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大煮干絲，又稱 雞汁煮干絲 ，傳統(tǒng) 名菜 ，屬 淮揚菜系 。其是一道既清爽，又有營養(yǎng)的佳肴。其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

“揚州好， 茶 社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒 酒 水晶肴?！鄙蠟榍宕殊志邮俊?望江南 》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”?！熬沤z湯”系用干絲外加 火腿 絲、筍絲、 銀魚 絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調(diào)而成，有時還外加 海參 絲、蛭干絲或 燕窩 絲。又因 豆腐干 本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的 雞汁 ，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭?，F(xiàn)今大煮干絲，比之“九絲湯”，已有了很大發(fā)展，以干絲、雞絲為主，干絲潔白，外加鮮 蝦仁 ，綴以各種配料，稱為什錦干絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮干絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。 增色添香 。大煮干絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名肴”。

主料

豆腐皮300克、雞脯絲50克。

配料

蝦仁20克、火腿30克、鹽6克、雞湯300ml、筍100克。

做法

1、先把雞肉洗凈；

2、準備雞湯一份（鍋內(nèi)加水，放入雞肉、蔥、姜、料酒，大火燒開，小火煮30分鐘）；

3、將豆腐皮切成細絲，放入熱水中焯一下；

4、把火腿肉切成細絲，將筍切成細絲；

5、鍋內(nèi)加水和雞湯，鍋內(nèi)放入豆腐絲；

6、放入雞脯絲，大火燒開；

7、15分鐘后放入蝦仁，放入鹽調(diào)味，然后再放入火腿絲；

8、盛入碗中，即可享用。

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