先秦一般是指秦朝建立前的時(shí)期。這時(shí)人們的活動(dòng)范圍主要集中在中原地區(qū)。此后沒有出師西域，也沒有餐飲文化的收入。與后世相比，確實(shí)有些單調(diào)。但是有很多特色。下面說說秦時(shí)期的古人吃了什么。

秦朝飲食中的肉食。

《曹劌論戰(zhàn)》是中學(xué)語文教材中文言文的著名句子之一，其中有一句話。

肉食者卑鄙，圖謀未遠(yuǎn)。

這里的“肉食者”是用來指身居高位的、薪水豐厚的人，在趙吳雪眼里，這些權(quán)貴的眼光很短，拋開這個(gè)結(jié)論，我們可以看出，在先進(jìn)時(shí)代，吃肉是一件非常重要的事情，而且直接與個(gè)人身份相關(guān)。

所謂的“國(guó)大事、祭祀和戎”，與現(xiàn)在把豬牛羊等同于普通肉食不同，先秦時(shí)期豬牛羊往往出現(xiàn)在盛大的祭祀上?！抖Y記王制》有這樣的話。

天子社稷都太堅(jiān)固了，諸侯社稷都很少坐牢。

這里的“監(jiān)獄”是指祭品中的家畜。其中太監(jiān)獄是牛、豬、羊一只，所長(zhǎng)是豬、羊一只，前者是天子可以享受的最高規(guī)格的祭祀待遇，后者是次級(jí)諸侯或有名望的士大夫。

祭祀結(jié)束后，這些肉食被分成小部分，被稱為威殺(周瑜)肉，根據(jù)身份等級(jí)分配給大臣，當(dāng)初在魯國(guó)當(dāng)官的孔子因?yàn)榧漓牒蟊坏⒄`了威殺沒有發(fā)給自己而生氣，認(rèn)為自己沒有得到應(yīng)有的尊重和對(duì)待。(莎士比亞，莎士比亞。)

吃肉對(duì)權(quán)勢(shì)來說是很重要的事。那么，對(duì)于普通老百姓來說，可以說是奢侈的事情。而且，即使能吃到肉，也不是豬牛羊這樣的“高級(jí)肉”，而是狗肉，記載在《史記》。

舞陽侯爽朗的人，裴人也做屠宰狗的事。

可以看出，秦朝時(shí)期民間百姓的肉食中，很大一部分是狗肉，所以有宰殺狗的職業(yè)。老百姓吃狗肉主要不是其他肉食，主要是狗的適應(yīng)性強(qiáng)，可以自己喂，所以前者可以在其他地區(qū)推廣，后者可以降低飼養(yǎng)成本。

除了上面的肉食，秦國(guó)人還有很多其他選擇，比如《太平御覽》記載的。

鴨城，吳王軸城。城市養(yǎng)鴨，州有幾百里。

《越絕書》記錄：

雞山、豬山人、茍救雞豬。會(huì)伐吳，也會(huì)吃飯。食物諺語。

吳王夫茶養(yǎng)鴨，越王軍養(yǎng)鴨，在一定程度上當(dāng)時(shí)的吳越土地，肉食來源有限，說明養(yǎng)雞鴨和養(yǎng)鴨發(fā)展成了大規(guī)模產(chǎn)業(yè)。

秦朝飲食中的主食。

說到古代的主食，很多人想到五谷，對(duì)五谷的種類有兩種區(qū)分，分別是水稻、機(jī)張、小麥、小麥、瓜馬、機(jī)張、織造、小麥，這兩者的區(qū)別是前者有水稻，后者沒有水稻。其中稻米指稻米，小麥指小麥，兩者都是當(dāng)今中國(guó)人的主食，但在秦朝時(shí)期仍然是很小的食物。

這是因?yàn)橄惹貢r(shí)期古人的活動(dòng)范圍主要集中在黃土高原和中原地區(qū)，水稻生長(zhǎng)需要大量的水資源，先秦時(shí)期只能種植水分多的南方，那時(shí)南方仍然是廣大的蠻荒之地，產(chǎn)量自然有限。

小麥雖然耐旱，但麥粒的麥殼很硬，吃起來很困難，在以“顆粒”為主的先進(jìn)時(shí)代，當(dāng)然要制作更易消化的小米類。古人的股票從“顆粒”升級(jí)為“面食”是磨盤廣泛使用后的事情。

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根據(jù)目前的考古發(fā)現(xiàn)，如陜西臨潼鄭莊秦石料加工場(chǎng)遺址出土的石磨、以及山東青島開發(fā)區(qū)澳柯瑪工業(yè)園建筑工地發(fā)掘出一個(gè)碎成3瓣的戰(zhàn)國(guó)石磨，雖然無法確定成熟的石磨技術(shù)是在戰(zhàn)國(guó)末期還是先秦以后出現(xiàn)的，但有一點(diǎn)是可以確定的，那就是在先秦的大部分時(shí)間中是以“粒食”為主的。

關(guān)于這點(diǎn)有一個(gè)很有意思的佐證，有研究者統(tǒng)計(jì)過詩(shī)經(jīng)中各種糧食出現(xiàn)的次數(shù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)水稻出現(xiàn)了5次，麥類出現(xiàn)了11次，粟類出現(xiàn)了79次，由此可見先秦時(shí)期古人的主食中水稻和小麥的比例并不高。先秦時(shí)期主食以粟類為主，一個(gè)很重要的原因是粟類耐干旱，適應(yīng)性好，粒食比小麥更舒服些。

上文提到的粟類，其實(shí)是五谷中黍和稷的統(tǒng)稱，《本草綱目》記載：

稷與黍，一類二種也。黏者為黍，不黏者為稷

這里提到的“黏”其實(shí)指的是植物基因中的糯性突變，糯性的支鏈淀粉多，非糯性的直鏈淀粉多，這點(diǎn)與水稻中的大米和糯米類似，北方人過年時(shí)常見的金黃色的粘豆包，就是用黍子脫殼后研磨出的黃米面做的。

稷是粟類中的代表，因?yàn)樗陬愂窍惹貢r(shí)期重要的主食，所以稷又被稱為五谷之長(zhǎng)，進(jìn)而引申為五谷神，并且與土地神“社”組成了我們常用的社稷一詞。

關(guān)于粟類的劃分其實(shí)還有更細(xì)致的，比如古人會(huì)將優(yōu)質(zhì)的稷稱為粱，《本草綱目》記載：

粱者良也，谷之良者也。

成語一枕黃粱和膏粱子弟中的梁指的都是優(yōu)質(zhì)小米，而在古代能夠天天吃優(yōu)質(zhì)小米的人，毫無疑問是家境殷實(shí)的富家子了。

先秦飲食中的烹飪方法

人類學(xué)會(huì)鉆木取火的同時(shí)，也告別了茹毛飲血的生活，通過各種烹飪手法吃上了可口的食物，不過先秦時(shí)期的人們所常用的烹飪方法并非現(xiàn)如今我們熟悉的煎炒烹炸，一方面因?yàn)檫@些烹飪方法所依賴的鐵鍋在兩宋時(shí)期才逐漸在民間普及，另一方面因?yàn)橛土弦埠芟∪保胀ㄈ撕茈y用得起。

先秦時(shí)期的人們常用的烹飪方法是膾和炙，也就是我們熟悉的生魚片和燒烤，儒家的經(jīng)典《孟子·盡心下》中便有這樣的描述：

公孫丑問曰：“膾炙與羊棗孰美？” 孟子曰：“膾炙哉！”、

這句話的大意是說公孫丑問孟子膾炙（肉）和羊棗哪個(gè)更好吃？孟子回答自然是膾炙（肉）。

這里的羊棗是一種和黑棗類似的食物，“膾”指的是肉食切薄片生食，后來在唐宋時(shí)期傳到日本成為我們熟悉的生魚片，“炙”則是烤肉，成語“膾炙人口”便出自這里，由此可知在先秦時(shí)期這兩種烹飪方法已經(jīng)很常見了。

正所謂巧婦難為無米之炊，除了食材，如果沒有烹飪工具同樣也做不了飯，生食和燒烤的烹飪方式之所以在先秦時(shí)期很普遍，一個(gè)很重要的原因便是這兩種烹飪方式都很簡(jiǎn)單，不需要依賴復(fù)雜的器具。

先秦時(shí)期廣泛使用的是陶器，雖然當(dāng)時(shí)已經(jīng)有了成熟的青銅冶煉技術(shù)，但青銅器都是權(quán)貴們才能用得起的奢侈品，百姓是不敢奢求的。

除了蒸煮主食，陶器還可以用來做各種羹，羹相當(dāng)于現(xiàn)代的濃湯，可以用各種肉和菜進(jìn)行混搭，口味也比較多樣。

先秦時(shí)期的古人還會(huì)提前對(duì)肉食進(jìn)行特殊加工，比如將肉食抹鹽曬干做出來的咸肉（火腿的雛形），或去毛經(jīng)過火烤做成干肉（臘肉的雛形），再或者是搗爛加入大量食鹽做成肉醬，這些加工方式的目的都是為了能夠讓食物更長(zhǎng)久的保存。

在這個(gè)過程中古人也機(jī)緣巧合地發(fā)明了醬油，《詩(shī)經(jīng)·大雅·行葺》中記載：

醓醢以薦，或燔或炙。

這句話大意是說在宴席上給客人送上肉醬品嘗，不論是搭配燒肉還是烤肉都很美味，這里的“醓醢”（tǎn hǎi）指的是帶汁的肉醬，這種由各種肉食做成的醬料在高鹽環(huán)境中會(huì)進(jìn)行天然發(fā)酵，肉食中的蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)分解成各類氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)，與水分混合在一起分布在肉醬上面，這便是后世醬油的雛形。

總結(jié)一下，先秦時(shí)期的古人飲食雖然沒有后世那么豐富，但已經(jīng)形成了豐富的自身特色，其中以周八珍為代表的經(jīng)典菜肴更是一直傳承至今，這些都為后來的飲食文化發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

2022.03.03