傳統(tǒng)釀酒分為大曲酒釀酒技術(shù)和小曲酒釀酒技術(shù)，是指用整粒糧食為原料，使用小曲為糖化發(fā)酵劑釀造的蒸餾酒。而小曲酒釀酒技術(shù)因?yàn)椴僮骱?jiǎn)單，酒質(zhì)較好，被鄉(xiāng)間私人作坊和小酒廠而熱衷。
其釀造工藝為：原料 → 浸泡 → 初蒸 → 燜糧→ 復(fù)蒸 → 攤晾 → 加曲 → 裝箱培菌→ 配糟 → 入窖 → 蒸餾 → 成品酒。
蒸煮糧食，是中國(guó)人釀酒的第一道程序，糧食經(jīng)過蒸煮后，再拌入酒曲，更有利于發(fā)酵。在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是將糧食攤涼、配上酒曲、糖化、堆積和前期發(fā)酵的過程。酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第三道程序，對(duì)原料進(jìn)行后期發(fā)酵。經(jīng)過窖池發(fā)酵熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的釀酒設(shè)備來(lái)完成，而效率比較低。
1，泡糧操作 預(yù)先洗凈浸泡桶，再將糧食稱重倒入，放入90度以上的水熱水浸泡（可用燜糧水）泡糧時(shí)，熱水一定要淹過糧面30-50厘米。
注，泡糧一定要將糧食泡透心均勻，吸水適量。
2，糧食干發(fā)一段時(shí)間，讓糧食中水分分布均勻。組織較密的糧食受熱后膨脹較大，泡糧吸水可能偏少，適合干發(fā)不能忽視。例如高粱泡糧6-10小時(shí)，泡后含水49%-50%干發(fā)作用不明顯，但玉米泡糧2-5小時(shí)，泡水含水39%-40%,而干發(fā)作用較大。
蒸煮工序要點(diǎn)：
1，蒸糧要點(diǎn) 熟糧柔熟炫輕，收汗有回力
蒸糧要點(diǎn)根據(jù)糧食品種不同，掌握初蒸時(shí)間，燜水時(shí)間、溫度、復(fù)蒸時(shí)間，使整粒糧食破裂程度、軟硬一致。
蒸糧目的：
（1）初蒸使泡糧之后的糧粒進(jìn)一步受熱膨脹，淀粉開始糊化。
（2) 燜水形成溫差，使糧食外皮收縮，皮內(nèi)淀粉受到擠壓，有利淀粉的細(xì)胞膜破裂。
（3）復(fù)蒸使淀粉進(jìn)一步糊化，同時(shí)蒸發(fā)糧食表面的水分，以達(dá)到熟糧淀粉破裂率高的目的
攤糧糖化要點(diǎn)以及發(fā)酵工序
1，培菌糖化出箱前 清掃場(chǎng)地，并撒上少量谷糠，將糟鋪平，采用木锨或攤涼機(jī)，將品溫盡快降至要求的溫度。
2，裝桶 邊裝桶，便將物料適度踩緊，在表面鋪糟
3，裝桶發(fā)酵，溫度的控制
蒸酒工藝
要求：裝鍋要輕倒均勻，逐層探氣上鍋，疏松均勻。截頭去尾，緩火流酒，大氣追尾
釀酒養(yǎng)殖
釀酒后的酒糟除過下一個(gè)配糟外，可以用來(lái)養(yǎng)殖，酒糟中富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，是養(yǎng)牛，養(yǎng)豬，雞鴨等家禽最合適飼料。
酒糟養(yǎng)牛
釀酒養(yǎng)豬
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