上海美食多樣，中國(guó)及世界各地幾乎所有的佳肴都能在上海覓到蹤跡。

但是不管多少個(gè)百年過(guò)去了，上海人依然最熱衷于“上海菜”。而在我們記憶里“上海點(diǎn)心”也是任何地方都替代不了的。

以前我家在長(zhǎng)寧區(qū)，小時(shí)候喜歡去西宮，在那邊有許多小吃和上海的點(diǎn)心店，要說(shuō)我最愛(ài)吃的最實(shí)惠的點(diǎn)心是什么？答案很簡(jiǎn)單，就是蟹殼黃。

每一個(gè)上海囡囡肯定心里都有屬于自己的蟹殼黃味道，但對(duì)我來(lái)說(shuō)如今能夠讓我回憶起兒時(shí)味道的蟹殼黃，只有這一家了。

它就是吳苑餅家。

他們家是那種你不會(huì)記掛于心頭的老字號(hào)，但是偶爾跑去吃，仍會(huì)心頭一暖。

如果你沒(méi)有吃過(guò)，你肯定會(huì)問(wèn)我蟹殼黃是什么？是海鮮嗎？nonono，蟹殼黃它是用發(fā)酵面加油酥制成皮加餡的酥餅。

有人寫詩(shī)贊它“未見(jiàn)餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。因?yàn)樾窔S的餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼，所以起名叫蟹殼黃。

上海蟹殼黃的餡心分為咸、甜兩種。咸味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。

老早辰光上海的所有茶樓、老虎灶(開(kāi)水專營(yíng)店)的店面處，大都設(shè)有一個(gè)酒桶式的烤爐和一個(gè)平底煎盤爐，邊做邊賣兩件小點(diǎn)心，前者烤蟹殼黃，后者做生煎包。

蟹殼黃香酥，生煎饅頭鮮嫩，兩種風(fēng)格迥異的小吃聯(lián)袂而出，相得益彰，深受茶客喜愛(ài)。

一大清早茶樓開(kāi)門了，來(lái)的或是熬夜的報(bào)館編輯、或是剛拎著鳥(niǎo)籠的老先生。

這邊點(diǎn)了蟹殼黃生煎包各兩個(gè)，那邊茶樓的玻璃門已拉開(kāi)了，跑堂的彎著腰，恭請(qǐng)你進(jìn)門了，一段上海灘上的小資產(chǎn)階級(jí)的生活就此開(kāi)始。

在說(shuō)回來(lái)，吳宛餅家這家老字號(hào)因?yàn)殚_(kāi)在傳統(tǒng)住宅區(qū)，因?yàn)橐嘁环萁址磺檎x在店里。

上菜的服務(wù)員看到隔壁家小女孩穿著新衣裳蹦蹦跳跳地來(lái)店里會(huì)夸她：?jiǎn)呀裉齑┑谜婧每矗?/p>

吳苑餅家最早開(kāi)在石門一路威海路，解放后并入靜安區(qū)飲食公司，1997年轉(zhuǎn)制到新鎮(zhèn)江酒家公司旗下，1998年舊區(qū)改造、市政搬遷至延平路近康定路，到今年整80年。

吳苑的三件寶是：酥餅、生煎和小餛飩——我每次來(lái)只吃這三樣，干的點(diǎn)心配湯湯水水吃到飽。

每份六塊錢，三六一十八，換到幾條橫馬路之外的桃園眷村，還不夠買一個(gè)燒餅。

黃橋燒餅，起酥起得真是好，一口咬下去，屑粒簌啰落下來(lái)，我的經(jīng)驗(yàn)是吃的時(shí)候拿手候著，再把手心里的寶送進(jìn)嘴巴。

蟹殼黃，和蘇北泰興黃橋鎮(zhèn)的黃橋燒餅是親戚。甜的是黑洋沙，咸的是蔥油，吃起來(lái)也是撿芝麻的節(jié)奏，只是偶爾會(huì)有豬油沒(méi)有調(diào)勻的問(wèn)題。

不管是燒餅還是蟹殼黃，記住一條吃蘇式酥餅的真理：圓的是咸的，長(zhǎng)的是甜噠！

蘿卜絲餅，包含了驚喜的餡心，我喜歡里面白蘿卜調(diào)過(guò)味后特有的香噴噴。

小餛飩跟盛興點(diǎn)心店的結(jié)實(shí)硬派不同，是柔軟的縐紗皮流派。

這里的生煎是微微發(fā)酵的做法，水油煎、殼松脆，皮偏厚、身體胖。

這一次很榮幸的也是聽(tīng)到了服務(wù)員介紹他們家的故事和歷史，現(xiàn)在的老板原來(lái)是吳苑餅家的第三代傳人。聊天中我們了解到了他們家的蟹殼黃非常好吃的原因。

首先在案板撒粉；

將面粉、熟豬油、溫水以一定比例揉捏均勻制成油面

將油酥包入油面，揉勻后搟至8-10毫米厚度

然后用三分法折疊將面團(tuán)進(jìn)行折疊；再度搟至8-10毫米厚度；

使成品酥層達(dá)到9層； 搟好的面團(tuán)卷成長(zhǎng)條；掐分成酥皮備用；

將劑子毛頭向兩側(cè)，光潔面向上壓成面皮；

將酥皮采用小包酥包裹餡芯；收口，調(diào)整形狀；

表皮滾上脫皮熟白芝麻，開(kāi)口朝下放置

溫度200℃預(yù)熱1分鐘，放入烤箱；

溫度220℃烤制15分鐘，取出成品；

美味的蟹殼黃就這樣完成啦！

我原以為蟹殼黃是輕巧玲瓏一口酥，沒(méi)想到又被豬油蒙了心……碗里粉嫩滿滿的是豬板油！酥餅表面的一層芝麻用的是精致退殼芝麻，吃口更佳。

吳苑餅家

延平路255號(hào) 近康定路

據(jù)說(shuō)店家炒菜里的鱔絲和油爆蝦也不錯(cuò)，我覺(jué)得他們家的面條也蠻好——或許下周的節(jié)目里，我也可以再發(fā)掘一下。

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