▲ 火腿啊~ 圖/網(wǎng)絡(luò)

-風(fēng)物君語(yǔ)-

人間難求的中華好火腿

往北走？往南走？

往西走？

眼看要到臘月，中國(guó)的豬兒們到了最后的成長(zhǎng)沖刺季。

▲ 看這緊實(shí)度，這才是“中華第一美腿”！ 圖/網(wǎng)絡(luò)

江浙的兩頭烏和云貴一帶的烏頭金跑得尤其歡脫，跑的后腿肉再緊致些，距離今年“全中國(guó)最好吃的特級(jí)火腿”之名就再靠近一些。

冷空氣開(kāi)始呼嘯盤(pán)旋的季節(jié)里，腦海里會(huì)不由自主響起關(guān)于肉的圓舞曲。主婦的灶臺(tái)里總得收著藏著一兩塊上好火腿，用咸香油脂香氣抵住一年到頭來(lái)生活最后的難過(guò)和虛無(wú)。

孤獨(dú)的北方火腿

放眼望去，祖國(guó)河山好腿百千萬(wàn)，東土有浙江金華和安徽如皋撐起一片鮮味絕塵的江山，西域有云南宣威、諾鄧和新崛起的貴州威寧火腿為人類(lèi)味覺(jué)開(kāi)拓粗曠山野間的星辰湖泊。

▲ 這是火腿嗎？不，這是風(fēng)物君對(duì)生活的熱愛(ài)。 圖/網(wǎng)絡(luò)

廚灶間那塊腿肉何曾是普通的肉，是打敗過(guò)時(shí)間風(fēng)霜雨雪的豐腴人間，是各方山頭派來(lái)給沉寂灶臺(tái)施法的神仙。

火腿，并非隨處可見(jiàn)的火腿腸，而是整條腌制的豬腿，因?yàn)槿赓|(zhì)緋紅似火而得名。早在北宋時(shí)期，火腿迷人的味道，就已俘獲人心。美食家蘇東坡曾在《格物粗談·飲食》中，詳細(xì)記載了火腿的做法：“火腿用豬胰三個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油，一云谷糠?！?/p>

一條火腿的形成，需要天時(shí)地利的完美配合。只有皮薄、骨小、脂肪含量高的兩頭烏、蕨麻豬、烏金豬等，才有資格成為火腿。在中國(guó)，言及火腿，必然會(huì)提到江浙和云貴高原一帶，而北方火腿總是被忽略的那一個(gè)。

事實(shí)上，北方并非“火腿荒漠”。桃形、爪彎的隴西火腿，是鼎鼎有名的“隴原三絕”之一。隴西火腿的考究之處，絲毫不亞于南方火腿，粉碎成末的調(diào)料，和曲酒拌勻后，涂抹于火腿內(nèi)外，而后堆放于池內(nèi)，每隔10天上下倒翻一下，以確保入味均勻。待三四十天后出池，將火腿懸掛風(fēng)干至紅亮出油，便可以端上餐桌。

隴西火腿的吃法，非常“西北”，隨意又豪爽?；鹜日糁蠛?，直接切塊上桌，是隴西的待客之道。或者將蒸熟的火腿，切成薄片，和饅頭、鍋盔一起食用。

除卻直接食用，隴西人還以火腿為食材，和雞脯、雞蛋清混在一起，煎成鍋貼火腿。在熱力的催逼下，火腿表層滲出油光，形成一層薄薄的焦殼。一口咬下去，酥香焦脆，和火腿的嫩香撞了個(gè)滿懷。

火腿界的“流量擔(dān)當(dāng)”

過(guò)去顯宦和富商餐桌上的基本配置是羊肉雞鵝鵪鶉雉鹿兔，豬肉很少討得他們的歡心。金華火腿是精致豬豬們的一次華麗上位，數(shù)百上千天深度發(fā)酵出來(lái)的豐富層次滋味，俘獲了大江南北的人心——成為了一切精細(xì)菜肴的高湯基底。

▲ 叮！您要的金華火腿已送達(dá)~ 圖/網(wǎng)絡(luò)

盡管吊湯湯底是金華火腿的本命，但即使藏在暗角，那片玫瑰色火腿仍能散發(fā)出馥郁鮮美的光芒，它不辜負(fù)江淮山水養(yǎng)育的仙靈，是廚房里的梁朝偉和馬龍白蘭度，一個(gè)眼神成就整盤(pán)好戲。殿堂及后廚里的靈魂導(dǎo)演——“大廚”們總是想方設(shè)法讓火腿把“人間至鮮”發(fā)揮出更高境界。

▲ 因?yàn)槊曉谕?，金華火腿的生產(chǎn)早已形成規(guī)模。 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

“滿漢全席”中就有“金華火腿拼龍須菜”、“火腿筍絲”，以食味清新，換食者傾心。浙菜中經(jīng)典的“火腿蠶豆”，鮮嫩蠶豆同金華火腿于油鍋中共舞，紅綠相間的鮮艷，簡(jiǎn)單的清香甘甜，讓人從開(kāi)春回味到寒冬。

但真正入了秋冬，就推薦浙菜中的一道“火踵蹄膀”。味香色濃的金華火腿，和新鮮的豬后肘一同燉制，雙蹄同燉，一紅一白，肉質(zhì)酥糯，汁稠濃香明明白白地演繹什么叫真正的鮮咸適口。

繞個(gè)彎到安徽，徽菜中“火腿燉鞭筍”，湯色乳白、香氣清馥，山間新挖的鞭筍鮮嫩甜脆；隔壁南京的也有道“金腿脊梅燉腰酥”，成菜湯清汁醇，肉香腰酥，大呼“人間值得”?！笆巢粎捑挷粎捈?xì)”的江淮菜領(lǐng)地里，金華火腿榮光無(wú)限，紅澤似火的片薄油光，照亮人間餐桌煙火。

為何好的火腿都藏在西南？

論及中華火腿不談云腿，卻也是大為不敬的。

▲ 這是風(fēng)物君見(jiàn)過(guò)最漂亮的腿，不接受反駁~ 圖/網(wǎng)絡(luò)

宣威火腿、諾鄧火腿，老窩火腿，撒壩火腿、鶴慶火腿、無(wú)量山火腿、三川火腿……沿著洶涌翻滾的的怒江，每個(gè)山高谷深、氣候干燥的煙火聚集處，必出好腿。

和江浙一帶的東部火腿制造過(guò)程類(lèi)似，云南乃至四川貴州的每只形同琵琶的“人間美腿”，都是低溫腌制、中溫脫水、高溫熟成，鹽漬、整形、翻腿、洗曬、風(fēng)干工序，經(jīng)過(guò)數(shù)月乃至數(shù)年，讓鹽分緩慢而持久地深入腿肉內(nèi)部，讓油脂在緊密的肌肉中暗流涌動(dòng)，讓咸鮮肉香繞梁不散，讓遠(yuǎn)走的游子心頭始終牢牢把這份風(fēng)味記掛。

▲ 云腿月餅。 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

相比起皇室官宦的精致烹飪，云南火腿要應(yīng)對(duì)的是平民餐桌，大山里的火腿不需要優(yōu)雅知性的出場(chǎng)，他們只要重口味、壓得住米飯。

梁實(shí)秋說(shuō)，舊時(shí)昆明菜館里有兩樣以宣威火腿為原料的云南特色菜：鍋貼火腿和密漬火腿。鍋貼火腿是將火腿和白面饅頭切成薄片，然后用兩片饅頭夾一片火腿放在平鍋中，用淺油慢煎，饅頭煎黃了，火腿也熟透了。起鍋時(shí)饅頭火腿金煥煥的，像金鑲瑪瑙一樣，色、香、味俱佳，可稱三絕。如今“粗鄙”的火腿食用方式在昆明街頭已少見(jiàn)，當(dāng)然，升級(jí)版的清蒸爆炒或搭配黑松露生吃，同樣不辜負(fù)宣威火腿的醇厚鮮美。

買(mǎi)到好的金華火腿靠錢(qián)包的豐盈，但要找到好的云腿就要靠人脈情面。高海拔山區(qū)的放養(yǎng)土豬要養(yǎng)成成豬，最短也得守個(gè)一兩年，普通的飼料混養(yǎng)豬，不到一年體型已經(jīng)足夠魚(yú)目混“豬”。最好滋味的土豬，永遠(yuǎn)只有老練當(dāng)?shù)厝瞬拍芴舫?，也永遠(yuǎn)只是家里留著給親人的那只。

當(dāng)紋理分明的宣威火腿名聲大噪于南北時(shí)，云南的樸實(shí)鄉(xiāng)親們還是不會(huì)跟你解釋“時(shí)間使得微生物充分發(fā)酵，把蛋白質(zhì)與脂肪分解成富含鮮味物質(zhì)的氨基酸”的風(fēng)味原理，他們只會(huì)熱情地邀你進(jìn)屋，端上一碗熱騰騰的配上玉米面果兒的“豆子火腿飯”。

不少山頭鄉(xiāng)間都愛(ài)做的豆子火腿飯，大致是先從灶頭先取下風(fēng)干晾曬一年以上的火腿，整只腿用火烤去掉表面霉菌和毛，外皮烤到焦黃后用清水沖洗，同時(shí)用刀把發(fā)焦的表皮給刮除，用斧頭（是的，斧頭不是刀）砍成塊，直接放砂鍋里和大豆一起煮，不用放其他任何調(diào)料，咕嘟嘟煮成甜香鮮咸的一鍋，勺在混了玉米面的米飯上直接開(kāi)吃，肚子里是滿滿的溫情人間。

鶴慶白族的“鶴慶圓腿”，在宰殺大肥豬后，拉井鹽腌制，待皮肉回軟，噴上鶴慶干酒出甕風(fēng)干，包裝收存。酒香鹽香烘托出層層肉香，吃的時(shí)候直接取出切片大火清蒸，米飯一碗一碗接著添。

云南高原里數(shù)百公里的距離，也會(huì)把同一食材醞釀出了迥異的變化。同為高鹽度腌制火腿，海拔3000米高，怒江東岸的老窩火腿質(zhì)地更為柔軟細(xì)嫩，生吃會(huì)有奶酪般的香味，直接配酒，越吃越有。

▲老窩火腿。 攝影/學(xué)文映像

年末降溫之際，收入一塊火腿，安享齒間歡愉，或許可以壓住些許人間輕寒和虛無(wú)。

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文丨斯小樂(lè)

編輯丨鶯時(shí)