在全世界兩個(gè)行業(yè)中,可能是最甜蜜的。
一個(gè)是“養(yǎng)蜂人”,一個(gè)是“巧克力師”。
“巧克力師只是單純的將巧克力融化再凝固這么簡(jiǎn)單嗎?”
內(nèi)行人看門道,外行人看熱鬧。
沒有這么簡(jiǎn)單噠!
在我們沒有深入了解巧克力之前,
可能會(huì)覺得”調(diào)溫巧克力能有什么難度“,”不就是將巧克力融化再塑形而已嘛“,
等等諸如此類的印象。
看了這篇文章,以后的你可能要對(duì)這些藝術(shù)工匠肅然起敬了。
一個(gè)單純的從事巧克力制作的師傅工資可能只有4000,
但是一個(gè)優(yōu)秀的巧克力制作師的工資可能要和酒店的行政主廚的媲美,
大約一個(gè)月有7/8萬(wàn)左右。
但相對(duì)的資歷一般都比較久,
例如GODViA的一位比利時(shí)的巧克力制作師的資歷就有20年,
沒有興趣單純?yōu)榱速嶅X的可能會(huì)比較辛苦哦!
對(duì)于巧克力制作師的介紹就到這里,
我們今天介紹的只是巧克力的入門“調(diào)溫巧克力”。
制作調(diào)溫巧克力有兩種,
一種是通過融化巧克力幣,
一種是用可可液塊調(diào)制巧克力。
第一種是比較省事的選擇,
不需要食譜,只需要選好想要吃的巧克力幣(豆)牌子就可以了。
缺點(diǎn)就是,好牌子的巧克力一樣貴,
有錢任性的不包括在內(nèi)~
第二種比較麻煩些,從原材料上就要下功夫。
首先要了解純可可脂巧克力的構(gòu)成,
吃了那么多的巧克力,即便是巧克力控你有很清楚巧克力怎么做的嗎?
可能你只是對(duì)什么牌子的巧克力比較好吃,提起名字朗朗上口。
在我沒有接觸調(diào)溫巧克力之前我也是不清楚的,
這并不尷尬,其實(shí)也是正常的。
可樂媽常說:一個(gè)吃貨不一定是一個(gè)很好的廚師,但是一個(gè)好的廚師一定是個(gè)很好的吃貨!
放在巧克力行業(yè),也是如此。
我家狗狗也是吃貨一枚!
純可可脂巧克力的構(gòu)成:
純天然可可液塊、純可可脂、可可粉、卵磷脂、糖、
可可脂的百分比計(jì)算包括:
可可液塊、純可可脂、可可粉
純可可脂巧克力:
可以減肥的巧克力,減肥達(dá)人必備。
正式進(jìn)入調(diào)溫環(huán)節(jié),為了不將理論知識(shí)說的太枯燥,我盡可能的用白話來講。
巧克力為什么要調(diào)溫?
巧克力主要是結(jié)晶的構(gòu)成,調(diào)溫的目的在于讓晶型統(tǒng)一成完美的“六邊形”,
這時(shí)能達(dá)到最完美的光澤度、結(jié)構(gòu)和口感。
調(diào)溫成功的巧克力長(zhǎng)什么樣?
調(diào)溫成功的巧克力,我這里指純可可脂,
不含有包括黃油、奶粉、牛奶、淡奶油等在內(nèi)的任何一種。
有如下的特點(diǎn):
室溫成固體,但“入手即化”、“入口即化”, 掰開有清脆的聲音, 切開中間結(jié)構(gòu)扎實(shí),細(xì)膩, 代表你的調(diào)溫,調(diào)成功了!正是因?yàn)榭煽芍娜邳c(diǎn)溫度貼近人體體溫,才造就了它無(wú)法取代的口感。
才會(huì)有那么多的巧克力控,神奇的“戀愛”般的感覺!
巧克力的熔化溫度是45℃,達(dá)到“六邊形”的溫度是32℃左右。
將巧克力從45℃降到32℃就可以塑形了嗎?并不是,要繼續(xù)往下看哦~
直接降溫,沒有回溫;注模以后放在室溫過久等
失敗的現(xiàn)象舉例:
巧克力表面油亮、橫截面粗糙、易碎掉渣、口感有渣感、光澤度不均一等。巧克力調(diào)溫要經(jīng)過四個(gè)步驟:
1、融化 2、冷卻降溫 3、回溫 4、注模——融化溫度是45℃;
——冷卻到28℃左右;
——回溫32℃左右(不超過34℃),超過了就要重新加熱到45℃重新來過。
——注意,在回溫到32℃時(shí)距離凝固時(shí)間很短,
大約5min以后就開始緩慢凝固。
要充分把握!
調(diào)溫巧克力除了調(diào)溫還有關(guān)鍵的一步:
就是攪拌,全過程要哦不斷的攪拌,攪拌過程中晶體會(huì)產(chǎn)生“鏈?zhǔn)椒磻?yīng)”,
一方面使完美晶型更多的產(chǎn)生,另一方面有助于混合物更加充分的混合在一起。
家庭版配方推薦:
可可液塊100 可可脂40 可可粉4 卵磷脂2 海藻糖20 蜂蜜10 腰果碎 適量家庭制備調(diào)溫巧克力:
新手需知:
介于調(diào)溫巧克力對(duì)溫度、濕度等要求都比較大,
新手盡量選擇表面不需要有光澤巧克力為好,像松露、一些生巧克力等練起。
具體步驟:
1、家庭制備我們將水浴環(huán)節(jié)控制在40-60℃,小火煮水,巧克力融化溫度為45℃。
注:過程中不能有一滴水的不慎滴入,如果真的不小心那就只能用作淋面用的巧克力醬, 所以過程一定要小心又小心!另外千萬(wàn)不要以為融化以后恒溫降溫就是可以了,
表面可能看上去凝結(jié)了,但其實(shí)內(nèi)部是結(jié)構(gòu)松散、易碎的。
那只會(huì)讓制作出的巧克力口感不加,并伴有各種失敗的現(xiàn)象而已。
2、中途離開鍋?zhàn)?,不停的攪拌至溫度緩慢降低,如果底部凝結(jié)太快要再架在鍋?zhàn)由仙郎?,反?fù)幾次直到溫度降到28℃。
3、開小火回溫至32℃,再?gòu)?qiáng)調(diào)一次:最高溫度不能超過34℃,否則要從第一步重新來過。
4、注模:強(qiáng)調(diào)快、準(zhǔn)、穩(wěn),室溫凝固。
若比較厚,可以放在冰箱做短暫冷藏和降溫。
切記不要為了快速脫模將巧克力還在熱的時(shí)候放入冰箱內(nèi)冷藏,
會(huì)造成晶型不穩(wěn)定、口感不好等壞結(jié)果。
不需要調(diào)溫的巧克力:
松露巧克力、甘納什巧克力(生巧克力)
松露
生巧克力(來源網(wǎng)絡(luò))
我不是巧克力制作的行家,
但是前一陣子有粉絲私信我想知道一些具體細(xì)節(jié),
為此又在這上面下了一番功夫。
大家除了了解理論知識(shí)重要的還是實(shí)踐哦!
喜歡巧克力的趕快操練起來吧!
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