樓主的鑄鐵鍋是很多的，涵蓋了從頂級(jí)大牌staub到國(guó)產(chǎn)嚴(yán)選心選，從經(jīng)典圓鍋到各種異型鍋，包括各種尺寸的鍋具。在與大家的互動(dòng)中，發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，貌似大多數(shù)琺瑯鑄鐵鍋的持有者，對(duì)鑄鐵鍋的認(rèn)知和使用上，都存在著一個(gè)非常大的誤區(qū)。今天這個(gè)文，就是在曬單過(guò)程中，通過(guò)staub經(jīng)典圓形燉鍋的設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)，來(lái)講述下
樓主的鑄鐵鍋是很多的，涵蓋了從頂級(jí)大牌staub到國(guó)產(chǎn)嚴(yán)選心選，從經(jīng)典圓鍋到各種異型鍋，包括各種尺寸的鍋具。
在與大家的互動(dòng)中，發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，貌似大多數(shù)琺瑯鑄鐵鍋的持有者，對(duì)鑄鐵鍋的認(rèn)知和使用上，都存在著一個(gè)非常大的誤區(qū)。今天這個(gè)文，就是在曬單過(guò)程中，通過(guò)staub經(jīng)典圓形燉鍋的設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)，來(lái)講述下這個(gè)問(wèn)題，希望能對(duì)大家有所幫助，這款也是公認(rèn)的經(jīng)典款，被仿制最多的款式，所以以它為例，會(huì)更有說(shuō)服力。
為什么會(huì)這么設(shè)計(jì)？是什么原理？有什么用？
這些問(wèn)題在下面曬單過(guò)程中，隨著一張張照片來(lái)一一為你解答。
外觀展示
這款是海外購(gòu)購(gòu)入，prime會(huì)員再次幫我省錢(qián)，不要運(yùn)費(fèi)，作為28cm的大尺寸來(lái)說(shuō)，一千出頭的價(jià)格是很劃算了。至于很多人會(huì)覺(jué)得28的鍋太大了？
誤區(qū)1：
28cm其實(shí)真的不大，琺瑯鑄鐵鍋一般是比較矮的，這款容積其實(shí)只有5.85L.這是什么概念呢？樓主日常用的中式砂鍋，是6L容積，樓主以前也多次建議，購(gòu)買(mǎi)中式砂鍋的話(huà)，容量至少6L起，這也是輕松的可以放下一只老母雞的容積。注意是老母雞而不是童子雞哈。
我想每個(gè)家庭，都是要燉雞湯的吧？也許你會(huì)說(shuō)，把雞剁成塊燉不就好了？那么我要告訴你，同樣一只雞，剁成塊燉出來(lái)，和整只燉出來(lái)的湯，味道是區(qū)別很大的，不信可以試試。
一般來(lái)說(shuō)，22cm的能放600克左右的童子雞，24的可以放1.1kg左右的，26的放1.5kg毫無(wú)壓力，28的就很隨意了。
所以，各位購(gòu)買(mǎi)鑄鐵鍋，尺寸方面可以掂量下自己家庭的具體使用情況來(lái)定。而我建議，同樣的價(jià)格下，鍋具是買(mǎi)大不買(mǎi)小的，留有余地很重要。
-------------------
好吧，這款的運(yùn)輸情況不是很好，也可能是因?yàn)樽灾靥蟮膯?wèn)題，收到的時(shí)候外包裝盒已經(jīng)有破損了。
側(cè)面，圖示標(biāo)有琺瑯鑄鐵鍋適用的熱源和場(chǎng)景。
這里需要注意的是
誤區(qū)2：
圖示上標(biāo)注，是可以使用的，當(dāng)然可以使用，但是樓主不建議使用，尤其是這種大尺寸的琺瑯鑄鐵鍋具。原因有兩點(diǎn)。
第一，琺瑯鍋?zhàn)灾剌^大，有可能會(huì)壓壞洗碗機(jī)的架子
第二，琺瑯鑄鐵鍋尤其是黑琺瑯，鍋身內(nèi)側(cè)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的食物油脂保養(yǎng)和填充，各種烹飪過(guò)程會(huì)保持良好的不黏性能，而洗碗機(jī)清洗的過(guò)程有可能會(huì)破壞這個(gè)油膜。
另一側(cè)的標(biāo)簽。
打開(kāi)盒子，鍋蓋是反著放的。
內(nèi)側(cè)也是黑琺瑯，打有法國(guó)制造的標(biāo)識(shí)，之前也講過(guò)，Staub和Fontignac同是旗下，不過(guò)最大的區(qū)別就是Staub堅(jiān)持在法國(guó)本土制造，而后者則已經(jīng)國(guó)產(chǎn)（我國(guó)）。
這一個(gè)個(gè)的凸起小點(diǎn)，就是staub的一大創(chuàng)造，雨林系統(tǒng)了，作用是加速鍋內(nèi)水蒸氣的凝結(jié)，在小點(diǎn)部位凝結(jié)之后，可以均勻的滴落在鍋內(nèi)，達(dá)成和促進(jìn)一個(gè)良好的鍋內(nèi)水份循環(huán)，使得鍋內(nèi)的水份得以保持，從而實(shí)現(xiàn)少水烹飪甚至無(wú)水烹飪，在燉煮過(guò)程中也無(wú)需添水。
凸起的部分琺瑯層比較光滑，這也是加速水滴滴落的需要。不過(guò)這個(gè)堪稱(chēng)偉大的設(shè)計(jì)，貌似沒(méi)有申請(qǐng)相關(guān)的專(zhuān)利，已經(jīng)被國(guó)內(nèi)大量仿制。
把手部分用了螺絲固定的設(shè)計(jì)，便于拆卸組裝，不過(guò)在使用久了之后，倒是不易清潔，容易藏污納垢，需要拆卸掉才能徹底清潔，比較麻煩，我覺(jué)得這里如果能改成內(nèi)側(cè)一體型設(shè)計(jì)，把手在鍋蓋外側(cè)螺旋式扭入，會(huì)更好一些。
這一點(diǎn)設(shè)計(jì)，貌似的新版本琺瑯鑄鐵鍋已經(jīng)做到了，樓主買(mǎi)的是第一批，那時(shí)候還沒(méi)做到，后來(lái)的版本有所改進(jìn)，這個(gè)之后的文章里再講。
鍋蓋內(nèi)側(cè)也有凹刻的尺寸。
仔細(xì)看鍋沿部分，是不是有一截比較厚？顯得凸起了？這并不是做工問(wèn)題，而是專(zhuān)門(mén)的一項(xiàng)獨(dú)特的設(shè)計(jì)，等等咱們?cè)偌兄v。
鍋蓋外側(cè)，新鍋都系有法蘭西三色國(guó)旗的緞帶。
把手拋光度很好。
有鑄鐵鍋和staub凸刻。
另外一個(gè)顯著的設(shè)計(jì)，就是鍋蓋邊緣部分，會(huì)有一個(gè)比較深的，圍墻一樣的設(shè)計(jì)，這個(gè)設(shè)計(jì)的作用不僅僅是為了美觀和增加立體感，而是配合鍋蓋內(nèi)部的“雨林系統(tǒng)”，加速鍋內(nèi)水份循環(huán)。
正確的用法是在烹飪過(guò)程開(kāi)始之后，在鍋蓋上注入不超過(guò)鍋沿深度的冷水，或者放上冰塊之類(lèi)，這樣受熱蒸發(fā)升騰的水蒸氣，在遇到冷的鍋蓋的時(shí)候，會(huì)加速凝結(jié)的過(guò)程，在散逸出鍋之前就凝結(jié)成水滴，加速循環(huán)。
而這一點(diǎn)設(shè)計(jì)，在國(guó)內(nèi)仿制品中是被模仿的不到位的，無(wú)論是網(wǎng)易嚴(yán)選，淘寶心選還是當(dāng)當(dāng)優(yōu)選，這個(gè)位置都過(guò)淺，而基本無(wú)法注水?；蛘呙銖?qiáng)放一點(diǎn)點(diǎn)，也達(dá)不到應(yīng)有的效果。
側(cè)面可以明顯的看到深度。
緞帶上還有staub的字樣。
下面來(lái)看看另外一個(gè)最被人忽視，很少有人提及的設(shè)計(jì)，這也關(guān)乎到我們對(duì)琺瑯鑄鐵鍋認(rèn)知和使用最大的一個(gè)誤區(qū)：
下圖可以很清楚的看到，鍋蓋邊緣，與鍋身直接接觸的部位，有個(gè)很明顯的凸起的設(shè)計(jì)。這樣的凸起，整個(gè)鍋上一共有三處，120度均勻分布。
誤區(qū)3：
我聽(tīng)很多人和我說(shuō)，買(mǎi)到的琺瑯鑄鐵鍋跑氣，密封性不好。
其實(shí)我想說(shuō)，看看人家staub，鑄鐵鍋之王，專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)了3個(gè)凸起部分，使鍋蓋和鍋身之間出現(xiàn)縫隙，幫助跑氣。
不說(shuō)鑄鐵鍋，大部分中式砂鍋，比如樓主用的那款，在鍋蓋上也會(huì)有個(gè)小孔，來(lái)協(xié)助跑氣。
為什么？
中式砂鍋和西式鑄鐵鍋的烹飪職能，其實(shí)在燉煮方面是大致相同的，燉煮，鍋內(nèi)需要加水，鍋底持續(xù)加熱，那么其實(shí)鍋內(nèi)的水，是處于一個(gè)不停的沸騰的過(guò)程。
沸騰是什么？是水從液態(tài)到氣態(tài)的轉(zhuǎn)化，是大量的，劇烈的汽化過(guò)程。在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，同體積的水變成水蒸氣，體積會(huì)增大1000倍以上。我們利用完全封閉的容器來(lái)烹飪，在水份持續(xù)蒸發(fā)的情況下鎖住蒸汽的散逸，加大容器內(nèi)的氣壓，達(dá)到快速烹飪食物的效果，這就是了。
而壓力鍋雖然是密封的，但所能承載的安全內(nèi)部氣壓也是有限度的，尤其是早年會(huì)經(jīng)常有劣質(zhì)壓力鍋壓力過(guò)高之后無(wú)法排氣泄壓，最終導(dǎo)致爆炸的新聞。而現(xiàn)在的大牌壓力鍋，都有多重的泄壓和安全設(shè)置，所以安全性大大增加。
而如果不是完全密封的容器，比如琺瑯鑄鐵鍋和砂鍋，持續(xù)劇烈沸騰會(huì)如何呢？大量產(chǎn)生的蒸汽會(huì)加大鍋內(nèi)的壓力，把鍋蓋不斷的反復(fù)頂起，以氣體的逸出來(lái)泄壓。如果這樣的話(huà)，在烹飪過(guò)程中你就會(huì)持續(xù)面對(duì)咣咣鐺鐺的鍋蓋被頂起然后落下與鍋身的撞擊過(guò)程，這無(wú)疑是令人心焦的不太美麗的。
其實(shí)這也是鍋具在提醒你，你這么做是不對(duì)的，是不是火力太大了？
很多人覺(jué)得，琺瑯鑄鐵鍋就應(yīng)該是非常密封的，要很密封才好，但是如果真的嚴(yán)絲合縫的話(huà)，蒸汽在鍋內(nèi)持續(xù)增壓，沒(méi)有合適的散逸渠道，最終會(huì)像上面描述的那樣，把鍋蓋持續(xù)頂起，而出現(xiàn)這種情況的話(huà)，有可能會(huì)導(dǎo)致溢鍋、鍋具傾斜、破裂、鍋蓋被掀翻到一邊等等諸多你不愛(ài)看到的情況。
所以說(shuō)，合理的泄壓，或者說(shuō)“跑氣”的設(shè)計(jì)，是有必要存在的?，m瑯鍋?zhàn)畛錾脑O(shè)計(jì)原理，就是通過(guò)加重的鍋蓋，造成出色的水份內(nèi)循環(huán)，同時(shí)還可以在鍋內(nèi)達(dá)成比一般情況下稍強(qiáng)一些的氣壓，達(dá)到稍微快一點(diǎn)的烹飪效果。
過(guò)猶不及。
staub的這個(gè)設(shè)計(jì)，據(jù)我觀察很多鍋內(nèi)的鑄鐵鍋都沒(méi)有山寨到。
我又聽(tīng)到很多人在抱怨鍋內(nèi)水位下降厲害，甚至最終導(dǎo)致糊鍋的問(wèn)題。
其實(shí)這并不是琺瑯鑄鐵鍋的鍋，而是灶具，或者直接是烹飪方法的問(wèn)題。
之前看過(guò)我菜譜，尤其是燉湯類(lèi)菜譜的應(yīng)該發(fā)現(xiàn)，即使我用頂上帶孔的中式砂鍋來(lái)燉湯，長(zhǎng)達(dá)6小時(shí)甚至12小時(shí)的燉煮之后，即使中途沒(méi)加水，最終的鍋內(nèi)水位也不會(huì)下降很多，在可接受的范圍之內(nèi)，那么為何你用不帶孔的琺瑯鑄鐵鍋，燉個(gè)東西不到兩小時(shí)能燒干糊鍋？
簡(jiǎn)言之還是火力太大了。
正確的燉煮方式是：
1、大火開(kāi)始燉，這時(shí)候不要加鍋蓋，燉到鍋內(nèi)沸騰3-5分鐘后，再轉(zhuǎn)小火。
為什么不要加鍋蓋？一則是為了鍋內(nèi)雜味在沸騰大量蒸發(fā)的時(shí)候，能散逸掉一部分，有助于最終味道的提升，二則是大火沸騰狀態(tài)下如果加了鍋蓋，就有可能造成溢鍋，或者上面所說(shuō)的鍋蓋咣當(dāng)響等情況。
2、在沸騰時(shí)間夠了之后，轉(zhuǎn)最小火，蓋上鍋蓋，根據(jù)食材的不同，進(jìn)行時(shí)間不同的持續(xù)燉煮。這里的最小火，就是最小火，小火苗就成，能開(kāi)多小開(kāi)多小，有些人的灶具最小火也很大，不過(guò)大部分灶具的火力是可以自己調(diào)節(jié)的，如果沒(méi)法調(diào)節(jié)，就是很大，那就沒(méi)辦法了，燉煮過(guò)程中你還是多看著點(diǎn)就好。
再重復(fù)一次，燉煮過(guò)程并不需要持續(xù)沸騰，不然低溫慢煮機(jī)的原理是啥？100度的溫度足矣。除非你是要鯽魚(yú)湯、大骨湯那種濃稠的白湯效果，不過(guò)那些也用不到琺瑯鑄鐵鍋，也不太需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮的烹飪方法。
保持將沸不沸，鍋內(nèi)液面波瀾不驚的狀況，是最好的。這樣的話(huà)，你水位下降會(huì)非常緩慢。
3、燉煮的最后階段，可能會(huì)需要一個(gè)大火收汁的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程我建議還是開(kāi)蓋操作，以免收汁時(shí)候液面過(guò)低導(dǎo)致糊鍋。
鍋身，其實(shí)28cm的口徑，也不是很大。
把手上也有staub字樣，不過(guò)這口鍋送過(guò)來(lái)是有瑕疵的，可以看到鍋沿上有個(gè)部位貌似是受到了重?fù)?，缺損了一塊。亞馬遜客服說(shuō)可以退貨，然而懶得退貨郵寄，最終給打了9折補(bǔ)償。
鍋沿的其他部分，做工還是很細(xì)膩的。
鍋內(nèi)側(cè)就是標(biāo)準(zhǔn)的黑琺瑯了。
在烹飪之前，鍋壁的標(biāo)簽記得要揭掉。
還有鍋底的標(biāo)簽哦。
把手底部細(xì)節(jié)。
鍋壁琺瑯層細(xì)節(jié)。
把手內(nèi)側(cè)的設(shè)計(jì)和鍋內(nèi)諸多款式也有不同，這里是特意設(shè)計(jì)成粗糙的手感，而鍋內(nèi)諸多仿制款，都是在內(nèi)側(cè)也是光滑的琺瑯層，staub這個(gè)設(shè)計(jì)應(yīng)該是為了防滑，增加摩擦力。
兩個(gè)把手下方也是有區(qū)別的，一側(cè)有個(gè)小小的刻印。
希望本文的內(nèi)容對(duì)大家有所幫助，謝謝觀賞。
1.《鑄鐵炒鍋 談?wù)剬?duì)琺瑯鑄鐵鍋認(rèn)知和使用的誤區(qū)，從Staub說(shuō)起》援引自互聯(lián)網(wǎng)，旨在傳遞更多網(wǎng)絡(luò)信息知識(shí)，僅代表作者本人觀點(diǎn)，與本網(wǎng)站無(wú)關(guān)，侵刪請(qǐng)聯(lián)系頁(yè)腳下方聯(lián)系方式。
2.《鑄鐵炒鍋 談?wù)剬?duì)琺瑯鑄鐵鍋認(rèn)知和使用的誤區(qū)，從Staub說(shuō)起》僅供讀者參考，本網(wǎng)站未對(duì)該內(nèi)容進(jìn)行證實(shí)，對(duì)其原創(chuàng)性、真實(shí)性、完整性、及時(shí)性不作任何保證。
3.文章轉(zhuǎn)載時(shí)請(qǐng)保留本站內(nèi)容來(lái)源地址，http://f99ss.com/fangchan/445800.html
