到底，它是如何運作的呢？又有哪些值得我們餐飲人學(xué)習(xí)的地方呢？今天的文章同你一起了解一下，獨一無二的袁家村經(jīng)營模式。
一
一個62戶空心村靠農(nóng)家樂翻身，生意最好卻轉(zhuǎn)型
袁家村在上世紀70年代是“空心村”，貧窮、閉塞、甚至很多村里外出務(wù)工的年輕人，過年都不愿意回到家里，只留老人和孩子。
為了改變袁家村的困境，老書記不斷尋找商機，他發(fā)現(xiàn)城里人越來越喜歡下鄉(xiāng)吃飯，所以萌生想法做農(nóng)家樂賺錢。因為原汁原味的食材，很多人被吸引了，農(nóng)家樂也讓村民們的腰包鼓起來了。
可正當農(nóng)家樂辦的如火如荼的時候，老書記卻要轉(zhuǎn)型。很多人不理解，這是為什么？
其實老書記有著自己的長遠打算，來農(nóng)家樂的顧客，大多都是涂個新鮮，吃一次基本也就不再來了，當餐消費現(xiàn)在看似賺錢，那3年以后，5年以后，農(nóng)家樂開的越來越多，人們都不愿意再吃，再來怎么辦？所以老書記主動叫停，尋求別的路子來提升顧客的復(fù)購率和粘性。
二
轉(zhuǎn)型小吃街，引爆六百萬客流年收10億
轉(zhuǎn)型并沒有那么容易，開辦小吃街之前，一系列令人頭疼的問題層出不窮，開一家餐飲門店，就會難倒一個餐飲專家，別說要帶領(lǐng)一群農(nóng)民開一條小吃街。
農(nóng)家樂做的風(fēng)生水起的村民們，并不都同意做小吃街。讓他們自掏腰包花錢去試水，老百姓當然是不愿意的。怎樣吸引村民們?nèi)ト腭v小吃街經(jīng)營，怎樣保證小吃街種類豐富，便宜又好吃呢？
1、不收房租，讓經(jīng)營者先賺錢
開餐飲店，首先就要有房租，天下沒有白吃的午餐，不收房租的門店基本沒有。但是在袁家村白日夢卻也成了現(xiàn)實。
考慮到都是農(nóng)民經(jīng)營者，而小吃門店最大的成本就是房租，把房租解決了，就有人愿意開店了?，F(xiàn)實也果然如此，因為施行不收房租，0成本開店，3000多名創(chuàng)客一擁而上。
房租成本為零，也使得小吃價格便宜實惠，一份基本只要10幾塊錢，這對比其他景區(qū)的天價蝦、天價菜，一開業(yè)就收到非常好的口碑和銷量，火爆全國。
2、300種小吃業(yè)態(tài)不重復(fù)，防止惡性競爭
你家賣酸辣粉賺錢，我家也跟風(fēng)賣酸辣粉。
你家肉夾饃銷量高，我家馬上第二天上架肉夾饃。
小吃的市場火爆，但是同質(zhì)化卻很嚴重，為了避免業(yè)態(tài)重復(fù)，袁家村從最開始就牢牢守住多業(yè)態(tài)經(jīng)營這個閘口。
在袁家村為了保證每個村民的利益，采用300種業(yè)態(tài)不重復(fù)的模式，就是通過嚴格的管理，保證沒有相同的店面存在，一百個商戶就要有一百種吃法。鋪面通過認領(lǐng)方式分配到戶，甚至還規(guī)定小吃店不允許有飲品，因為飲品有單獨的店鋪出售，真正保證每一個店主，不會因為同質(zhì)化而經(jīng)營利潤受損，從而也保護了整個小吃街的有序健康經(jīng)營。
3、堅持所有店面手工現(xiàn)做
吃慣了半成品，走進哪個景區(qū)都是一樣的復(fù)熱食品。
速度雖然快，但是卻缺少好的口感，走那么遠，就是為了吃一口熱乎現(xiàn)做的當?shù)匦〕浴?/p>
袁家村就抓住了顧客的這個痛點，不僅每家店都實行現(xiàn)場手工制作，使用村里統(tǒng)一配送的食材，還在每家店門口貼出招牌。
上面不僅有每家店的農(nóng)民經(jīng)營者的發(fā)誓背書，還有該小吃制作原材料的公示，比如誰家的羊出的羊奶，誰家的小麥出的面粉，并注明電話號碼。
袁家村年銷量排名第一的“粉湯羊血”，商戶每天凌晨4點鐘就起來煮羊骨老湯，早上8點前準備齊全最新鮮的羊血、豆制品、粉絲以及其他佐料，這些佐料均來自袁家村的手工作坊，每天羊湯更換，不用隔夜老湯底。
村里非常重視食品質(zhì)量及價格，筑起了袁家村整個信任體系。這種去商業(yè)化的做法，正好與其他鄉(xiāng)村小鎮(zhèn)的經(jīng)營手法不同，抓住了游客們想要獵奇、感受的痛點。
4、解決復(fù)購，延長2天消費
解決復(fù)購，提高顧客粘性，是很多餐飲人解決不了的大難題，想要讓顧客多留一晚，讓顧客多吃一頓，讓顧客再來，怎么做呢？
當然要足夠有吸引力才會讓他們玩起來、留下來，袁家村采取三個模式：
A 酒吧+民宿 ，讓顧客多留一天
為了能留住顧客，提高復(fù)購率和粘性，讓他們多停留一晚、一天或者兩天。袁家村開啟了酒吧街和星空民宿，用夜間娛樂場景打造，拉長顧客消費時間；民宿的設(shè)計同時也拉長了他們在袁家村的總體停留時間，用戶粘性更高。
B 增加兒童游樂設(shè)施，讓家長消費
留住孩子也就是留住家長，人性化的增加兒童游樂場所，有助于家庭在小吃街游玩，從而呆上3-5天。
C 唐風(fēng)街、造物節(jié)，用新業(yè)態(tài)留住顧客
為了吸引更多的90后、00后，近期袁家村又將開設(shè)長安十二時辰唐風(fēng)街，及大學(xué)生造物節(jié)，吸引更多年輕顧客群體。讓他們有更多的項目去玩，打造網(wǎng)紅地標，延長消費時間。
三
商業(yè)模式：像企業(yè)一樣經(jīng)營袁家村
把農(nóng)民組織起來，讓鄉(xiāng)村餐飲有序發(fā)展，并沒有那么簡單。
一家一戶就是一個經(jīng)營主體，這就像一家飯店一個大廚，如果管理不好，就會出問題。一家掙錢，家家仿效，一個東西賣得好，人人都來賣這個東西。
如果不能讓村民掙到錢，不能調(diào)節(jié)收入分配，讓村民利益平衡，鄉(xiāng)村旅游就會無序發(fā)展，惡性競爭，起步于農(nóng)家樂止步于農(nóng)家樂，而不可能做成產(chǎn)業(yè)。
所以經(jīng)營袁家村就要像企業(yè)一樣，有自己的商業(yè)模式。
1、股份合作，村民可認購
當生意做大了，就會出現(xiàn)分歧和矛盾，而解決矛盾最好的方式，就是管理制度，袁家村施行股份合作，所有村民都可以參與。比如一戶村民在小吃街最初認購了1萬元的股份，10多年來，每年都能分到1萬元紅利。所有村民都可以參與進來，不會只讓一部分人獨享利潤。
2、抽成經(jīng)營，不讓村民暴富
因為免房租，300種業(yè)態(tài)，賣饅頭的，同賣羊湯的，當然利潤也不同。
對于銷量和利潤不均的情況，袁家村采用抽成經(jīng)營，不會讓一部分村民暴富，因為暴富以后會出現(xiàn)很多問題，比如有的村民會拿著辛苦賺的一兩百萬去賭博。為了避免這種兩極分化嚴重的現(xiàn)象，抽成則是調(diào)節(jié)收入分配最好的方式。
3、IP延伸，走進西安打造“進城店”
因為袁家村已經(jīng)有了自己獨特的模式，反響和口碑都不錯，更多的人想要品嘗到袁家村的小吃，這就觸發(fā)了把袁家村搬進城，走出去的念頭。
2015年，第一家袁家村城市體驗店在西安銀泰開業(yè)，入駐30家商戶。進城店的設(shè)置，其實是袁家村IP的延伸，通過袁家村已有的傳播流量和口碑，將部分高翻臺率、高效率的小吃品類搬進商場。
所有進城小吃品類依舊是現(xiàn)場手工現(xiàn)做，還是原來的配方，還是袁家村的味道。但在模式上卻與農(nóng)村小吃街有差異，進城小吃會嚴格篩選品類，比如油大費時的麻花就沒法搬進城，不僅城里人不喜歡，還會降低效率，影響客單量。所以在品類篩選上，袁家村做了反復(fù)的對比和試驗。
4、模式整體培訓(xùn)輸出
好模式，好思路，好創(chuàng)意，高獲客量、高用戶粘性，高年收入，吸引了很多學(xué)習(xí)者來到袁家村考察。
袁家村為此也開設(shè)了一個培訓(xùn)課程，將袁家村的管理組織模式整體輸出，在原有成果上，結(jié)合學(xué)習(xí)者所在城市的自身特點，再造一個袁家村，指導(dǎo)考察者設(shè)計出符合其自身的戰(zhàn)略思路和餐飲組織模式。
職業(yè)餐飲網(wǎng)將于10月16日-10月18日，組織百靈鳥游學(xué)-袁家村站，在本次游學(xué)中，您將會學(xué)習(xí)到組織模式、管理體系、股權(quán)分成機制，以及進城店可復(fù)制輸出模式，企業(yè)報名或有其他任何問題，可點擊下方鏈接，添加職業(yè)餐飲網(wǎng)王老師微信或者撥打電話進行咨詢。
在村里賣手工現(xiàn)做小吃年收10億，并開了17家商場店
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