你好，我是廚師阿斗。從廚師到24年的國家一級(jí)廚師，高級(jí)中餐烹飪技術(shù)員。

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今天我們做純手工魚丸，零添加更健康，彈性十足，味道鮮美，口感完爆市場(chǎng)上購買的魚丸。

對(duì)于做魚丸，有四個(gè)問題是粉絲朋友們問得最多的。

一、做魚丸用什么魚好？二、做魚丸怎么去刺？三、做魚丸加不加淀粉？四、做魚丸的正確配方是什么？

第一個(gè)問題，做魚丸用什么魚好？

選材是非常重要，其實(shí)做魚丸，很多魚都可以做。例如花鰱魚、白鰱魚、草魚、青魚等都可以制作魚丸，如果生活在海邊，還可以使用馬鮫魚等新鮮海魚做魚丸。

如果用淡水魚做魚丸，個(gè)人意見認(rèn)為，青魚做的魚丸，味道是最好的（有不同意見的朋友，歡迎指正）。

今天，我們用花鰱魚（也叫大頭魚，胖頭魚）做演示，其操作流程是一樣的。這里看不見魚頭，是因?yàn)轸~頭已經(jīng)做成魚頭泡飯了，我是買的一整條魚，價(jià)格比較劃算。

第二個(gè)問題、做魚丸怎么去刺？

首先我們把魚肉片下來，把魚放平，沿著魚中骨下刀，貼著魚的脊骨從魚身切到魚尾，很輕松地就能把兩片魚肉取下來。

取下的魚肉，要先放入清水中，我們先清洗一下，去掉魚腹部的黑膜，并漂洗干凈。

想要魚丸更潔白，需要浸泡20分鐘，讓魚肉泡出一些血水。通過浸泡，既可以去除腥味，又能讓魚肉更潔白。

接下來，我們斜刀取下魚排刺。我們就得到了兩片凈魚肉，泡好的魚肉，一定要擦干水分，再平鋪在案板上面。

接下來，就到了去除小刺的環(huán)節(jié)，用破壁機(jī)雖然方便，做出的魚丸口感卻比不上手工的。

首先用刀背從尾到頭，把魚肉整個(gè)敲一遍，先把這個(gè)魚肉敲松。

然后順著一個(gè)方向，從魚尾到魚頭，像我這樣反復(fù)地刮，這個(gè)力道不要太重，也不要太輕，要保持勻速，就這樣朝一個(gè)方向刮，每刮一次就能取下不少的魚茸。

只要您力道控制得比較好，這個(gè)魚茸就會(huì)特別的細(xì)膩，刮完后就可以直接使用，千萬不要用力過猛，會(huì)帶下整塊的魚肉。如果發(fā)生了這樣的情況，魚肉就不能直接使用了，就還需要再剁一下。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)，刮不出來的時(shí)候，我們?cè)儆玫侗嘲阳~重新敲一下。還是從魚尾敲到魚身，要全部仔細(xì)敲一遍。

全部敲好后，再用刀刃部分繼續(xù)刮魚蓉。我們保持這樣的循環(huán)，敲一敲，刮一刮，注意控制力度，刮到最后我們可以看到紅魚肉露出來。

紅肉的部分我們就不要再刮了，這個(gè)紅肉比較腥不說，還會(huì)影響魚丸的顏色。

不過也千萬別丟了，我們可以處理一下，等會(huì)兒炸魚皮，炸完之后撒上椒鹽，別提有多香了。至于腥味，油炸有非常好的去腥效果。

好了，另外一塊魚肉我們也同樣的處理，刮干凈全部的魚肉。正如我前面所說，如果您用手捏一下。感覺魚茸不是特別細(xì)膩的話，就需要用刀把魚茸剁一遍，讓魚茸更細(xì)膩。

全部處理好后，放入一個(gè)盤中備用。

第三個(gè)問題、做魚丸加不加淀粉？

第四個(gè)問題、做魚丸的正確配方是什么？

雖然是問的兩個(gè)最多的問題，其實(shí)等于是一個(gè)問題，請(qǐng)看下面的操作。

接下來，我們準(zhǔn)備一些蔥姜水，一小塊生姜用刀拍碎后，放入一個(gè)小碗中，幾根小蔥先用刀拍一拍，改刀切成小段，也放入碗中，加入一碗清水，然后用手使勁抓捏，讓蔥姜汁更好地滲出，浸泡10分鐘后，用漏勺過濾一下，就可以得到蔥姜水。用蔥姜水而不用剁碎的蔥姜，會(huì)讓魚丸的口感極其細(xì)膩。

我們朝裝魚的碗中加入一點(diǎn)鹽，因?yàn)榈纫粫?huì)兒會(huì)打入很多蔥姜水，所以鹽要多放一些。一般而言，500克魚茸加入10克鹽左右，然后加入一些白胡椒粉，不能用黑胡椒粉代替，以免影響魚丸的顏色。

有朋友會(huì)擔(dān)心，這么多鹽，魚丸會(huì)不會(huì)咸了。您放心，煮熟之后一點(diǎn)都不咸。

先用手朝一個(gè)方向把它抓勻，抓拌到魚茸比較發(fā)粘，就可以加入蔥姜水了。記住這個(gè)重要原則：少量多次加入蔥姜水。

每一次加完后要順時(shí)針充分的攪拌，讓魚蓉把水分充分的吸收，再次攪拌到發(fā)粘為止，再加入一點(diǎn)蔥姜水。重復(fù)這個(gè)操作，整個(gè)過程是一個(gè)力氣活，一定要用力地朝一個(gè)方向順時(shí)針攪拌。

這里特別提醒的是，大家一定要朝一個(gè)方向攪打，切記不能反過來，那樣魚丸會(huì)出水。

這個(gè)蔥姜水最多可以加到1:1，寧可少一點(diǎn)也不要多一點(diǎn)。一直到捉到魚蓉特別粘手，像漿糊一樣，用手抓起來，不下滑，就可以了。

再朝魚茸中加入一個(gè)雞蛋清，一小勺的豬油，最后加入兩勺玉米淀粉。這里正式回答了第三個(gè)問題，加淀粉，還要加玉米淀粉。

淀粉和魚蓉的比例是1:10，然后朝一個(gè)方向繼續(xù)攪打均勻魚丸。加入蛋清后魚丸會(huì)更加的嫩滑，加入豬油后魚丸吃起來更香，加入生粉后魚丸更有彈性。

好了，我們?cè)俅螖嚢杈鶆颍~茸的狀態(tài)要再次和漿糊差不多就可以。

接下來，我們就可以做魚丸了，準(zhǔn)備一口大鍋，加入足夠的清水，這個(gè)不要開火，我們冷水下魚丸。接下來我們抓一把魚茸，從虎口擠出，然后大拇指和食指捏幾下，魚丸就會(huì)翻滾，從而自動(dòng)滾圓，用勺子接住，直接放入冷水中。

就這樣一個(gè)接一個(gè)魚丸，很快的給做完了，全部做好后，我們開最小火，慢慢的把魚丸煨熟。

當(dāng)鍋里面出現(xiàn)浮沫的時(shí)候，用勺子把浮沫撇干凈，等到鍋中的水開始沸騰，和煮餃子一樣的操作，朝鍋中加入一些冷水，讓溫度降下來，再次煮沸騰后，再加入冷水。我們點(diǎn)三次清水，魚丸從里到外就徹底熟了。

接下來，我們把魚丸撈出，放入冷水中，用流水把它沖洗干凈，同時(shí)讓魚丸迅速地降溫。

這樣做出的手工魚丸彈性十足，一點(diǎn)魚刺都沒有特別的鮮嫩好吃，不像破壁機(jī)做的那樣，還能隱隱約約感到非常細(xì)小的刺。

這個(gè)手打魚丸，用來做湯或者煮面條都會(huì)特別鮮美，那絕對(duì)不是外面買的可以用來對(duì)比的。

那么，我們應(yīng)該如何保存魚丸呢？

如果您短時(shí)間吃完的話，就直接把魚丸浸泡在清水中，然后放入冰箱冷藏保存，記得每天給它換水，可以保存5天左右。

如果想長期保存的話，就把它裝好后放入冰箱冷凍，可以保存半年。

自己做的魚丸，沒有一些亂七八糟的添加劑，原料更加新鮮安全，吃起來特別放心。

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