霍中神仙崖
火跟神仙鴨是浙江杭州著名的傳統(tǒng)菜肴。烹飪時(shí)，將金華火腿跟和當(dāng)?shù)乩哮喎湃氪笊板佒校尤胝{(diào)料，密封蓋子，文火燉。這道菜的原汁湯不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且味道鮮美?；瘐嗉t香，肥鴨嫩油，湯乳如奶，鮮香可口，誘人食欲。
配料:鴨肉2000克，金華火腿350克，蔥30克，生姜15克，黃酒15克，鹽15克，味精3克。
1.宰殺鴨子，在背部尾尖做一個(gè)小切口，挖出鴨子的氣味，取出內(nèi)臟，洗凈。
2.將洗凈的鴨子放入沸水鍋中，用武火煮出血？地幔？敲掉腿尖骨，用冷水沖洗。
3.用熱水清洗火跟表面，并用清水清洗干凈。
4.生姜去皮，打松。
5.取一個(gè)大砂鍋，用竹箅墊底，鴨肚放下，火跟并排，放蔥結(jié)、姜塊，加清水3500ml，蓋上砂鍋，用紙封住砂鍋邊緣，大火煮開(kāi)。
6.移至文火燉約2小時(shí)，開(kāi)封后揭開(kāi)。
7.取出蔥、姜，撈出火踵，取出管骨，放入鍋內(nèi)，鴨翻，封口。
8.繼續(xù)用文火燉，直到火和鴨子的后跟變脆并煮熟，打開(kāi)蓋子，移走竹柵，撇去漂浮的泡沫。
9.取出火踵，切成塊，整齊地蓋在鴨肚上，加入黃酒、精鹽、味精，蓋上蓋子燉5分鐘左右。
10.燉至調(diào)料和生汁滲入肉里，然后上桌上鍋開(kāi)封食用。
提示:
1.鴨宜用新鮮肥鴨，尤其是老公鴨，其滋補(bǔ)作用強(qiáng)于嫩鴨。民間有句話叫“煮老公鴨比照顧公鴨更有效”。
2.為了保持鴨的外形可塑性和美觀性，內(nèi)臟要從背部尾尖的手術(shù)口取出，鴨背部的皮面可以沿長(zhǎng)度方向切開(kāi)，防止鴨因受熱而縮小，從而造成腹部皮膚破裂。
3.鴨子在燉之前必須用沸水煮，以去除血液和臭味。燉的時(shí)候一次加足湯，蓋上印章，大火煮，小火燉，保持原味。
4.火跟是火腿的圓蹄部分。
菠蘿鴨
配料:鴨肉400克，半個(gè)菠蘿，2個(gè)洋蔥，5片姜片，1湯匙蠔油，1.5湯匙醬油，2湯匙料酒，少許白糖和少許油。
1.鴨子洗凈切碎；菠蘿經(jīng)過(guò)加工，切成小塊；將洋蔥切成小塊，準(zhǔn)備姜片。
2.鍋里的水燒開(kāi)，加入鴨塊，直到它們變色；取出控制干水。
3.備汁:蠔油、醬油、料酒、白糖。
4.往鍋里加點(diǎn)油，然后加熱。先在底部加入洋蔥和姜片。
5.然后分別對(duì)鴨片和菠蘿片進(jìn)行編碼。
6.倒入準(zhǔn)備好的果汁，蓋上蓋子，煮40分鐘左右。
7.加入少許鍋外薄荷葉，增強(qiáng)香氣，裝飾。
烤鴨
配料:鴨1000克。
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