窖池是中國(guó)白酒釀造的必備設(shè)施之一。它們見證了古代釀酒技術(shù)的延續(xù)和現(xiàn)代白酒工業(yè)的不斷創(chuàng)新。今天，廣州唐三京的技術(shù)顧問陳楚玲和大家分享了那些關(guān)于白酒窖的事情！

什么是地窖？地窖是個(gè)“坑”

如果你對(duì)白酒窖池沒有印象，不妨把它理解為一個(gè)“坑”。當(dāng)然，這個(gè)“坑”是用來釀酒的，同時(shí)也有不同的形式，很多人關(guān)注。

眾所周知，白酒是用高粱等谷物釀造的。地窖，這個(gè)“坑”，是把食物變成酒的關(guān)鍵地方；更籠統(tǒng)簡(jiǎn)單的說，過程是這樣的:糧食入坑——在坑里，糧食變成酒糟(這就是酒的“發(fā)酵”)——酒糟從坑里出來，酒就可以蒸餾出來。

白葡萄酒窖池就是這樣一個(gè)“坑”

不同的坑，有很多種“坑”

“窖池”通常是用特制的黃泥和酒尾混合而成?？咏ê冒肽旰?，黃泥會(huì)由黃變黑；過了兩年，就變黑變白，由軟變脆；多年后，泥巴由脆變軟，泥巴顏色由黑白變黑，出現(xiàn)紅綠相間。陳年的窖泥在陽(yáng)光下五彩繽紛。

人們經(jīng)常聽到濃香型白酒和醬香型白酒的說法，這是對(duì)白酒進(jìn)行分類的一種方式。其中，濃味、清味、醬香是行業(yè)內(nèi)的主導(dǎo)香型，采用窖池時(shí)有所不同。

濃香型白酒，帶泥窖——底部和周圍都是黃泥。窖池長(zhǎng)期使用后，泥中富含微生物菌群，使白酒具有不同的香氣和口感。

醬香型的酒，它的酒窖是石窖，四壁是石頭，窖底是黃泥。

與前兩者相比，濃香型葡萄酒所用的酒窖有很大的不同——酒窖是地槽。

“千年不好千年”并不神秘

試想你有一壺湯，一直開著不停的火，每次沒喝完就繼續(xù)喂，繼續(xù)煮，喝，加，煮，煮……幾十年后這壺湯是什么味道？什么是價(jià)值幾何？

類比酒和酒糟，就是“萬年”:從窖中取出酒糟(部分酒糟，加新糧)-蒸出酒(蒸糧時(shí)蒸出酒)-蒸出酒糟，返回“窖”繼續(xù)發(fā)酵-取出酒糟(部分酒糟，加新糧)，等等

千禧酒窖呢？前面說過，濃香型白酒用的是窖泥，窖泥中含有微生物菌群；這些菌群可以使白酒更加清香可口。而他們以酒糟滲出的酒和水為食，尋求生命延續(xù)；而且在不斷產(chǎn)生的過程中，可以不斷進(jìn)化，變得更好，進(jìn)而提高葡萄酒的品質(zhì)。

對(duì)于泥坑，如果半年不把食物放入發(fā)酵，微生物菌群就沒有食物，只能死亡；地窖也會(huì)消亡，變得和新地窖一樣——10年后出第一首歌，30多年后出特輯，50多年后叫老地窖。

如果有一個(gè)活千年的地窖和一個(gè)活千年的母親的壞，那一定是世界奇跡。以上，是對(duì)“千年窖不好千年，好酒靠老窖”的分析。更多的釀酒技法由唐三鏡陳楚齡考證，呈現(xiàn)各種精彩的釀酒內(nèi)容！