川菜以辣著稱，干辣椒的使用方法也很講究。使用不好，辣味在食材表面流動，無法和其他味道融合；用的好了，各種口味交融互補，成品不再是單純的辣。今天，紅廚房。介紹了干辣椒在川菜中的五種用法。請看~(每天更新廚藝，幫助廚師成長！歡迎關注《紅廚房》)

一、干辣椒用于煳辣味型 ▼

具體操作:

將干辣椒節(jié)放入50%的熱油中用小火煎成褐色(油賊色)，將辣椒用小火煎成麻味，然后加入原料煮熟。

解釋一下:

這樣辣椒就可以在熱油的作用下完全釋放出來，然后變熱。配以辣椒，還能使辣椒的辣味、麻味滲透到原料中，口感香醇；不只是表面上。比如麻辣腰塊，麻辣酥鱔等。，都以此為重點。

誤解:

很多廚師在做這種菜的時候，并不是把干辣椒炒成“偷油婆”的顏色，而是用原料來做。這樣一來，菜的味道根本就出不來，形成了一種純粹的辣味。

二、干辣椒用于素菜 ▼

以“爆炒空心菜”為例:

將50克油放入鍋中，加熱至50%的熱度，放入7克干辣椒節(jié)，用中火炒3克胡椒，用5克鹽炒3秒鐘，用中火炒500克空心材1分鐘，從鍋邊倒入10克清水，加入2克味精調(diào)味。

技術關鍵:

1.干辣椒要用炒勺煸炒至呈褐色。辣椒放好后要立即加鹽，否則辣椒會變苦，麻味減少。

2.鹽要放在空心材之前，這樣可以避免空心材葉子裹鹽煎的不均勻，用鹽煎后更香。

3.川菜炒素菜一般不飛，保留了蔬菜的營養(yǎng)成分，但成品蔬菜的顏色未必是綠色。所以在炒菜的時候，從鍋的側(cè)面倒一點清水，使蔬菜受熱均勻，同時也形成“水油膜”，使蔬菜中的葉綠素與空氣體中的氧氣發(fā)生反應，保持成品蔬菜的綠色。

解釋一下:

干辣椒當素菜，叫“烤”，很多蔬菜都可以用“烤”的方法煮。比如炒土豆，炒苦瓜，炒豆尖，炒蓮藕白等等。炒素菜的時候，有的要加糖醋，使之辛辣，荔枝味，如“炒蓮白”、“炒瓜條”；有的只是加醋不加糖，比如炒土豆。

還有一種“炒”法，原料可以放在鍋里。

以“炸瓜條”為例:

將7克干辣椒節(jié)和3克胡椒放入50%的熱油鍋中煎至棕色，將油倒入碗中制成“熱油”。在500克黃瓜條中加入10克鹽，撒上5克鹽、15克糖、12克醋、5克味精制成的汁，最后撒上“熱油”。

這樣做出來的黃瓜條不需要煮，所以口感清爽。

三、干辣椒用于香辣味型 ▼

在這類菜肴中，干辣椒的量超過了主料的量，要找辣椒堆里的菜吃，比如重慶歌樂山辣雞、辣蟹、辣掌寶、辣嫩牛柳等。因為干辣椒量大，很容易干辣，所以我用其他調(diào)料，比如做“麻辣嫩牛柳”的時候加一點糖。

四、干辣椒制成辣椒面 ▼

辣椒面是川菜必不可少的調(diào)料，廣泛用于制作涼菜、熱菜、小吃，如辣鰱魚、辣嫩兔、麻婆豆腐等。

在川菜中，辣椒面也經(jīng)常被用來制作“油炸和收獲”的菜肴。“炸收”是川菜涼菜的一種特殊手法。一般做法是先品嘗主料，然后煎至外酥內(nèi)嫩，再往鍋里加入湯料和調(diào)料，小火將汁液烘干至出油，然后放涼。

在川菜中，陳皮風味的菜肴通常使用“油炸”的技術。

以“麻辣牛肉干”為例:

1.加入牛肉500克，洋蔥15克，生姜10克，鹽10克，料酒20克，胡椒粉3克，三奈3克，八角3克，肉桂3克，草果2克，3小時。放入冷水鍋中，大火煮開。轉(zhuǎn)小火，加生姜10克，三奈3克，八角3克，草果2克，和

2.風冷后，先沿著排骨切0.5厘米厚的切片，然后在排骨上切0.5厘米厚的長條。

3.將牛肉條放入50%的熱油中，用中火煎2分鐘。等顏色紅脆了，把鍋里的油排掉。

4.將30克色拉油放入另一個鍋中，燒至50%的熱度。加入5克姜片和5克洋蔥片，用中火翻炒30秒。加入煮好的牛肉湯300克，加入牛肉條，小火慢慢收汁，加入鹽3克，糖5克，料酒8克。出汁時，將紅油20克、花椒油3克、辣椒面5克、味精2克翻出鍋外，撒上熟芝麻5克，冷卻。

此外，以下兩種簡單的紅油也離不開辣椒面:

(1)將1500克辣椒面放入桶中，加入500克菜籽油加濕辣椒面，加入200克醬油，最后緩慢加入12公斤菜籽油，加熱至60%，邊加邊翻(加入醬油的目的是控制油的溫度。如果看到醬油中的水分蒸發(fā)過快，說明油溫過高，可以適度降低；第二，醬油能產(chǎn)生獨特的味道。

(2)和上面的大致相同，不同的是在裝辣椒面的桶里加入了兩個“飯團”(白米做的球，各重約200克)，這樣精制的紅油才會有獨特的味道。

五、干辣椒用于火鍋 ▼

以制作最常見的四川火鍋為例:

(1)火鍋底料

原材料:

香料(草果5克，桂皮5克，八角5克，丁香3克，豆蔻5克，香草2克，排草3克，三奈5克，豆蔻5克，小茴香3克，桂皮2克)

干辣椒150克，洋蔥、大蒜各10克，生姜20克，郫縣豆瓣100克，冰糖10克，黃油150克，豬油50克，菜籽油50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

制作:

1.將干辣椒制成辣椒，將10克生姜和大蒜切成0.5厘米見方的方塊，將10克生姜切成塊備用；永川豆豉切碎成綠豆大小的顆粒；將冰糖搗碎；精煉菜籽油并冷卻；鍋內(nèi)黃油燒開，加入生姜、洋蔥燒至九成熱，將生姜、洋蔥撈出，放涼備用；將香料放入沸水中浸泡2分鐘，瀝干水分，擰成花生。

2.鍋里放黃油、豬油、菜籽油，辣椒、郫縣豆瓣在40%熱的時候小火炒10分鐘，加香料小火炒10分鐘，剩下的姜蒜在香味溢出、豆瓣酥香的時候炒5分鐘，剩下的姜蒜丁小火炒5分鐘。

提示:

將鮮湯1000克、雞精10克、干辣椒節(jié)10克、胡椒粉8克、冰糖10克放入桌中，煮沸后燒。

技術關鍵:

辣椒和郫縣豆瓣放入鍋中后，用小火慢慢油炸。煎的時間一定要夠，一般10分鐘左右，這樣才能保證火鍋的風味；加入豆豉和冰糖后，不要炒太久。小火炒豆沙里的辣椒塊，就是業(yè)內(nèi)的“魚眼泡”可以開鍋了；否則，熱鍋在燙的時候會糊鍋。

(2)麻辣老油

將2公斤干辣椒放入沸水中煮沸制成辣椒，放入20公斤30%的色拉油中，用中火煸炒10分鐘，然后用三奈、八角、茴香和丁香各15克煸炒10分鐘，慢慢煸炒至油色紅而亮，香味濃郁，辣椒脆而香。

這種老油味道濃郁，麻辣，可以大大縮短菜肴的烹飪時間。

(3)附件:火鍋油盤

青椒油碟:

它由青椒粉、香菜粉、鹽、味精、熟芝麻組成，常用作牛羊肉火鍋的蘸菜。

胡椒油碟:

它由小米椒、脆皮豆豉、脆皮花生、歐芹、蔥花、鹽和味精組成。它是在吃飯時加入火鍋湯料制成的，常用作“川菜香”的蘸菜。

川菜里干辣椒有什么用？

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注:所有圖片均來自網(wǎng)絡。

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