引導閱讀

現(xiàn)代川菜采取“創(chuàng)新傳承不忘根”的理念，以包容著稱；任何時候都需要創(chuàng)新。我們不反對創(chuàng)新，但是在創(chuàng)新的同時，也需要更好的了解和繼承川菜。學習川菜文化，融合川菜技法；川菜是怎么產(chǎn)生的，川菜的“一菜一式一百菜一百味”是什么？

川菜主流

川菜是中國八大菜系之一，由上河港、小河港和下河港組成。后來商務部正式發(fā)文稱:“川菜以成都、重慶江津、自貢為主流”。川西成都的榮派川菜，以傳統(tǒng)菜系為主，對人平和，風味豐富，口味相對清淡；以川南自貢為中心的雁蕩菜，包括宜賓菜、瀘州菜、內(nèi)江菜，特點是味濃、重、豐；以江湖菜系為代表的重慶。

川菜的起源

形成“一菜一式百菜百味”

川菜起源于巴蜀，出現(xiàn)于秦漢。到了漢晉時期，形成了古典川菜，以“味”和“好味”為特征；唐代辣椒的傳入，促進了川菜的發(fā)展?！按ú说辍北椴奸_封和臨安，以其“無定味，味美可口”的風味特色贏得了眾多食客的青睞。川菜在宋代形成獨立菜系；清初湖廣、四川的移民文化帶來各地飲食文化的交流，豐富了川菜的菜品和文化氛圍；真正以民國為背景，是因為抗戰(zhàn)末期，重慶是民國的首都，一些原來的行政官員移民到四川，帶來了峽江人的飲食文化和菜肴，巧妙搭配，靈活多變，創(chuàng)造了麻辣酸辣紅油白油等近百種各具特色的復合風味，風味各異，調(diào)制奇妙，最終形成了“一菜一式百菜百味”的特色。

以下列菜肴為例

辣豆腐

△圖片來源:百度

成都萬福橋一家叫陳的餐館，有個滿臉麻子的老婆。大家都叫陳瑪坡。同治年間(1862年)，有一天來餐廳吃飯的搬運工、碼頭工人、路人，一個個走來走去，忙到晚上打烊。又一批船夫要吃飯，讓他們?nèi)ヅc更便宜更暖和的。陳麻婆看到廚房，只有豆腐，碎牛肉(角)，洋蔥等等。然后炒一些豆沙、姜、蒜、海椒面等調(diào)料，加湯，加豆腐和牛肉末。裝鍋后，撒了很多辣椒面和蔥花。最后倒入熱油，撒上辣椒面。結(jié)果擺在桌子后?？吹竭@些人連吃幾碗飯，都稱之為好吃，吃得非常多。從此，陳麻婆就用這種方法做豆腐，并不斷改進?？腿藗髟捄螅统闪说昀锏恼信撇?。后來客人把招牌菜叫做“陳麻婆豆腐”。后人將稱之為麻婆豆腐。

宮保雞丁

△圖片來源:百度

丁寶珍從山東調(diào)任四川巡撫的時候，當時都江堰剛剛被淹，這位新官上任就帶著“三把火”趕去都江堰視察。由于午飯時間已經(jīng)過了，我就在路邊的一個小飯館里吃了飯?？上翘觳蛷d的菜都賣完了，沒有吃的了。很多人餓了，沒時間去別的餐廳，就用雞肉等原料快速炒菜。丁寶珍吃的時候覺得很好吃，心里很滿足。因為丁寶珍是當時的名臣，所以匆忙做了一道“宮保雞丁”吃了，從此名聲大噪。之后“宮保雞丁”得名，人們紛紛抄襲。當時各大餐廳采用運營使用后，甚至還會吸引顧客來吃。傳說當時大小餐館的商販為了進一步擴大銷售和經(jīng)營，加入了花生、豆類等食材。之前的“宮保雞丁”，是用純雞肉做的，沒有任何食材。一些食客偶爾會要求小販在“宮保雞丁”中加入油炸花生。混合后，他們發(fā)現(xiàn)味道更好，所以他們后來在烹飪中加入了花生。

兩次煮熟的豬肉

△圖片來源:百度

俗話說“不吃川菜豬肉就不去四川”。清末，在成都郊區(qū)，有一個姓凌的翰林，因在政府任職未果而退休在家，潛心研究烹飪。他把原來水煮炸的川式豬肉改成加豬肉做調(diào)料去腥，放在水密的容器里蒸熟，然后油炸做一道菜。在預蒸的情況下，減少了豬肉中可溶性蛋白的損失，保持了豬肉品質(zhì)的濃濃鮮味，不損失原有的口感，色澤鮮艷。從此，晉城聞名的“先蒸川式豬肉”的消息傳遍了全世界。

在口味上，川菜以清鮮、醇香濃郁、善用辛辣著稱。技術(shù)方面，川菜有炸、炸、干燒、炸、熏、泡、燉、燉、燉、炸等幾十種烹飪方法；文化底蘊方面，川菜源于巴蜀；毛主席曾經(jīng)說過:“我相信一種中藥和一種中餐將是中國對世界的兩大貢獻。”另一方面，川菜一直以代表中國食物而聞名于世。