鹽和明礬脫水處理，破壞掉海蜇的毒性后，才可食用。

凡是用鹽和礬加工成的海蜇皮沒(méi)有奇臭氣味。

一般市售的海蜇都是已經(jīng)過(guò)脫水處理的，可放心食用。

不過(guò)買(mǎi)回來(lái)還是需要再清洗處理過(guò)才能食用，清洗海蜇的要領(lǐng)在于海蜇皮一定要洗干凈，否則會(huì)引起“海蜇中毒”，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。

如何清洗海蜇：

方法1：將海蜇皮在淡水里浸泡兩小時(shí)后再搓洗，然后剝?nèi)ズ稚∑?。在吃前切好后再用醋浸?分鐘以上，洗凈即可。

方法2：用食鹽揉搓海蜇皮后用清水反復(fù)搓洗，最后鹽水（濃度約50%左右）里浸泡15分鐘，即可洗掉海蜇皮上的沙粒。

海蜇通常分為海蜇頭、海蜇皮， 分開(kāi)來(lái)賣(mài)，兩者各有選購(gòu)技巧。

挑選海蜇頭時(shí)，可將海蜇頭拿起來(lái)捏捏，如果容易破裂、肉質(zhì)發(fā)酥就不要買(mǎi)了。

其次是看看顏色，凡是變質(zhì)的海蜇頭都有腥臭味，而且會(huì)發(fā)紫發(fā)黑，而正常的海蜇頭應(yīng)當(dāng)呈紅棕色，有光澤，沒(méi)有異味和膿樣液體。

優(yōu)質(zhì)的海蜇皮呈白色或黃色，有光澤，沒(méi)有紅衣、紅斑和泥沙，以沒(méi)有腥臭味的為好。將海蜇皮揉開(kāi)來(lái)摸摸，質(zhì)地堅(jiān)韌的為佳。

海蜇涼拌后質(zhì)脆而韌，清涼爽口

是常用的佐酒佳肴

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【涼拌海蜇】

1. 海蜇在清水中搓洗，直到鹽味適中，徹底沖洗干凈擠干水份，切成細(xì)絲；

2. 黃瓜，胡蘿卜切絲，香菜切段；

3. 把醋，生抽，香油，蒜泥根據(jù)自己口味調(diào)成料汁;

4. 切好的海蜇絲，加入黃瓜胡蘿卜香菜，倒入調(diào)味汁拌勻即可。最后撒點(diǎn)白芝麻。

墨魚(yú)

墨魚(yú)是軟體動(dòng)物，有長(zhǎng)長(zhǎng)的觸須和吸盤(pán)，還有墨囊，吃之前需要認(rèn)真清洗。

如何清洗墨魚(yú)：

先將觸須、吸盤(pán)上的吸釘搓洗掉，再把嘴里的兩顆帶鉤子的牙齒擠出來(lái)，把墨魚(yú)脊背上的脊背抽出來(lái)。

然后用剪刀剖開(kāi)墨魚(yú)的肚腹，把黑色的囊取出來(lái)，扔掉墨魚(yú)的胃（眼睛可以去掉，墨魚(yú)蛋可以保留）。

魷魚(yú)

優(yōu)質(zhì)魷魚(yú)體形完整堅(jiān)實(shí)，呈粉紅色，有光澤，體表面略現(xiàn)白霜，肉肥厚，半透明，背部不紅。

目前市場(chǎng)看到的魷魚(yú)有兩種：

一種是軀干部較肥大的魷魚(yú)，它的別稱(chēng)叫“槍烏賊”；

一種是軀干部細(xì)長(zhǎng)的魷魚(yú)，它的別稱(chēng)是“柔魚(yú)”，小的柔魚(yú)俗名叫“小管仔”。

三步清理魷魚(yú)

1. 將魷魚(yú)清洗后，把頭和身體切開(kāi)。

2. 身體：從背上切開(kāi)，取出魚(yú)刺，清理內(nèi)臟，撕去黑膜。

3. 頭部：擠去眼睛、牙齒，摳掉吸盤(pán)，剪開(kāi)洗凈，撕去黑膜。

魚(yú)類(lèi)

常見(jiàn)的海魚(yú)有黃魚(yú)、帶魚(yú)、鱈魚(yú)、鯧魚(yú)、海鱸魚(yú)等。

如何清洗海魚(yú)：

海魚(yú)的清洗和淡水魚(yú)類(lèi)似，除了將魚(yú)鱗刮干凈、內(nèi)臟掏干凈以外，還要注意應(yīng)該將魚(yú)鰓去掉，因?yàn)橛械聂~(yú)鰓是苦的，如果不去除干凈會(huì)影響口感。

海腸

海腸個(gè)體肥大，肉味鮮美，體壁肌富含蛋白質(zhì)和多種人體必需氨基酸。

1. 先把海腸剪成一定的尺寸，放在盆里。

2. 把醋倒在海腸子里（如果不加食醋，粘液將很難洗凈）。

3. 不停的搓，海腸的粘液和內(nèi)臟就會(huì)自己出來(lái)。

4. 用清水沖洗，直至海腸表面無(wú)粘液，且清洗過(guò)海腸的水是透明的，代表海腸暫且洗干凈了。

呃

雖然樣子是有些讓人不適

但它味道很不錯(cuò)

烹制海腸時(shí)反超要快，以免變老

來(lái)學(xué)習(xí)一下膠東名菜

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【韭菜海腸】

1. 海腸切去兩頭，去掉泥沙，洗凈，切寸段。

2. 韭菜洗凈切段。

3. 鍋中加水，燒至九成熱，放入海腸氽透撈出。

4. 另起鍋，加油燒熱，爆香蔥、姜，烹醋，加韭菜、海腸和其他調(diào)味品炒勻

5. 用濕淀粉勾芡，加香油拌勻，裝盤(pán)即可。

看完這些，

還有小伙伴擔(dān)心不會(huì)處理海鮮，

不會(huì)料理海鮮了嗎？

反正小編整理完，

只想說(shuō)一句：

“美味的海鮮我來(lái)啦！”

來(lái)源：美食工坊、海鮮指南、網(wǎng)絡(luò)