“食客”有句話:沒有火鍋的冬天是不完整的冬天。然而，這個冬天已經(jīng)成為溫州火鍋業(yè)的“寒冬”。

自杜文披露“大龍一”火鍋案以來，溫州警方共查處24家火鍋店，85人涉嫌犯罪；全市802家火鍋餐飲單位中，市監(jiān)管部門檢查936次，整改39次，提起行政訴訟7起...數(shù)據(jù)顯示，由于“地溝油”事件，我市火鍋行業(yè)正在經(jīng)歷一場整頓式的“洗牌”。

在打擊火鍋地溝油和火鍋行業(yè)專項整治的背景下，溫州火鍋行業(yè)現(xiàn)在處于一種怎樣的“經(jīng)營形態(tài)”？而這個行業(yè)能否走出“寒冬”？如何走出“寒冬”？對此，日前，杜文記者展開了深入調(diào)查。

專項整治

火鍋行業(yè)遭遇“前所未有”

12月8日，溫州警方公布了全市打擊利用回收菜油非法加工火鍋底油犯罪專項行動結果。共查處餐館24家，拘留70人，逮捕4人，取保候審10人，監(jiān)視居住1人，涉嫌犯罪85人。

打擊還在繼續(xù)，這個數(shù)字很可能還會繼續(xù)上升。省公安廳將溫州警方查處的涉及“地溝油”的系列案件稱為“集群攻擊”，并計劃將這一經(jīng)驗推廣到全省。

同日，市監(jiān)管部門也公布了數(shù)據(jù):從今年10月13日開始，全市開展火鍋餐飲單位食品安全專項整治已有三個月。截至目前，全市936家火鍋餐飲單位已被檢查整改39次。

一共802，但是查了936次。這意味著幾乎所有的火鍋店都被檢查過，有的還被反復檢查過。

溫州火鍋行業(yè)所有商家都找遍了，發(fā)現(xiàn)85人涉嫌犯罪。規(guī)模如何？

一位在我市當了20多年警察的警察說，在這么短的時間內(nèi)，在一個地級市的菜地里，一下子就發(fā)現(xiàn)了這么多涉及犯罪的人，“我以前從來沒有見過這個，這在警察的歷史上是可以記載的”。

市監(jiān)管部門的一位執(zhí)法人員也表示，此前的專項整治行動幾乎沒有對所有商家進行檢查，也沒有反復檢查，但這次檢查的規(guī)模可以說是“前所未有”，幾乎“清洗”了整個火鍋行業(yè)。

關于油的變色

員工不能亂跟外人說話

在警方的專項整治和市監(jiān)的專項整治下，溫州火鍋行業(yè)目前處于一種什么樣的格局？近日，記者走訪了市區(qū)10多家火鍋店。

10月6日晚，在馬安池東路的一家火鍋店，當記者向服務員詢問作為消費者的火鍋用油情況時，服務員看了記者一眼，搖搖頭離開。之后，他叫了一個經(jīng)理過來。

“放心吧，我們店里的油不錯，一次性的，絕對不會重復使用。如果你不放心，你可以看看我們的賬戶，里面有石油、地溝油和廢油的下落記錄……”經(jīng)理立即向記者解釋。

談話中，經(jīng)理說他以為記者是執(zhí)法人員，正在暗訪他們的火鍋店，于是指著“檢查話題”。

幾乎所有去過的火鍋店都存在類似的情況。記者發(fā)現(xiàn)，當被問及“用油”時，火鍋店的服務員和經(jīng)理都保密，談論著油變色的問題，要么揮手走開，要么說“我不知道，問問我們老板”。

據(jù)一位知情人士透露，在多次“地溝油”事件后，很多火鍋店都制定了“店規(guī)”:員工不能和外人亂說，尤其是如何在店里采購食材，一句話都不能說?！艾F(xiàn)在，怎么用油這個話題太敏感了。一旦錯了，就可能帶來麻煩?！?/p>

此外，記者還發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)火鍋店都提前準備了商品購銷臺帳，甚至放在前臺，準備應對執(zhí)法部門的突然檢查。

“上個月底我們查了兩次店，前后相差只有3天。不知道還會不會有?，F(xiàn)在我們都有危險，怕出什么事?！蔽鞒锹芬患一疱伒甑慕?jīng)理這樣說。

生意驟降

與去年相比，營業(yè)額下降了30%以上

冬天是火鍋生意的旺季。那么，在“嚴打”的風口浪尖上，溫州的火鍋生意發(fā)生了哪些變化？

10月7日下午6點左右，在該市第一大橋上的一家川渝火鍋店，記者看到只有4位客人在20多桌用餐。

“為什么客人這么少？平時客人不是挺多的嗎，有時候還會排隊？”記者問服務員。

“最近生意有點不好?！狈諉T回應道。

“為什么？”

“因為……”

服務員沒說完，就被跑到店里的老板娘打斷了。老板娘訓斥服務員“別瞎說”，把他打發(fā)走了。

后來老板娘轉過頭，笑著說:“生意好，生意好，現(xiàn)在還不是時候，人還會多……”

當晚7點，用餐高峰。記者再次來到店里，發(fā)現(xiàn)還有5張桌子空。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，現(xiàn)在有一些火鍋店老板告訴店員:有人問生意好不好，都說“好”?！罢f好，一個是僥幸，一個也說明你的店沒問題”。

在調(diào)查過程中，記者還隨機采訪了幾名市民。很多人說“地溝油”事件之后，就不敢吃火鍋了。但也有人認為，在“嚴打”時期吃火鍋最安全，因為商家在這個時候不會“做傻事”。

現(xiàn)在的火鍋生意怎么樣？

昨天下午，在瑞安市火鍋行業(yè)自律聯(lián)盟成立儀式上，當?shù)匾患一疱伒甑墓ぷ魅藛T告訴記者:“上個月，瑞安市發(fā)生了幾次事故，對我們的業(yè)務造成了很大影響。”

溫州重慶商會會長、市川美火鍋店負責人徐雪也表示，除了這一系列的火鍋店案件外，部分火鍋店“被全軍覆沒”，其他正常的火鍋店都受到了不同程度的影響?！岸焐鈶摃靡恍?，但是現(xiàn)在還開著的火鍋店生意比去年至少下降了20%到30%?！?/p>

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，火鍋“地溝油”事件重創(chuàng)了溫州火鍋業(yè)和溫州本地的清湯火鍋；雖然目前還沒有系統(tǒng)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，包括關閉的火鍋店，但據(jù)初步估計，火鍋店的平均營業(yè)額比去年同期下降了30%以上。

緊急咨詢

如何規(guī)范火鍋底料的加工生產(chǎn)

嚴重損傷后，修復疤痕。那么，溫州火鍋應該如何走出“寒冬”？如何重新獲得消費者的信任？

本月2日，最先曝光的溫州大龍一火鍋總公司成都大龍一餐飲管理有限公司通過《溫州都市報》就“地溝油”事件向溫州消費者道歉:對不起，我們監(jiān)管不力傷了你們的心。

成都大隆一餐飲管理有限公司表示，此次事件是總行對加盟店管控不力的結果，“讓我們認清自己的不足”。他們說要從源頭上杜絕滲漏，改進材料的生產(chǎn)工藝，向消費者承諾:保證菜品質(zhì)量，提高服務水平，“絕不允許重復錯誤”。

昨日，由瑞安12家大中型火鍋店牽頭的火鍋行業(yè)自律聯(lián)盟成立。在開業(yè)典禮上，12家領先的火鍋店集體向社會承諾，要做到“四不二公開”:不使用劣質(zhì)食用油或“再生油”，不使用不明食用油和火鍋底料，不使用非食品原料加工食品。不要使用過期變質(zhì)和被污染的食品；食材來源和廢油處理都是“露天”，食品操作流程是“露天”。

商家的道歉和自律承諾，都是為了在這一系列“地溝油”事件中挽回人心。作為溫州渝商會會長，徐雪最近的行蹤就是尋找如何讓溫州火鍋走出寒冬的具體對策。

上個月底，徐雪前往重慶，與重慶火鍋協(xié)會會長李得件會面，緊急商討如何解決溫州火鍋也面臨的危機。

徐雪說，經(jīng)過審議，他們認為迫切需要規(guī)范火鍋的加工和生產(chǎn)，特別是川渝火鍋的火鍋底料，并發(fā)布具體的標準化流程和要求，其中如何用油是最重要的。

李得件表示，火鍋商家必須按照相關食品安全法規(guī)生產(chǎn)和經(jīng)營。配料和油的購買和銷售必須有記錄和可追溯性。“經(jīng)過行業(yè)的規(guī)范要求，商家必須按規(guī)定經(jīng)營，消費者才能放心食用。會重拾對我們的信心?！?/p>

加大監(jiān)管力度

繼續(xù)“突擊檢查”

為了恢復行業(yè)信心和安撫消費者，執(zhí)法部門的監(jiān)督是不可或缺的。

有社會學家指出，“地溝油”事件發(fā)生在火鍋行業(yè)。一是商家的不良違法行為造成了麻煩，二是相關職能部門的監(jiān)管不力，讓涉案的火鍋店有了這樣的機會和勇氣。與此同時，火鍋“地溝油”對消費者的危害，需要一場持久戰(zhàn)，需要一個常態(tài)化的強有力的執(zhí)法，需要一個正規(guī)的監(jiān)管機制，否則類似的現(xiàn)象還會死灰復燃。

對此，警方表示，經(jīng)過專項整治，抓獲了危害食品安全的“蛀蟲”，溫州火鍋行業(yè)的安全衛(wèi)生狀況得到明顯改善。另外，從餐飲廢油方面，負責市區(qū)餐飲廢油回收的溫州中科新能源科技有限公司數(shù)據(jù)顯示，餐飲廢油回收量明顯增加，部分餐飲單位主動要求公司簽訂回收協(xié)議。

警方表示，下一步將繼續(xù)深化對食品安全領域違法犯罪的打擊，繼續(xù)從火鍋行業(yè)擴展到川菜、油炸、冷凍產(chǎn)品等其他食品領域，讓公眾放心食用。

市監(jiān)管部門還表示，下一步將繼續(xù)保持高壓態(tài)勢，鐵腕整頓火鍋餐飲服務單位違法行為，與公安和綜合執(zhí)法部門密切溝通協(xié)調(diào)，加強信息溝通、案件移送、聯(lián)動執(zhí)法等。，加強行政執(zhí)法與刑事司法的銜接，形成“早發(fā)現(xiàn)、早控制、早處理”的合力，防止不合格或不明的食用油、火鍋底料進入餐飲環(huán)節(jié)，決不手軟。嚴格查處來源不明的食用油和火鍋底料的購買和使用，嚴厲查處餐飲單位使用劣質(zhì)食用油或“回收油”等違法行為，繼續(xù)通過“突擊檢查不打招呼”、“重復檢查”、“提醒和與負責人談話”等方式加強日常監(jiān)管。

市監(jiān)管部門相關人員表示，也要實行長效監(jiān)管制度，制定《溫州市餐廚垃圾和廢油日均產(chǎn)量調(diào)查方案》，委托調(diào)查公司對全市餐廚垃圾和廢油日均產(chǎn)量進行調(diào)查?；疱伈惋媶挝粐栏駡?zhí)行食用油、鮮肉、火鍋底料等相關產(chǎn)品的進貨檢驗、認證、售票制度，實行餐廚廢油每日清理、分類存放、去向登記制度，嚴肅查處采購行為。

在最近的調(diào)查中，當面對“溫州火鍋下一步該怎么做”時，大多數(shù)商家都表達了“走出寒冬”的決心和信心，“相信我們找到害蟲后會得到大家的認可”。

“我也開一家火鍋店。其實做好衛(wèi)生誠信不僅僅是一點錢的氣...在市區(qū)開了一家火鍋店的張先生這樣說。