一方面是海洋賦予的最高級材料，另一方面是在資源、市場的雙重壓力下限制供應(yīng)。

新西蘭最終做到的是：無法大快朵頤，但卻回味無窮。

記者/吳麗瑋 攝影/黃宇

在生蠔養(yǎng)殖場附近的海上，撬開外殼，“咕”一下將蠔肉連同海水一齊吞下，這是關(guān)于生蠔最美的享受

打開地圖在南太平洋廣闊的海面上搜尋，新西蘭是唯一一個較大的島嶼群。它與最近的大陸澳大利亞之間隔著寬闊的塔斯曼海，距離最近的澳洲東海岸也要1500公里之遙。新西蘭南北兩個主要島嶼斜上45度橫插在南太平洋與南極大陸之間，雖然陸地面積不大，但曲折的海岸線超過1.5萬公里，官方認定的海洋面積超過400萬平方公里，是陸地面積的15倍，稱其為海洋國家恰如其分。

新西蘭周圍的海域廣泛地分布著各類海鮮，根據(jù)緯度不同，每個產(chǎn)區(qū)的海鮮捕撈期略有差異，相互補充，填充了一整年的海鮮供應(yīng)，也奠定了新西蘭飲食的基調(diào)。

根據(jù)新西蘭漁業(yè)部的水產(chǎn)地區(qū)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，新西蘭北島地區(qū)幾乎覆蓋了太平洋生蠔全部的供應(yīng)量。北島最北端的北地地區(qū)產(chǎn)量占到了全國總量的近1/3，它南邊的奧克蘭貢獻更多，達到了37%，奧克蘭東部的科羅曼德半島產(chǎn)量也達到了24%，剩余的7%左右出自南島最北端的馬爾堡地區(qū)。馬爾堡也是青口貽貝的主產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量占到了全國的一半，同時它的三文魚產(chǎn)量也達到了55%，另外29%和16%的三文魚產(chǎn)量分別出自南島最南端的南地地區(qū)和南島中部以庫克山為主的坎特伯雷地區(qū)。

生蠔

新西蘭的生蠔分為巖石生蠔、太平洋生蠔和布拉夫生蠔三種。布拉夫生蠔被譽為全世界最美味的生蠔，因產(chǎn)區(qū)在新西蘭南島最南端的布拉夫而得名，如果跟前兩種生蠔嚴格分類，布拉夫生蠔應(yīng)該叫作深海生蠔才對。布拉夫天氣寒冷，生蠔在布拉夫南部福沃海峽的深海底緩慢生長，據(jù)說最長可以生存超過30年。它以大而飽滿，鮮嫩多汁而著名，每年3月至8月是它收獲的季節(jié)，在每年4月底至5月初，布拉夫會舉行大型的生蠔美食節(jié)，吸引國內(nèi)和世界游客前往，那是布拉夫每年最熱鬧的一件盛事。

巖石生蠔顧名思義生長在海邊的巖石上，多為野生，也是稍加留心，普通人就可以在周末休閑采集的一種，從飲食專業(yè)的角度來說，談不上規(guī)模。目前在餐廳里使用更為廣泛的是太平洋生蠔。1960年，新西蘭首次在奧克蘭跨海大橋附近發(fā)現(xiàn)了太平洋生蠔，很多人說可能是跟隨日本的長途運輸船而來，不過這個說法并不確鑿。但無論如何，太平洋生蠔從此在新西蘭扎下了根，并且大量繁殖，又因為養(yǎng)殖周期短，平均只需一年，于是現(xiàn)在成為新西蘭消費數(shù)量最多的一種生蠔。從各個方面來說，廚師對它的推崇都已經(jīng)超過了布拉夫生蠔：“布拉夫生蠔雖然美味，但太平洋生蠔一點也不差，而且產(chǎn)量和產(chǎn)區(qū)也比布拉夫大多了”；“我們不用布拉夫生蠔，盡管它味道好。布拉夫生蠔長在深海底，不能人工采，是用拖網(wǎng)拖過去的，對海底的生物是一個毀滅性的打擊，這在餐廳里是不該被提倡的”。好吧，話都說到這分上了，再去死命追逐布拉夫生蠔有點尷尬，況且現(xiàn)在時間也不對。

我們在奧克蘭北部瑪胡蘭基的港口登船，參加了貝殼輪渡生蠔體驗活動，跟隨向?qū)Х茽柍龊５金B(yǎng)殖場參觀，并在船上一起喝酒吃生蠔。菲爾是瑪胡蘭基一個生蠔養(yǎng)殖場的老板，幾年前用50萬紐元的價格承包了附近一片6英畝的海域25年的經(jīng)營權(quán)，從他去年20萬紐元的總收入來看，目前成果非常不錯?！昂芸催\氣，也許你租的這一片產(chǎn)量就很好，也許就什么都沒有。”開船之后，他拿起一組裝訂的木條框架給我們講解生蠔如何養(yǎng)殖。每年1～3月的新西蘭夏季，正是生蠔產(chǎn)卵的時節(jié)，菲爾會把木條搭成的蠔箱大面積地放在靠近海灘的潮汐帶上，“水不要太清，有泥的地方最好。過三個月再拿出來看，如果上面看到了小黑點，恭喜你，那就是生蠔”。菲爾農(nóng)場里養(yǎng)殖的是太平洋生蠔，那些自由游動的生蠔受精卵會選擇在木頭或船艙底部著床，但它們太小，肉眼無法看到，養(yǎng)殖場只能憑經(jīng)驗和運氣。

菲爾說，搭成木條框架的目的是保護幼小的生蠔不被魚蝦吃掉。在淺水中再浸泡一個月之后，生蠔已經(jīng)初現(xiàn)規(guī)模，再不怕外敵入侵，這時候把它們從架子上取下，裝進籃子，從入?？谂驳竭h離海岸的深海位置，在那里無論潮漲潮落，始終會有充足的有機食物供應(yīng)，生蠔在新西蘭既無嚴寒又無酷暑的清涼海水中慢慢生長。

太平洋生蠔最佳的收獲時機是15℃左右的天氣。我們趁著退潮的時候出發(fā)，在他的一排排蠔箱前泊了船。菲爾穿著下水背帶褲，從水里抬出一大筐生蠔，“哐”的一聲蹾在甲板上，于是大家甭管會還是不會，都默默地舉起了桌上已經(jīng)準備好的短刀，躍躍欲試地準備好了開生蠔。

生蠔如巖石般粗糙凌厲的外殼越深，代表著里面的蠔肉越肥。菲爾教大家，將蠔殼較為平坦的一側(cè)，也就是貼在物體表面的一側(cè)朝上，在那仿佛巖石般一層層無限剝落的表面，仔細尋找，能發(fā)現(xiàn)一個所有線條的最終匯集處，“將這個點對準手心，3點鐘的地方就是落刀的位置”。菲爾拿著開生蠔專用的短而粗的小刀在上面左右扭動了幾下，輕輕一揚手，生蠔的汁水先涌了出來。他把刀伸進殼里，沿著上壁刮了刮可能附著在上面的蠔肉，隨即將外殼完整掀開，一顆顫顫巍巍的乳白色、奶油狀的蠔肉撐滿了殼的內(nèi)層?！岸嗝赖囊活w生蠔，多美！”菲爾止不住地夸贊，接著“咕”的一聲把蠔肉連同所有汁水一齊吸進去。

我也迫不及待地要自己打開，但發(fā)現(xiàn)其實挺難。首先，到底哪里是3點鐘方向我始終搞不清，雖經(jīng)菲爾指點找到了位置，但撬來撬去，不是把蠔殼的棱角都磨平了，就是一不小心戳到了手上，始終找不到起瓶子那種“嗞”一聲泄氣的感覺。難怪很多餐廳都把開生蠔殼當成廚師學(xué)徒入門的第一步，這是個技術(shù)活。

菲爾幫我們撬了很多出來。端起來一仰脖，首先嘗到的是殼里的海水，這個因素從根本上決定著每片海域生蠔的差異。鮮到極點的蠔肉飽滿明亮，輕輕一咬，汁水滿溢，咀嚼的過程同樣伴隨著奶油味的不斷釋放和從咸到甜的味道轉(zhuǎn)化。簡單的生食，可以搭配檸檬汁和紅酒醋汁，當你習(xí)慣了這種生蠔的海水咸度，適中的酸味可以幫你找到一種平衡。小小生蠔一只，滋味的層次感還是挺強的。

吃著吃著，突然想起莫泊桑的小說。小時候讀課文時，看到菲利普一家羨慕著船上的女客人吃生蠔，覺得雅致又高級，這奠定了我對生蠔的最初印象?！八齻冇靡魂噧?yōu)雅的姿態(tài)吃起來，一面用一塊精美的手帕托起了牡蠣，一面又向前伸著嘴巴免得在裙袍上留下痕跡。隨后她們用一個很迅速的小動作喝了牡蠣的汁子，就把殼子扔到了海面去?！蔽乙查_心地將生蠔殼甩進了大海，這么一種平民飲食，怎么就叫莫泊桑寫成階級鴻溝了呢。

新西蘭龍蝦大約生長七八年可以達到最低的合法捕撈尺寸，出于環(huán)境可持續(xù)性的考慮，每人每天捕撈量能超過6只

龍蝦

新西蘭人管本地的龍蝦叫Crayfish，更準確一點說，應(yīng)該叫作多刺巖龍蝦（Spiny Lobster），通體紅色，外殼扎手。新西蘭龍蝦最長可以活30年，大約生長七八年可以達到最低的合法捕撈長度。龍蝦的尺寸用尾巴的寬度來計算，母龍蝦比公龍蝦在后腿后面多一對螯，因此尾巴寬度會超過6厘米，公龍蝦尾巴寬度平均超過5.4厘米。

龍蝦在本地市場上并不常見，主要原因是捕龍蝦并不容易，而且新西蘭對此有明確的捕撈限制，每人每天不能超過6只，因此價格也高，但因為實在美味，這些通通不影響它在國民心中的高人氣。

雖然新西蘭全境的海域都可以捕到龍蝦，但南島小鎮(zhèn)凱庫拉的名字是無法繞開的?！皠P庫拉”來自毛利語，“凱”是吃，“庫拉”是龍蝦，這里是新西蘭國內(nèi)最有名氣的龍蝦勝地。多年前我曾去過凱庫拉旅行，當時就知道它因龍蝦和觀鯨活動而著名，從觀鯨船上下來之后，幸運地在附近的海鮮店里買到了當天唯一一只小龍蝦，拿回房車營地的廚房里，沿著腹部從上而下劈成左右兩半，因為條件有限，只能加點蔥花和黃油，隨便炒了炒。沒想到，那只龍蝦好吃到至今想起來都會流口水，肉很嫩有嚼勁，任何復(fù)雜的烹飪都顯多余。

這一次在新西蘭認識了一個叫Angela的中國姑娘，曾經(jīng)在凱庫拉生活過幾年。聽了她講的龍蝦故事，我真是哭笑不得。凱庫拉在發(fā)生過大地震的基督城的北面，兩個城市都在同一條地震帶上。Angela回憶說，有一年凱庫拉發(fā)生大地震，外界所有的通道和補給都切斷了，超市幾近被搶光，空空的貨架上唯一剩著龍蝦在賣，“一天三頓只能吃龍蝦，鄰居家飄來的都是龍蝦味，去朋友家串門吃的也是龍蝦，吃得我都想吐了”。

于是這一次我心里有點忐忑，很怕幾年前是因為太饑腸轆轆，一切條件都很對，對新西蘭龍蝦的印象已達到頂峰，現(xiàn)在再吃，會不會期望值太高，導(dǎo)致最終失望？

因為行程原因，這次沒能去凱庫拉，不過我在霍克斯灣的阿胡里里河口吃到了跟當初類似的樸素版本。內(nèi)皮爾毛利之旅卡梅隆和希妮艾夫婦在入海口的地方支起B(yǎng)BQ電烤架，也是把龍蝦一劈兩半，清理掉內(nèi)臟部分，清洗之后先擦干水分，再簡單地刷油，撒鹽和胡椒，接著就把肉直接貼在架子上烤。卡梅隆說，最關(guān)鍵的一步就是烤前預(yù)熱，保證龍蝦肉在剛接觸烤盤時就能發(fā)出“嗞啦”的聲音?？酒饋矸浅？?，大概5分鐘后翻面，讓蝦殼直接接觸烤架，再烤3分鐘。作為一個全民燒烤的新西蘭人的自覺，烤的時候最好可以拉下罩子，或者用一口鍋罩在食物上，以使熱度更加集中。接著，無比貌美的無敵烤龍蝦就成功誕生了。

卡梅隆把兩半龍蝦對著盛在木砧板上，恰好襯托出龍蝦明艷的色澤。從橙紅色向紫紅色延伸的結(jié)實外殼里，蝦肉填得滿滿的，表皮微微炸裂，里面的雪白抑制不住地往外透出，光看，嗓子已覺得癢癢的。吃龍蝦特別爽的一點是，肉可以很容易地整條挖出，于是不必再忍受扎手的殼，專心致志享受這一大坨白嫩嫩的美味就好。而它的美味確實也不負期待，飽含著那一股蛋白質(zhì)的香氣，從鼻腔進入嗓子，給彈牙的肉質(zhì)增加了多重風味。這時候很感謝配了一副刀叉，想想如果手中拿著的是筷子，或者直接上手，估計一口下去忍不住半條就沒了吧，用刀叉切成小塊，享受和回味的時間延長得更久一點。

Logan Brown餐廳老板史蒂夫·洛根是本地美食文化的推廣者，他曾拍攝過一檔尋找美味的節(jié)目

當我跟惠靈頓知名餐廳Logan Brown的老板史蒂夫·洛根（Steve Logan）聊起新西蘭龍蝦時，他興奮地跟我講起自己釣龍蝦的經(jīng)歷。原來他曾經(jīng)拍攝過一檔《渴望荒野》的真人秀節(jié)目，到新西蘭各處去尋找非凡的食材，節(jié)目的第一期講的就是龍蝦。不過他去的并不是凱庫拉，而是新西蘭南島西海岸的普納凱基，那里時常風雨大作，曲折的海岸線上驚濤拍岸，巖崖陡峭，卻是一個新西蘭龍蝦棲居的天堂。史蒂夫說，當?shù)厝耸褂玫尼炍r工具非常簡單，只是一個底部圓形、上端可以縮緊的大網(wǎng)兜，中間綁好一只較大的魚頭作為誘餌。“釣蝦人的處境看著非常危險，站在高高的懸崖的邊緣，沒有任何保護措施，感覺稍不注意就會掉下去?！笔返俜蚧貞洰敵醯囊娐劊鞍丫W(wǎng)扔向下面的石頭縫里，龍蝦嗅覺非常敏感，能被魚餌的味道吸引。大概等三五分鐘就可以提起來看看，動作一定要很小心，當繩子拉緊后，就要迅速平穩(wěn)地把網(wǎng)拉向海面。”龍蝦能不能上鉤需要看運氣，在提拉的過程中，它們一旦受到驚擾，就會迅速地逃走，于是常常會一無所獲。價格高又很受歡迎，但依然保持著相對淳樸的捕撈方式，這就是新西蘭。

Morell餐廳使用傳統(tǒng)海鮮做法，銀魚煎蛋最簡單也最美味

銀魚

在新西蘭總是會有廚師提起銀魚，“你來得正是好時候，趕上了銀魚季的尾巴”。銀魚是一種春天的魚，準確地說，是5種本地魚的幼年魚，在每年春季的時候剛處在通體透明之際，時間約在每年10月～12月，僅有8～12周的時間可以捕撈。

說到銀魚，在新西蘭家喻戶曉的做法是和雞蛋一起用平底鍋煎。在奧克蘭Morell餐廳，主廚丹尼爾·莫里尼（Daniel Morini）將銀魚撒在平底鍋里攤好的煎蛋上，短短半分鐘，透明的銀魚變成了白色，煎蛋也凝固起來，撒鹽、胡椒和檸檬汁，從平底鍋里順著方向平整地鋪在大白盤子上，黃白之間，只能看到星星點點的黑色胡椒粒，是非常淳樸的一道菜。那銀魚肉非常細嫩，嫩到中間的骨刺幾乎感覺不到。以前在太湖也吃過銀魚，通體透明也很漂亮，但總歸是比新西蘭的小銀魚肉粗糙些。鄉(xiāng)土的做法依然難掩它的美味。

餐廳主廚丹尼爾·莫里尼（左）與妻子莎拉

首都惠靈頓海邊有一家老牌的海鮮餐廳，名字就叫Whitebait（銀魚），猜想銀魚在老板保羅·霍瑟（Paul Hoather）心中一定有特殊的地位。保羅是我在新西蘭見到的最年長的一位廚師，50年前就去了歐洲學(xué)廚，可見新西蘭廚師喜歡海外背景是有歷史淵源的。不過保羅在去年不幸中風，現(xiàn)在雖然康復(fù)得不錯，但被迫離開了廚房一線。

用銀魚做店名，廚房做出來的銀魚肯定非同一般。服務(wù)員端上了一道生腌銀魚出來，在層層疊疊的酢漿草覆蓋之下，隱約透露出銀魚修長的線條。這道銀魚最獨特的地方是用了未熟即采摘的青草莓，把草莓跟新鮮的銀魚放在一起進行發(fā)酵，借助青草莓及鹽漬的作用，將銀魚腌熟?！澳憧?，銀魚現(xiàn)在是白色的。通常的做法要把銀魚加熱，加熱之后銀魚就會變白，說明現(xiàn)在的生腌也已經(jīng)熟了?！北Ａ_介紹說。用青草莓生腌銀魚確實有趣。小草莓酸中帶甜，味道好似能在銀魚咸而滑溜的口感之中穿梭似的，給這道菜一種意外的平衡感?！靶挛魈m的食材很講究時令?！北Ａ_說，“銀魚是春天的，草莓也是春天的。有些東西雖然時間非常短暫，但是它味道這么好，就覺得等一年也是值得的?！?/p>

Whitebait是惠靈頓一家高檔海鮮餐廳，不但將海鮮與蔬菜有機結(jié)合，而且所有食材都很講究時令

據(jù)說捕銀魚是很難的技術(shù)，但對于保羅這種老江湖來說，絕對不在話下。新西蘭的銀魚在南島北部西海岸的河流里最為集中，每年會吸引不少游客前往。捕銀魚需要有一張巨大無比的網(wǎng)?！笆悄欠N網(wǎng)眼很細很細的紗網(wǎng)?！北Ａ_說，“魚會逆流而上，站在水里，把紗網(wǎng)拖在水中，要一動不動，讓魚慢慢地游進網(wǎng)中，等覺得差不多了，再使勁一提?！北Ａ_身體好的時候有時會集中一周專門去捕銀魚?！耙恢苣苡腥骞锞筒诲e了。有時候已經(jīng)等待了很久，可是突然來了一只鳥，或者游來一條大魚，一下把銀魚就沖散了?！?/p>

在奧克蘭市中心的Masu餐廳，老板兼主廚尼克·瓦特（Nic Watt）也是銀魚的癡迷者?！般y魚是我從小吃到大的?！蹦峥说牟稉品椒ǜＡ_非常不同，“小時候我總?cè)W克蘭北面的卡娃島捉銀魚。銀魚在河里活動，需要有經(jīng)驗的人才知道它們的去處。一旦你找到銀魚的位置，捕起來就要十分小心，天色變暗之后最佳，拿手電筒往水里照，銀魚就會逐光聚攏過來。首先你要一動不動，等數(shù)量多起來之后，要拿捕蝴蝶的那種網(wǎng)，‘咻’那么一撈……嗯，好吃好吃。”尼克禁不住咂咂嘴，用大拇指捋了捋嘴角。“我為什么特別喜歡銀魚呢，因為它干凈。新西蘭南島西海岸的銀魚最多，在銀魚產(chǎn)卵的水域人們做過測試，發(fā)現(xiàn)那里是世界上最純凈的水源地?！庇谑撬诓蛷d里把這種癡迷用自己的方式表達出來：用土豆淀粉和日本的一種五香粉卷裹銀魚，在麥麩油里炸成香脆?！半m然這跟傳統(tǒng)媽媽菜的做法差距很大，但我相信我媽媽會喜歡它?！蹦峥苏f。

毛利人有把銀魚曬成魚干，一年四季享用的傳統(tǒng)做法，漸漸地，干銀魚也成了一種獨特風味。在惠靈頓熱鬧的Charley Nobel餐廳，吃了一道銀魚炒干之后與面條的合奏，有點亞洲菜的意思，非常下飯。銀魚上面還加了當季的糖莢豌豆和面包脆屑，豌豆嫩得在口中爆開，與脆屑面包形成了交相輝映的兩種脆感。明明是一道分食的前菜，但總想一個人攬在自己跟前，獨吞下整碗銀魚干面。

位于新西蘭南北島之間的惠靈頓是有名的咖啡之都，也是海鮮資源豐富地帶

三文魚

三文魚在新西蘭是道平民飲食，價格公道同時油脂豐富，在平底鍋里簡單地煎幾分鐘，當表皮從橘色變成了粉色，內(nèi)部仍有一點未完全成型的感覺時，煎得就剛剛好。煎過的三文魚縮緊了肉質(zhì)，讓油脂味道變得更加集中，一口下去噴香十足。一塊三文魚仿佛就可以下一整碗白飯。

新西蘭盛產(chǎn)帝王三文魚，產(chǎn)量占到了世界的一半以上，與其他三文魚品種相比，帝王三文魚中的不飽和脂肪酸含量最高，被認為對心臟和關(guān)節(jié)都有好處。在新西蘭，久負盛名的三文魚農(nóng)場在最高峰庫克山附近，海拔677米，是世界上最高的三文魚農(nóng)場，這里常年流動著寒冷的高山冰雪融水，成為三文魚最理想的生活空間。

在Masu吃了此行最好吃的三文魚。這家雖是日式餐廳，但帶著鄉(xiāng)愁的老板尼克還是在菜式里體現(xiàn)出了自己對本地食材的諸多理解。前廳經(jīng)理端上一道烤三文魚配涼拌黃瓜小菜，解釋說，雖然是一間日料店，但食材卻是結(jié)結(jié)實實的本地特色，三文魚來自新西蘭南島的尼爾森，魚上面的一小撮姜是奧克蘭南邊普基科希出產(chǎn)的，芥末則來自南島西海岸的霍基蒂卡?？竞玫娜聂~段簡直像一架名貴的豎琴，不但曲線流暢蜿蜒，黑色的表皮還在熠熠生輝，側(cè)面露出的嫩粉色魚肉則有著排布清晰的油脂紋理。切一塊吃下去，新西蘭三文魚的嫩和豐沛油脂，被日式米酒、醬油、味噌醬、味醂、西柚汁等浸潤的滋味完整地烘托出來。在新西蘭，燒烤會有各種選材和烤架的變化，尼克偏愛雪松的味道，這是在夏天過圣誕節(jié)的新西蘭人最喜歡的一種圣誕樹材料，放在屋子里會飄出接連不斷的松枝的清新味道。吃三文魚的時候，燒雪松的煙熏味道也被吸進了芬芳的油脂里，再配一碟腌漬、醋浸并撒上烤辣椒粉末的黃瓜片，豐腴中透出一股清爽勁兒。

青口貽貝

青口貽貝是新西蘭的美食名片之一，有人將它與羊肉、長相思葡萄酒一起稱為新西蘭最有標志性的三大物產(chǎn)。新西蘭青口貽貝因為有大的深綠色的外殼，得以與世界上其他地區(qū)的任何一種貽貝區(qū)分開來。

在海灘邊的巖石上不乏青口的身影，花點力氣絕對可以美美地飽餐一頓。此外，新西蘭也日漸發(fā)展出了成熟的青口水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，與銀魚相比，青口絕對是一種親民又低門檻的常見美味，即使是在海鮮食品不甚豐富的大眾超市里，冷藏區(qū)總有一角是留給青口的，在一大堆碎冰上，碩大的青口正享受著不斷噴灑的冷水浴，盡可能延長著新鮮度。

“好幸運我們每天都可以享受這么美味、新鮮又容易獲得的食物。”Depot老板艾爾·布朗感嘆道，“青口太容易得到了。有時候我會內(nèi)疚，好像因為其他的貝殼海鮮獲得太難，所以得到了超過青口的重視，這是不對的。你想想，當你挑幾個青口出來，帶殼直接加工，或者扔在烤架上烤，哪一次不是被它多汁又特殊的口感折服??！”

艾爾非常推崇將青口和培根搭配，兩者既可以完全混雜在一起做成炸面團，也可以相互疊加，承托在青口貝殼里，直接進烤箱烤熟。

做炸面團會麻煩一些。培根煎脆之后切段備用，青口則分成兩部分，一半在料理機中打成泥，另一半用刀剁碎，制造出兩種不同的口感。培根、兩種形狀的青口，以及紅洋蔥、檸檬、羅勒葉、歐芹和糖、鹽、胡椒一起，充分混合均勻后加面粉制成面糊。接著分兩次加雞蛋清，在中火上將材料豐富的面糊攤成小餅狀，慢慢煎熟，熱騰騰的特別有滋有味。

如果是整顆青口進烤箱就簡單多了。唯一比較復(fù)雜的是要提前制作好香蒜辣椒番茄汁，在油里先將蒜末和辣椒片炒出香味，再倒入紅酒，接著加入番茄和番茄醬以及糖，轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘，看起來跟咱中餐的做法很接近，不過最后關(guān)火冷卻后再加一些黃油進去，稍顯不同。這是一道特別適合聚會時準備的菜，醬汁提前調(diào)好，青口在開餐前只要幾分鐘就可以最后完工。將刷凈外殼，并在酒中煮至開口的青口除去一半外殼，以及肉里帶筋的部分，將香蒜辣椒番茄汁均勻地澆在殼上，再加上一小塊培根和切達奶酪，放在烤箱里只需兩三分鐘時間，等奶酪融化，金黃色地鋪滿外殼的邊緣時就完全做好了。青口煮熟后外表結(jié)實，內(nèi)里依然軟糯，培根的油脂浸潤在其中，讓青口帶著海水的味道，既甜絲絲，又有香蒜番茄的濃郁香氣。

在Cazador餐廳，主廚達里尤什·勞雷對青口也是青睞有加。他父親是伊朗人，他也曾去過中東很多國家，于是想到把青口和烤薄餅組合在一起。青口煮熟開口后挖出橘紅色的肉，在煙熏箱里用漆樹枝熏制20分鐘，增加青口的香氣，之后在料理機里打成泥狀。餅則是在平底鍋里熱騰騰地烤好，將煙熏味青口泥鋪展在上面，接著撒上一系列的歐芹、洋蔥、腌山蘿卜、刺山柑花蕾等歐洲常用的香料，放在一起十足的混搭風。這里面只有青口是軟糯的，其他，餅是脆的，山蘿卜也是脆的。達里尤什為了保持蘿卜的脆度，沒有使用傳統(tǒng)腌制法，而是將蘿卜在煮開的酸味汁中三次浸泡，既入味又保持了口感。

原本以為青口只是加鹽在鍋里一煮就完事了，真沒想到新西蘭人對這道家常食材也能如此用心。

黑金鮑意大利餃子是Logan Brown餐廳在22年前剛開業(yè)時就有的菜品，經(jīng)典一直延續(xù)到了現(xiàn)在

黑金鮑魚

另一個不得不提的殼類海鮮是新西蘭珍貴的黑金鮑魚，跟接地氣的青口貽貝相比，黑金鮑魚簡直就是閃閃發(fā)光的白富美，不對，是黑富美。

跟普通鮑魚相比，黑金鮑魚的體形更大，長度至少要在12.5厘米以上才證明足夠成熟，準許捕撈。黑金鮑緩慢生長在新西蘭海邊潮汐帶的巖石上，大約需要8～10年才算成熟。在斑駁的巖礁上仔細觀察，有時候會發(fā)現(xiàn)巖石呈現(xiàn)出淡淡的肉粉色，定睛一看，原來是黑金鮑的貝殼。黑金鮑會牢牢吸附在巖石上，只有眼疾手快，發(fā)現(xiàn)它與巖石的縫隙迅速插進去一拔，才有機會將它取下。黑金鮑的里層是一片帶著藍光的深黑色，在光線的照耀下，能看出厚厚肉質(zhì)中較粗的紋理，呈現(xiàn)出一種神秘魅惑的感覺。

黑金鮑每人每次限捕10只，并且不允許帶潛水設(shè)備到海面以下捕撈，市場上價格非常高昂。在Logan Brown剛剛開業(yè)的1996年，市面上還很難看到有餐廳提供黑金鮑。艾爾回憶說，新西蘭99%的野生黑金鮑都出口到了歐洲、亞洲和美洲，而且都是以漂白后罐裝的方式出口的，感覺非常暴殄天物。“那時的價格是120紐元一公斤，在節(jié)日期間甚至?xí)q到180紐元，就算是高檔餐廳也承受不了這個價格。后來我經(jīng)過一番努力，找到了惠靈頓一家很棒的黑金鮑捕撈公司，同意在出口量之外，每周給我們餐廳額外提供幾公斤鮑魚，我們一起愉快地合作了好多年。”

終于找到了貨源，但怎樣做才能解決價格問題呢？艾爾算了一筆賬，就算一盤菜里只提供兩個黑金鮑油炸面團，以每公斤120紐元的價格，這盤菜里光鮑魚的部分就是12紐元，“這意味著這道前菜的價格要賣到36～40紐元才不虧本，這個價格即便放在現(xiàn)在也很高了，何況當時是1996年”。

于是Logan Brown有了黑金鮑意大利餃子這道菜，直到22年后的今天，它依然是餐廳經(jīng)久不衰的招牌菜，我們?nèi)ogan Brown采訪史蒂夫時，吃到的也是這道菜。

金黃色的餃子皮中透出餡料的青翠，白黃油醬澆汁，另外撒上羅勒、香菜與檸檬果肉調(diào)成的配料，頂上厚厚地鋪滿面粉炸成的薄脆條，增強口感的豐富性。咬開金色的餃子皮，不得不說這是一道聰明的菜。黑金鮑雖已化作無形，但彈牙的口感依然能從餡料里清晰地辨識出來。與黑金鮑肉碎混在一起的蒜香配料、白黃油醬的甜辣奶香、羅勒檸檬等的清新明快，在黑金鮑的味道一閃而過之后，用各種平衡的滋味做了很好的填補。想想之前艾爾所說，黑金鮑的供應(yīng)量有限，但又想讓更多顧客了解一家餐廳的品位，由此體會到一種餐廳經(jīng)營者的良苦用心。

后來在霍克斯灣有機會吃了一次豪華版黑金鮑，是把整塊鮑魚斜切成半個手指寬的長條，在烤箱里微微炙烤，讓表皮變得柔軟起來，而內(nèi)部仍然是新鮮的緊致感。那次印象最深刻的反倒是黑金鮑的外殼，將那如浸滿墨汁般烏黑發(fā)亮的鮑魚肉整顆摳出，貝殼的內(nèi)側(cè)居然閃爍著五彩的光澤，原住民毛利人會把鮑魚殼拿來做成美麗的裝飾品。

The Sugar Club主廚喬什·巴羅善于挑戰(zhàn)各種新食材，餐廳菜單常換常新

南極小龍蝦

如果在餐廳的菜單上看到了南極小龍蝦，最好不要錯過，因為能吃到這樣頂級食材的機會并不多。南極小龍蝦并不出產(chǎn)在南極，而是圍繞在新西蘭全國周圍的海域，可能因為它只產(chǎn)自新西蘭周圍，與南極相對較近，同時捕撈范圍又在200～750米之間的深海區(qū)域，所以中文翻譯里才有了“南極”二字，名字也暗示著它不菲的身價。南極小龍蝦個頭跟普通蝦差不多，甚至晶瑩剔透略顯秀氣，唯一證明它屬于龍蝦科的是一對細長的螯，但全身只有蝦尾是適合食用的部分。

由于南極小龍蝦生長范圍非常狹窄，新西蘭政府對它進行了嚴格的配額限制，每年總計捕撈量不超過60噸，其中絕大多數(shù)還因為海外市場的追捧而被高價出口，像很多高檔海鮮一樣，普通人并不太有機會吃到這些一等一的美味。所以也甭想著能像在中國的海邊，清蒸大蝦管夠，這里只有在高級餐廳里才能讓廚師精耕細作，吃一只小龍蝦，聽一段關(guān)于新西蘭的故事。

喬什設(shè)計的南極小龍蝦菜式顏色輕快跳躍，濃濃的夏日風情撲面而來

很多人推崇南極小龍蝦的原因，是它與生俱來的清甜滋味。在奧克蘭兩家高檔餐廳里，廚師在制作小龍蝦時，都有不約而同的選擇，那就是讓小龍蝦與更甜的食材結(jié)合。

在奧克蘭海拔最高的餐廳——位于地標性建筑天空塔頂層的The Sugar Club里，以“鬼才”著稱的年輕行政主廚喬什·巴羅（Josh Barlow）設(shè)計出一道顏色輕快跳躍的夏日風情菜，將炙烤后的小龍蝦承托在由當季的草莓與番茄制作的混合配料之上。草莓來自陽光明媚的霍克斯灣，在紅酒醋中浸泡，保持著艷麗的紅色，但經(jīng)過醋酸味的疊加，草莓從單純的鮮甜變成了本地人喜歡的成熟的食材味道。番茄也是小農(nóng)場里產(chǎn)量極低的小眾品種，與草莓一起切丁混合，完成了喬什對南極小龍蝦的抒寫，那就是屬于這個季節(jié)的“輕快”之感。當然，這道菜并不只這么簡單，兩種可愛蔬果的配料之中，還潛藏著辣味泡菜做成的醬汁，當你將小龍蝦與打底的餡料一起送入口時，會覺得一派清甜爽口之中，微微的辣度正在挑逗著你的神經(jīng)。除此之外，還有一個重要的搭配不能忽略，那就是極為珍貴的小龍蝦蝦子?！笆撬{紫色的，是不是很神奇?！眴淌猜冻鲆荒樚煺鏌o邪的笑，把藍紫色的一團蝦子放在小龍蝦蝦肉之上，既是屬于蝦的一部分，又是這道菜整體色澤的重要一筆，入口之后顆粒狀爆開，不知道會不會傾瀉出藍色液體。

Clooney餐廳主廚Nobu Lee也跟喬什不謀而合，他為南極小龍蝦選擇的搭檔是甜香蕉，“因為甜度就是在與其他甜味組合在一起時才更容易突顯的”。他用明火直接接觸蝦肉，烤得小龍蝦微微卷曲，這時蝦肉內(nèi)部還沒有全熟，口感最佳。接著用海苔包著韭蔥在鍋里蒸熟，只選擇蔥白的部分，切成小段烤得表面微黑后作為蝦的打底，再撒上韭蔥燒焦后磨成的粉末和用海帶煉出的油，最后在烤得紅黃相間的龍蝦肉上抹上一縷香蕉烤焦后做成的果泥。香蕉的甜味非常集中綿密，韭蔥與海帶、海苔也是幾重經(jīng)過高度提煉的味道，在它們的襯托下，小龍蝦的順滑香甜顯得特別清新。在有限的資源內(nèi)，食客由此會更快地了解南極小龍蝦的特質(zhì)。