糖醋鯉魚

是山東濟南的傳統(tǒng)名菜。選用黃河鯉魚，先經(jīng)油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆里嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以濟南匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”最為著名。

主料黃河鯉魚1條（750克左右）

配料醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，姜未、蔥未、蒜未各少許，濕淀粉150克，花生油1750克（約耗150克）。

做法

1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，洗凈。在魚身上每隔2.5厘米距離，先直刻后斜剖刀紋（約1.5厘米深），然后提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內(nèi)稍腌，并在刀口處及魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊；

2、 炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內(nèi)，其刀口處立即張開。這時需用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘）用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將 魚背朝下，炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘；然后再把魚身放平，用鏟刀將頭按入油內(nèi)炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內(nèi)；

3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃后即用濕淀粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。

特點 色澤深紅，外脆里嫩，香味撲鼻，酸甜可口。

蔥燒海參

原料：水發(fā)海參1000克，大蔥120克，姜50克，香菜100克，蒜50克。

調(diào)料：清雞湯700克，料酒15克，濕玉米淀粉10克，熟豬油150克，蔥油75克，味精、蠔油各5克，食鹽2克，姜汁，白糖各25克，醬油12克。

制作：

1、將水發(fā)海參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水，再用300克雞湯煮軟，使其進味，瀝凈雞湯；大蔥分別切成長7厘米的段和蔥末；青蒜切成長5厘米的段。

2、將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色，取出放在碗中，加入100克雞湯、5克料酒，及姜汁、蠔油、醬油、白糖和味精各5克，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。

3、另起鍋倒入蔥油25克，下入糖25克，炒成棗紅色，再下入蔥末、姜末煸炒幾下，加入海參，隨后下入料酒10克，雞湯300克，醬油10克，姜汁、鹽、蔥油20克和味精2克，再下入蒸好的蔥段，燒開后用微火煨3分鐘把湯汁收去2/3，再改用旺火，勾芡，使芡汁都掛在海參上，取出裝盤；炒鍋放在旺火上，將剩余蔥油倒入，略煸一下，撒在海參上，菜心圍邊即可。

蔥油的制法：

將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時，先下入姜片75克、再下入蔥段、蒜片，炸成金黃色，再下入香菜段，炸焦后，將原料撈出，余油即為蔥油。

注意事項：

蔥油分三次放入，炒糖、炒制過程中、出鍋前各加入一次。 芡汁下鍋，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，使之糊化，形成明汁亮芡。

特點：

1、蔥燒海參，原著為山東名肴，蔥香濃郁，風味獨特。傳入北京后，北京的廚師改成了小汁小芡，用油量減少，口味更加清新、醇和。

2、此菜北京豐澤園飯莊制得最好。海參入味，柔軟滑嫩，清鮮可口，食后盤無余汁。

3、此菜呈醬褐色，海參柔軟滑嫩，光澤油亮，有濃郁的蔥香味。

油燜大蝦

魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。

主料 大蝦10只

配料味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、姜片各5克，高湯150克，水淀粉、花生油50克。

做法

1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗凈；

2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；

3、鍋留底油，放入蔥姜絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開后用小火燜熟，加味精炒勻，然后將蝦出鍋碼盤，余汁收濃后淋在大蝦上即成。

特點

大蝦紅亮、肉質(zhì)鮮美，味鮮咸甜香。

擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。

九轉大腸

九轉大腸，山東濟南的傳統(tǒng)名菜，魯菜經(jīng)典菜肴。

主料熟豬大腸3條（重約750克左右）

配料紹酒10克、醬油25克，白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、姜末2.5克、熟豬油500克（實耗75克）、花椒油15克。

做法

1、將熟大腸3條（生大腸經(jīng)洗刷后，入開水鍋中加蔥姜酒先燜燒熟），分別切成3厘米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝干水；

2、 炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內(nèi)留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹 酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內(nèi)，撒上香菜末即成。

1、大腸必須里外洗刷干凈，除去粘液、污物，否則成菜必有異味。

2、油炸前要先放入開水鍋內(nèi)煮至硬酥。如肉質(zhì)不熟，就入鍋油炸，烹制不易入味。

大蝦炒白菜

材料：

渤海大蝦200克，白菜250克，姜片5克，色拉油75克，白糖50克，鹽5克，清雞湯50克

做法：

1、先將白菜在熱鍋上炒至入味后，瀝干水分備用。

2、另起鍋下底油，放入姜片爆香。

3、放入大蝦煎透，然后加入清雞湯、糖和鹽，再蓋上鍋蓋燜熟。

4、最后將1放入炒勻，即可。

特點：

口味甜微咸，大蝦嫩爽，白菜蝦味濃厚，顏色紅亮，誘人食欲。

烹飪心得：

大蝦可因應口味改成螃蟹、蛤蜊等海產(chǎn)品，味道同樣充滿滋味。

扒原殼鮑魚

山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟后，又分別盛在各個原來的殼內(nèi)，它的造型美觀又名貴。

主料帶殼鮮鮑魚12個

配料紹酒15克、凈魚肉200克、味精3克、火腿肉25克、雞蛋清2個、冬筍25克、蔥姜未各2克、濕淀粉100克、精鹽25克、雞油25克、清湯500克。

做法

1、將帶殼鮑魚洗凈，放入沸水中稍煮，然后撈出把肉挖出來，片成0.16厘米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3厘米，寬1.2厘米，厚0.16厘米的片；

2、魚片洗凈剁成泥，放入碗內(nèi)，加濕淀粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥姜末，攪拌均勻，倒在大平盤內(nèi)攤平；

3、將鮑魚殼放在含堿5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干凈，再入開水煮過撈出控干水分；

4、洗凈的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩(wěn)，上籠蒸 5分鐘取出；

5、炒勺內(nèi)倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內(nèi)，鍋內(nèi)湯用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。

特點

此菜色香味俱佳，鮑魚肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。

1、沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。

2、鮑魚殼要刷洗干凈，不能帶有雜質(zhì)和鮑肉

靠大蝦

請點擊此處輸入圖片描述主料：凈大蝦500克

輔料：姜片2克，大油50克，料酒30克，鹽2克，味精7克，醋25克，白糖40克，湯適量。

制作：

1、把蝦從中間一切兩開；

2、坐鍋放油、姜，蝦用油煎后，烹料酒，加湯、鹽、糖、味精、醋，用手勺輕砸蝦頭，出紅油，火靠熟透，汁發(fā)粘紅亮，轉鍋翻個，打明油，出鍋即成。 操作關鍵： 找好口，掌握好火靠的時間。

蝦不新鮮，可少加點食用紅色素，但不可多加。

油爆雙脆

油爆雙脆的制作食材：

豬肚頭200，雞胗150克，紹酒5克，精鹽1．4克，蔥未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟豬油500克(約耗50克)，濕淀粉25克，清湯50克。

教您油爆雙脆怎么做，如何做油爆雙脆才好吃

1、將肚頭剝?nèi)ブ?、硬筋，洗凈，用刀劃上網(wǎng)狀花刀，放入碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉拌和，雞胗洗凈，批去內(nèi)外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉拌和。

2、另取一只小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉，拌勻成芡汁待用。

3、炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。炒鍋內(nèi)留油少許，下蔥、姜、蒜未煸出香味，隨即倒入雞胗和肚頭，并下芡汁，顛翻兩下，即可出鍋裝盤。

鍋燒肘子

鍋燒肘子主料

豬肘子一個(1000克)。

大料，桂皮，淀粉。

鹽，味精，醬油，糖，湯，油各適量。

教您鍋燒肘子怎么做，如何做鍋燒肘子才好吃

1.將豬肘子刮洗干凈，剔去骨頭，入鍋煮至六成熟撈出，控干水分，用干凈布將水分瀝凈。

2.在肘子皮上抹一層醬油，起鍋上火放油燒熱，把肘子向下炸至皮起泡后，撈出控油。

3.將炸好的肘子放在盆中，加鹽、醬油、糖、大料、桂皮、適量的湯上鍋蒸軟爛取出，肉皮向上裝盤。蒸肉原湯倒入炒鍋中，燒開，水淀粉勾芡，將汁澆在肘子上即可。（炸肉時，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好）。

膠東四大拌

溫拌海參

食材：泡發(fā)好的海參兩個、青尖椒1個、紅尖椒1個、味極鮮醬油、蠔油、醋、香油、味精

做法：

1、將海參切成丁，海寶買的青紅椒切成絲。

2、取一個小碗，把調(diào)料倒入攪拌均勻。

3、找一個大碗，放入切好的海參和辣椒絲，倒入調(diào)好的調(diào)料拌勻，香菜點綴

此道菜選用的海參可以是干海參，也可以是鮮海參，成品做出來色澤艷麗，口感鮮美，營養(yǎng)豐富。

溫拌海螺

食材：大海螺6個、青紅椒50克、香菜50克、油、鹽、味達美、香醋、味精、白糖、花椒

做法：

1、新鮮的海螺買回來刷洗干凈，上鍋煮熟，挑出螺肉，再用溫水反復洗凈，晾干備用。

2、青、紅椒切片、香菜切段備用。

3、海螺肉去掉尾部，將頭部的螺肉切成薄片。

4、取一大碗，加入海螺肉片 青紅椒 香菜段。

5、再加入鹽、糖、味極鮮醬油、香醋、味精

6、熱鍋冷油。炸幾?；ń?，炸好的油倒在海螺肉上，拌勻。

蒜片拌貝丁

食材：扇貝丁300g、臘八蒜一頭、青紅椒兩個、味極鮮醬油、蠔油、味精、香油

做法：

1、海寶是買的新鮮扇貝，自己取丁，扇貝丁開水焯熟，大蒜切薄片、青紅椒切片。

2、取一小碗加入蠔油、味極鮮、味精、香油、調(diào)好汁，加入貝丁、蒜片、青紅椒拌勻。

本菜咸鮮脆嫩，營養(yǎng)豐富。鮮貝丁中含有一種能降低血清膽固醇的物質(zhì)，它們能抑制膽固醇在肝臟中的合成，加速膽固醇的排泄，使體內(nèi)膽固醇含量下降。新鮮扇貝丁還含有豐富蛋白質(zhì)和硒等微量元素，對兒童智力發(fā)育非常重要，兒童可在成長期間適當攝入新鮮貝丁。

涼拌海蜇頭

食材：海蜇頭200克、黃瓜1根、味極鮮醬油、蠔油、香醋、米醋、白糖

做法：

1、 海寶在市場上買的腌漬的蜇頭，回家后要反復浸泡洗去鹽分，泡好的蜇頭洗干凈，切成絲備用，黃瓜切絲備用。

2、 海蜇頭絲焯水十秒，放入涼水中冷卻，這樣口感更加脆嫩。

3、取一個大碗，裝入海蜇頭絲和黃瓜絲，加入調(diào)料拌勻，根據(jù)個人口味加醋和辣椒，最后可以撒上芝麻和香菜點綴。

涼拌海蜇頭十分爽口香脆，海蜇頭含有人體需要的多種營養(yǎng)成分，碘含量豐富，多吃蜇頭能擴張血管，降低血壓，清熱化痰，對身體有益。

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