說到鍋貼，自然讓人想到東北的大黑鍋，直徑890 cm，深。鍋里燉上三文魚或者豬肉粉條，沿著鍋貼一圈鞋底一樣的玉米餅。大鍋蓋燉了，菜熟了，鍋貼熟了。門外大雪紛飛，寒風(fēng)呼嘯。一家人圍著鍋，一個(gè)人拿著鍋貼和一雙筷子，熱情地吃著，享受著生活的溫暖。我想說的是煎餃羊肉，跟煎餃餅沒關(guān)系，也跟魯菜的肉餡煎餃羊肉沒關(guān)系。

本文的主要特色是新疆巴音郭楞蒙古自治州且末縣的炸羊肉。

現(xiàn)在的食物越來越精致復(fù)雜，廚師的桌子上已經(jīng)沒有幾十個(gè)調(diào)料罐了。鍋貼羊肉則相反。很簡(jiǎn)單，只需要一把火，一些肉和一點(diǎn)鹽?？赡軟]人相信。就像事情發(fā)生的時(shí)候，人的慣性思維傾向于往復(fù)雜方面想，庸人自擾。其實(shí)世界本身并不復(fù)雜。

聽我說。先挑選十二公斤左右一歲以下的羔羊，宰殺，去皮，切成五厘米的無骨肉。然后，直接在鍋里翻炒，不加任何調(diào)料或油或清油，加半碗水晾干水分，再用小火慢慢翻炒。當(dāng)它半成熟時(shí)，放入適量的鹽，然后將肉炒至干。這樣反復(fù)煎出的羊肉口感純正，香味四溢。據(jù)說這道菜是專門為清朝康熙皇帝做的?？滴醯壅鞣翣柕ぃ幸惶炻愤^一個(gè)牧民家?？吹娇滴醯塾逐I又累，牧民們無比榮耀和恐懼。牧民很窮，蒙古包里除了羊和鹽什么都沒有。聰明的牧民靈機(jī)一動(dòng)，去羊圈挑了一只好羊宰殺，剁成塊放在鍋里煎。牧民家燒牛糞，火慢。羊肉熟了，兩個(gè)小時(shí)過去了?；杌栌目滴趸实塾X得這羊肉是他吃過的最美味的一餐。大塊羊肉配上幾碗白酒，成就了康熙龍顏月，大大增加了的野心，贏得雍，追逐風(fēng)雨飄搖的敵人，打破了賈爾丹。

中國(guó)人中間流傳著很多類似的故事。且說遠(yuǎn)方，當(dāng)年劉秀被王朗大軍追趕，路過正定城南。她又累又餓。外交部向馮異要了一碗人民送的菜。后來，劉秀成為光武帝。吃膩了山珍海味，想起逃亡時(shí)吃過的那碗飯，就命令伙房那樣做飯。但是他不知道這頓飯的名字。他只記得是圓扁的，廚房做不到，就派人去調(diào)查。原來，劉秀在正定地區(qū)吃的是大麥碎米。為了紀(jì)念這一事件，劉秀命人修建了一座亭子，并將其命名為“麥飯閣”。近代有慈禧，八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)京，奢侈的慈禧太后逃出北京，在懷來縣得到一碗雞蛋米粥。慈禧太后覺得這是人間美味，回城后不忘給懷來縣令加官。人們總是認(rèn)為皇帝吃過用過的東西都是好東西。所以這些平凡的飯菜，帶著皇帝老兒的光芒升天，從平庸中脫穎而出。

且末背靠昆侖，面向塔克拉瑪干沙漠，是昆侖“玉路”的發(fā)源地，“絲綢之路”南路的重鎮(zhèn)。如今是巴音郭楞蒙古族自治州所屬八縣一市中最遠(yuǎn)的縣，距離州府所在地近800公里，東北和西南距離若羌、民豐兩縣近三公里。新中國(guó)成立前，人們?nèi)鞝柪蘸吞镆粋€(gè)月，騎馬、騎驢。既然交通極其發(fā)達(dá)，從且末到庫爾勒或者和田，汽車要開一整天，飛機(jī)就另當(dāng)別論了。鍋貼羊肉是什么時(shí)候在這里流傳，在這樣一個(gè)生活在沙漠腹地的小鎮(zhèn)上流行起來的，這是一個(gè)沒有人能說清的謎。

就像命中注定的召喚。旅途中遇到的一切都是人生的奇跡。

十月，深秋，第一次走到盡頭，第一頓飯就有炸羊肉。鍋貼羊肉上桌?！叭讼葋砗蟮?，紅唇先聞后笑。”不如看菜的樣子，有一股熱騰騰的香味兒早就飄出來了。漂亮的維吾爾族姑娘把一盤羊肉輕輕放在桌子上，笑著報(bào)了菜名。請(qǐng)吃羊肉，把羊肉糊在鍋里。

菜里的羊肉呈深紅色，有著像拋光石榴石一樣誘人的光澤。沒等，當(dāng)?shù)嘏笥丫湍闷鹂曜樱瑹崆槎敛华q豫地把一大塊肉放進(jìn)了我的碗里。嘗嘗吧，這是一天下來最有名的一道菜——卡?？ㄍ叻颉asankavafu是維吾爾語，意思是鐵鍋烤。翻譯成普通話，就是炸羊肉。

帶鍋羊肉醬幾乎沒有肥肉，香而不膩。暗示著黑胡椒和涼茶的香氣。入口處的感覺不是一句跳躍的格言，而是一首又長(zhǎng)又有意義的詩。

脾胃虛弱，平時(shí)最多吃一兩片肉。那一天，我盡情地吃著，不記得后果。

這個(gè)人做這么好吃的東西不容易。隋生想采訪做煎餃羊肉的廚師。后廳特別寬敞。一個(gè)中等身材的廚師，戴著白色的廚師帽，穿著白色的衣服，手里拿著勺子飛下來。火光一閃，煙霧伴隨著吱吱嘎嘎的聲音，讓他的臉通紅。這個(gè)人的名字叫肖輝。雖然身材矮小，長(zhǎng)相平庸，但卻是且末縣的名廚，是最著名的縣級(jí)酒店的總廚兼餐飲部主任。他是且末人，祖籍甘肅省文縣。他的父親又餓又怕窮，為兒子指明了一條永遠(yuǎn)不挨餓的路——當(dāng)廚師。肖輝，畢業(yè)于烏魯木齊職業(yè)技術(shù)學(xué)院廚師專業(yè)，擅長(zhǎng)做川菜，家住新疆，對(duì)做新疆菜情有獨(dú)鐘。聽說且末塔提讓鎮(zhèn)有個(gè)維吾爾老漢會(huì)做卡贊卡娃普。他多次上門求教，掌握了制作卡?？ㄍ咂盏姆椒?。

這種做法時(shí)間太長(zhǎng)，生活節(jié)奏慢，很難適應(yīng)酒店快頻率大容量的服務(wù)。與時(shí)俱進(jìn)，讓傳統(tǒng)菜肴煥發(fā)新的活力。肖輝動(dòng)了腦筋，把干炸改成了油炸，為了加快速度，他嘗試加入了豆芽、大蒜、孜然、香料、藏紅花、黑胡椒等香料。提高口感的豐富度，使炸羊肉看起來美味可口。做了20多年廚師的肖輝，通過多次實(shí)驗(yàn)，覺得自己欠了一些新疆元素。新疆地大物博，一年四季陽光燦爛，民心廣闊。特別是南疆有一種無處不在的沙質(zhì)氣質(zhì)，和炸羊肉、新疆的氣質(zhì)相匹配的是維吾爾醫(yī)。維吾爾人喜歡香料，擅長(zhǎng)用各種食用香料制作藥茶。這些調(diào)料大多比較辣，正好襯托出新疆人的熱情奔放的性格，同時(shí)也增強(qiáng)了食物的藥用價(jià)值和觀賞價(jià)值。

這些藥是在維吾爾藥房專門配制的，保密。說到這里，肖輝“心虛地”笑了笑，顯示出他聰明和藹的一面。

實(shí)驗(yàn)成功的肖輝帶來了20多名學(xué)徒?？磥碛绣佡N的羊肉可能會(huì)在新疆乃至全國(guó)蓬勃發(fā)展，大受歡迎。

我剛吃完一塊肉，我的朋友就立即在我的盤子里加了兩三塊。老實(shí)說，我們應(yīng)該在一天結(jié)束時(shí)多吃羊肉。我們?cè)诜綀A500公里內(nèi)沒有任何工業(yè)污染，羊很難喝昆侖山的雪，呼吸純凈的空空氣，吃有機(jī)綠草，但不能吃綠色食品。還有一個(gè)重點(diǎn)就是最后的土地是堿性的，羊不肥，肌肉緊繃，羊肉香，有嚼勁，不油膩。

新疆的羊肉很好吃，由于土壤水質(zhì)不同，不同地區(qū)略有差異。很難區(qū)分不常吃新疆羊肉的內(nèi)地人。就像凱爾·波羅初到中國(guó)時(shí)眼中的中國(guó)人，看起來都一樣。只有我們這些常年吃羊肉的新疆人，才能看到羊肉的細(xì)微變化。我看到一些牧民正在育肥綿羊。他們沒有掌握現(xiàn)代耕作技術(shù)，用小麥等純谷物使羊肉口感細(xì)膩。另一個(gè)家庭更奢侈，用紅棗喂羊。

而且到了七天之后，天天吃羊肉，還是沒吃飽?；氐郊椅易约鹤鲅蛉?，吃了第一口就感覺到了差距。

我什么時(shí)候還能去？

作者簡(jiǎn)介

李佩紅女，漢族。中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，中國(guó)石油作家協(xié)會(huì)理事，巴州作家協(xié)會(huì)主席?！度嗣袢?qǐng)?bào)》、《讀者》、《中國(guó)作家》、《光明日?qǐng)?bào)》、《西部》、《綠洲》等報(bào)刊雜志發(fā)表散文、小說70多萬字。

微信編輯:楊柳青

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