久聞九年餅是蘇州的當(dāng)季糕點，只在寒食節(jié)前后出售。今年春天聽說菜知齋賣的是酒制糕點，店門口的買家如云，我去不了蘇州，就從網(wǎng)上訂了一盒。

其實，酒釀蛋糕只是一種民間食品，不貴，制作也不復(fù)雜。它的一個特點是不僅用水，而且用大量的酒來泡面，然后包起來烘烤；第二個特點是餡料中必須加入一小塊秘制豬油，這樣才有獨特的風(fēng)味。據(jù)民間傳說，元末起義軍首領(lǐng)張士誠隨母親出逃蘇州，母親險些餓死。農(nóng)夫給了她一塊酒餅應(yīng)急，她活了下來。所以，酒做的蛋糕也叫“救媽媽蛋糕”。傳說當(dāng)然不能當(dāng)真，但至少說明酒餅早在元代就出現(xiàn)了。清同治九年創(chuàng)辦的菜芝齋，發(fā)揚了酒制糕點，傳說故事成為商家出售的炫目色彩，從而為食品增添了一定的文化價值。

酒餅收到了，因為隔天送，蛋糕有點硬。這種時令食品不僅要時不時的吃，還要趁熱煮著吃，才能嘗到真正的味道。這和云南的花薔薇餅是一樣的做法。我把酒餅放在微波爐里加熱后再吃。雖然餅皮還是有點硬，但是酒餅的味道很濃很香，北京的餅沒有這種味道。酒餅里有兩種餡:豆沙和玫瑰。相比之下，玫瑰餡更好吃，里面還有堅果。小塊豬油晶瑩剔透，玉質(zhì)橫臥其中，分外顯眼。

這是我第一次吃酒餅，有一種特別的感覺。吃完之后，突然想起了一種類似北京酒餅的蛋糕——藤餅。它們很相似，因為它們是在春天制造和銷售的，一旦過了季節(jié)就不能吃了。還有，都屬于民間食品，是普通人的發(fā)明。它們簡單易做，沒有祖?zhèn)髅胤?，一個是酒玫瑰做的，一個是藤蔓做的。都是春花，有民間氣息，有煙火，有當(dāng)季花香。

春天，葡萄藤盛開的時候，北京所有大大小小的糕點店都曾經(jīng)賣過葡萄藤餅，甚至寺廟前的香山路上也有小販在賣?！堆嗑r代》說，“三月，錢剛收割時，蒸熟，加上糖面，叫‘玉千餅’。四月用玫瑰的叫‘玫瑰蛋糕’；以藤蘿為花者，謂之‘藤蘿餅’；一切都來得及。”這里說的藤餅，和于謙餅、玫瑰餅一樣，都是適時之物，隨處可見。

后來藤餅就再也沒見過了，至少從小到大半個多世紀(jì)了。現(xiàn)在北京最有名的糕點店稻香村，一年四季都賣鮮花和玫瑰花餅，24節(jié)氣也賣其他當(dāng)季的餅，就是沒有藤餅。

當(dāng)然，這和做藤餅的難度有關(guān)。原來葡萄藤到了季節(jié)開花的時候，鄭明齋、香菊宮等糕點店一定要到北京各大寺廟去收藤做餡?，F(xiàn)在，誰愿意這么努力？

藤餅難做，還在于餡。鄧云祥先生，高級學(xué)者，愛吃藤餅。他曾經(jīng)介紹過藤餅的填充方法?！疤亠灥酿W料主要是用新鮮的藤花、煮白糖和蜂蜜，然后加入松子、綠絲、紅絲等水果材料。因為是以藤蔓為主，所以長滿了藤蔓，跟普通的玫瑰、山楂、桂花很不一樣?！睕r且藤花也不能做成蜜餞長期保存，就像玫瑰一樣。這也是為什么向濤村常年賣玫瑰花餅，而藤餅難找的另一個原因。

藤餅難做，還在于皮。藤餅的皮不可能是酒餅?zāi)菢拥挠财?，也不可能是玫瑰餅?zāi)菢拥乃制?。肯定是“轉(zhuǎn)毛”。以前有個專門的詞叫“掉頭發(fā)”?！熬┒己?，轉(zhuǎn)毛貴?！薄胺敝浴百F”，是因為要用細(xì)面粉篩，然后和酥油混合，反復(fù)揉搓，這要看時間和心思以及獨特的手藝。另一位資深學(xué)者金允珍先生在他的著作《層層酥，膚色白如雪，薄如蟬翼》中對藤餅的“翻毛”做了特別的描述。如果你把它翻過來，那一層層的白皮就會像一片片的鵝毛一樣豎起來，所以叫翻毛?！惫饴牼蜁屓顺錆M想象，口水直流。每一層皮毛都要薄如蟬翼才是關(guān)鍵。今天的玫瑰蛋糕很難搭配。不幸的是，這項技術(shù)已經(jīng)消失了。

吃了蘇州的酒做的餅，又想到北京失傳已久的藤餅，覺得即使藤餅很難做，真的做不出來嗎？

鄧云翔先生離開北京后，定居上海。他寫過這樣一首詩，“當(dāng)我讓鄉(xiāng)愁回憶起面包店時，葡萄藤的味道是驚人的。自憐食指阻人笑，羞采花?！笔窍胫案?，想家的感覺；鄧云翔先生想把掉落的藤蔓撿起來帶回家做藤蔓餅。像鄧云翔先生這樣懷念藤餅的人也不少吧？至少我是其中之一。

北京的糕點店不妨為藤餅多下點功夫。也是相思。你什么時候再來？