藝鷺說，一個(gè)業(yè)余白癡的筆記

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牛排博士不能加水

最近學(xué)了一個(gè)新名詞:水針醫(yī)生！這大概是最近最流行的娛樂+社交新聞了。從《無名知網(wǎng)》到《注水博士》的發(fā)酵只用了幾天，而林躍的《牛排博士》卻用了23年！

牛排博士，這是我對(duì)浩翔來行政總廚林月的尊稱。其實(shí)他的第一學(xué)歷只有高中！

1996年，林玥帶著極大的享受加入公司，事業(yè)開始起步，走得專注而穩(wěn)健。重點(diǎn)是他只做了23年廚師，但穩(wěn)定的是他從來沒有離開過奢侈品。除了在浩翔來研究制定多套烹飪標(biāo)準(zhǔn)外，林躍還參加了多項(xiàng)專業(yè)比賽，不僅獲得多項(xiàng)榮譽(yù)，還擔(dān)任過中國烹飪協(xié)會(huì)西餐專業(yè)委員會(huì)副主席、中國飯店協(xié)會(huì)西餐專業(yè)委員會(huì)副主席、世界廚師聯(lián)合會(huì)國際裁判。在他23年的享受中，他幾乎所有的時(shí)間都在牛排煎鍋的咝咝聲中度過！

對(duì)于我這樣的門外漢來說，含金量足夠了，經(jīng)過20多年名義上的“牛排博士”文憑的培養(yǎng)。

“享受原味牛排！”我和林躍的對(duì)話是從美食開始的！

什么是生牛排？其實(shí)很簡單，就是理論上只有經(jīng)過物理切割的牛肉才不會(huì)涉及任何化學(xué)調(diào)味和添加劑！這和屠宰場的一手豬肉是一個(gè)道理。

很多淘寶或者超市看到的牛排都有套餐，各種食材，但是價(jià)格不高。大部分都是用肉末拼接而成，也就是我們通常所說的“拼接牛排”。很多還加嫩肉粉等。，所以炒的時(shí)候不會(huì)老，吃起來味道也一樣！

“吃牛排，當(dāng)然要吃原切！菲拉只是中等熟，西冷是五分熟。不同部位溫度可控，味道千里之外！”感覺林玥說起牛排完全就是導(dǎo)師，自信又興奮！

林躍簡單的一句話涵蓋了牛排位置區(qū)分、熟肉選擇、溫度控制等幾個(gè)關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)，信息量大。我需要慢慢消化！

哪個(gè)部分最好？

(1)菲力牛排——最貴的

這是經(jīng)典的里脊肉，俗稱里脊肉、嫩牛柳。形狀通常是圓而厚的。這部分沒有脂肪，運(yùn)動(dòng)少，含油量低，所以肉最嫩。瘦肉細(xì)膩，名貴，這是菲力牛排的獨(dú)特之處。

推薦成熟度:三分。因?yàn)橛突ㄉ伲?，所以中稀煮最能體現(xiàn)口感和品質(zhì)。牛排行業(yè)的經(jīng)典代表惠靈頓就用到了這一部分。

②西冷——最經(jīng)典的

下背脊柱兩側(cè)的肉是背部最軟的部分，上腰肉部分最嫩。西楞和薩朗基本上是指同一位置的外牛柳，而薩朗多指前面的上部。

推薦到期:5分。肉質(zhì)鮮嫩，肥膘嫩筋，口感更加堅(jiān)韌，適合牙齒好的年輕人食用。

③里貝耶——最美

肋眼，也就是肉眼，牛肉肋脊的部分，也就是牛骨旁邊的肉。因?yàn)橛突ǚ植计?，所以這塊肉肥瘦適中，價(jià)值很高。

建議到期:5到7分。豬肉絲含有筋，筋富含脂肪。嫩肉入口即化，帶筋部位很有嚼勁。

④ T骨——融合最多

T骨，又稱T骨牛排，取自有T型脊椎骨的牛的背部，一邊肉多，一邊肉少，西方多是涼的，少是菲力牛排。美國牛排比真正的法國牛排用得多。

建議到期:5到7分。肉質(zhì)介于細(xì)膩和粗糙之間，味蕾層次感和融合度最高，口感細(xì)膩油膩。

⑤短肋骨——最多

胸部左右兩側(cè)的肋骨幾乎等于我們常見的肋骨，有骨有肋，肥美可口，多汁耐嚼。

推薦成熟度:完全成熟。富含肉類，適合為兒童制作熟透的牛排。

熟到什么程度才是最好的？

牛排熟了有個(gè)“手胃法則”，一眼就能看出來?；驹硎悄鄱?，嫩而便宜，所以日本優(yōu)質(zhì)牛肉可以當(dāng)生魚片吃。中國人可能不習(xí)慣太生的牛排。他們基本都是從半生熟吃到半生熟。其實(shí)菲力牛排三分就夠了，薩朗五分是上限。下次可以試試接下來的五點(diǎn)。當(dāng)然，你應(yīng)該在優(yōu)質(zhì)牛排館吃原來切好的牛排。

1“藍(lán)”生牛排:未煮熟的生肉；

②“半生熟”中熟:外表為灰褐色，內(nèi)部為血紅色，只有最外層表面是油炸的。

③“中稀”:輪廓由內(nèi)向外為紅血粉灰褐色。有血滲出來了。

④の中等:輪廓由內(nèi)向外為紅-粉-米色。粉紅色的部分是非常罕見的。溫度和味道都很均勻，很可口。

⑤ゥ中等熟ж:內(nèi)部以淺灰棕色為主，夾雜少許粉紅色，味道較重。

⑥“熟透”熟透:外觀微焦，全身灰棕色，口感厚重，咀嚼感強(qiáng)。

怎么炒最好？

“2.5厘米厚的西冷，65秒幾乎是中等，75秒是中等。享受獨(dú)特優(yōu)勢的鐵板牛排。250度的高溫可以瞬間固化牛排的表面。從后廚房到餐桌的兩三分鐘，正是喚醒牛排的黃金時(shí)間。此時(shí)美拉德的反思還在繼續(xù)，牛排的水分和營養(yǎng)被牢牢鎖住。牛排獨(dú)特的香味，如肉、脂肪、燒烤、燒焦和辛辣，會(huì)在開口的瞬間產(chǎn)生。這就是擺在我們面前的熱氣騰騰、咝咝作響、香噴噴的！”

位置、大小、時(shí)間、距離、美拉德反射……感覺林躍的對(duì)話已經(jīng)進(jìn)入專業(yè)范疇了。

我特別理解美拉德反應(yīng)，其實(shí)是食物中碳水化合物、氨基酸和蛋白質(zhì)在室溫或加熱時(shí)發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)。生肉本來是無味的?？九Ｈ庠诤婵具^程中，糖與氨基酸的美拉德反應(yīng)、脂肪和磷脂的氧化降解、核苷酸和氨基酸特別是含硫氨基酸的熱降解是烤牛肉揮發(fā)性香氣的三大來源。

林躍說，自己多年的廚房經(jīng)驗(yàn)表明，肉是老的還是嫩的，煮的時(shí)間是長的還是短的。他能憑感覺準(zhǔn)確把握炸牛排的烹飪溫度。然而，他對(duì)此并不滿意。他還制定了一套規(guī)范的熬制搭配程序，讓新廚師快速上手。如“火鍋冷油，大火鎖臉，小火融脂，讓攤鎖水”；比如鐵板上要有面條、雞蛋、西蘭花；醬料有黑胡椒、番茄醬、蘑菇醬；全套套餐還包括椰子面包、泡沫紅茶、彩虹沙拉和蓮花湯。這些，都在不知不覺中，成了奢侈品的標(biāo)簽！

越是和林躍聊天，越是興奮。從部位和嘴部感受牛肉的產(chǎn)地和等級(jí)。我覺得他是個(gè)“牛排博士”，當(dāng)之無愧！我對(duì)牛肉等級(jí)的分類也很感興趣。

每個(gè)國家都有自己的牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，但基本上是以牛肉的脂肪為基礎(chǔ)的。專業(yè)術(shù)語是牛肉的脂肪相交度！

日本分為A、B、C三個(gè)等級(jí)，每個(gè)等級(jí)又分為1、2、3、4、5五個(gè)等級(jí)。通常我們所說的A5和牛肉都是極好的牛肉。從A1到A5，細(xì)分為12個(gè)等級(jí)。單單A5就涵蓋了A5-8到A5-12，質(zhì)量最高的A5-12和牛。據(jù)說不再是味道，而是快感！但是因?yàn)锳5脂肪含量高，吃多了可能會(huì)沒意思，而A3沒有，所以味蕾體驗(yàn)和味覺愛好也是很個(gè)人化的，最好的不一定是最適合你的！

澳洲也有奶牛，基本都是雜交的，分M 1-M 2等級(jí)。通常M9以上質(zhì)量很高；在美國選擇-選擇-質(zhì)數(shù)；加拿大的A-AA-AAA-Prime。

關(guān)于一個(gè)看似簡單的牛排，有很多知識(shí)點(diǎn)。下面是一些通俗簡單的介紹。吃無止境，學(xué)無止境！

這幾年我不在乎“快餐飲料”，但很佩服“小固執(zhí)”在品質(zhì)上的堅(jiān)持。想想看，能做到這樣的規(guī)模，這樣的口碑，離不開一直堅(jiān)持一定立場，享受創(chuàng)新的林躍共同創(chuàng)業(yè)！

浩翔來，一群“不注水”的林躍，成為“不注水”品牌老店！