What is“純可可黃油”？

Pure cocoa butter/Palmin(也稱為可可脂)是由可可豆磨成的非常獨(dú)特的天然油，液體呈琥珀色，固體時(shí)呈淡黃色或硫磺，具有可可特有的香味，具有非常短的塑料范圍，27度以下幾乎都是固體(27.7度開始融化)。

其組成部分既有對(duì)稱型的甘油三酸酯，也有不對(duì)稱型的甘油三酸酯，而屬于一不飽和雙飽和的對(duì)稱型甘油三酸酯，是可可脂的主要組成，這對(duì)可可脂的特性產(chǎn)生重要影響！

可可白脫除具了具有濃重而優(yōu)美的獨(dú)特香味外，15℃以下還具有相當(dāng)堅(jiān)實(shí)和脆裂的特性?？煽芍旁谧炖锖芸烊诨?，并一點(diǎn)也不感到油膩；而且它也不象其它一般植物油脂，容易發(fā)哈酸敗。

可可白脫重要理化特性如下：

1、相對(duì)密度：（15度）0.976-0.978

2、折射率：（40度）1.4537-1.4528

3、水分及揮發(fā)物小于0.20%

4、熔點(diǎn)：開始熔化31.8-33.5度

完全熔化32.8-35.0度

5、碘值：33.5

6、皂化值：192-197

甘油脂多類型的并存，導(dǎo)致形成多晶型特性，這一特性是巧克力加工工程中，調(diào)溫和凝固成型過程的工藝基礎(chǔ)，也影響巧克力在貯藏過程中的品質(zhì)變化，因此在巧克力制品和其他食品的加工中起著重要作用！

優(yōu)質(zhì)可可脂一般經(jīng)過壓榨法生產(chǎn)，不得采用化學(xué)方法精煉，酸值不超過1.75%,通常在5度環(huán)境下貯存！

And “類可可脂”(Cocoa Butter Equivalent)又是 what？

由于天然可可脂原料的生產(chǎn)受到氣候條件等限制，產(chǎn)量遠(yuǎn)不能滿足于巧克力生產(chǎn)需要，因此，國際市場(chǎng)價(jià)格昂貴，一般高于普通油脂的5-10倍，天然資源的缺乏，因此有了Cocoa butter Equivalent（簡稱CBE）。目前一些國家采用牛油堅(jiān)果、棕櫚油、婆羅脂、芒果脂等生產(chǎn)類可可脂，經(jīng)過分餾提純和配制而成.

在制作巧克力時(shí)，類可可脂需要進(jìn)行調(diào)溫，一般代替天然的使用量為5%-50%，以此降低成本，同時(shí)增強(qiáng)了抗起霜能力，提高貨架壽命！該原料制成成品在粘度、硬度、脆性、膨脹收縮性、流動(dòng)性和涂布性方面達(dá)到了可以亂真的地步，尤其在30-35度時(shí)口感同樣香甜鮮美，無糊口感！

My god！Here is "代可可脂"(Cocoa Butter Replacer )

Cocoa Butter Replacer 代可可脂（簡稱CBR/CBS）是一類能迅速熔化的人造硬脂，物理性能上接近天然可可脂卻屬非調(diào)溫型硬脂。

One kind：“月桂酸型硬脂”(Lauric acid-stearic)

這類代可可脂是以月桂酸系油脂經(jīng)選擇性氫化再分別提取出接近天然物理性質(zhì)的成分，如硬化棕櫚仁油，月桂酸含量高達(dá)45-52%，不飽和脂肪含量低。

優(yōu)點(diǎn)：在20度以下，具有很好的硬度、脆性和收縮性、且有良好的涂布性和口感！因無需調(diào)溫簡化了生產(chǎn)工藝，在加工過程中，結(jié)晶快，在冷卻裝置中，停留時(shí)間短。

缺點(diǎn)：由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使產(chǎn)品產(chǎn)生刺激性皂味；代可可脂變形的溫度低，制成的chocolate在高溫下易變形、且與純可可脂相溶性差，產(chǎn)品容易起霜發(fā)花，味道清淡，熔點(diǎn)較寬，有蠟狀感！

Another kind：“非月桂酸型硬脂”(Non -lauricacidstearin)

這類代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的，如大豆油、棉籽、米糠油，通過氫化或選擇性氫化成硬脂，經(jīng)脫催化劑和脫臭處理制得。具有與可可脂相似的硬度、脆性、收縮性、涂布性能，但相溶性較差、口溶性較慢。優(yōu)點(diǎn)：無需調(diào)溫，性價(jià)比高；沒有產(chǎn)生肥皂味危險(xiǎn)；與純可可脂相容性佳，耐熱性好！