意大利面，還在用酵母粉嗎？80歲的老奶奶一直在用，饅頭又軟又硬，連鍋里的3個都吃

讀者朋友們好，感謝大家閱讀我分享的美食文章，與大家分享我的經(jīng)歷。今天想和大家分享一下內(nèi)容:“饅頭，用酵母做面條是不對的！每次外婆加進去，饅頭又大又軟，又甜又濃，比面包還好吃。”

面食有很多種設(shè)計，口味和口味，可以甜可以咸，比米飯更有彈性，所以很受普通人的喜愛。面食也是北方人的主食，所以北方人最擅長做面食，尤其是饅頭。小時候在農(nóng)村外婆家，外婆每年過年都會蒸很多饅頭，夠吃一個月的頭一個月。奶奶蒸的饅頭又大又白，又甜又軟，很有嚼勁，比面包還好吃。她小時候從來不買饅頭。很多人都有小籠包，但總會遇到不會做面，死面蒸小籠包，涼了又干又硬的問題。今天我們就來說說蒸饅頭。

老面饅頭

饅頭是烤面做的，所以第一步是烤面。很多人都知道用酵母粉烤面，但是冬天只加酵母很難烤面，因為溫度太低。想要饅頭又大又軟又甜，做面條是關(guān)鍵。你不僅要加酵母，還要加一些“老面”。以前我奶奶蒸饅頭的時候，每次都要在面團里揉一些老面。老面是上次小籠包留下的“面團”，發(fā)酵過的。想做點“老面”，用一碗面粉，加半碗溫水，再加點米酒，在太陽下發(fā)酵到2倍大小，就做好了老面。發(fā)酵后的酸味是“碳酸”。

老面

老面饅頭很香，很軟，很甜。和面時，取一些舊面，放入碗中，倒入一些溫水。用手搓舊面，使其迅速溶于水，舊面就會變成乳白色。不要加太多水，加溫水可以讓它很快變軟。按面粉量倒入溫水中，溶解后倒入面粉中，不會浪費，效果最好。老面的使用也是成正比的。1公斤老面可以發(fā)酵3~5公斤面粉，用量比酵母粉多。面盆放入適量面粉，倒入舊面粉水，邊倒邊攪拌，直到?jīng)]有干粉，只有大塊面粉絮的時候。

老面+面粉+溫水和面

從一個光滑的面團開始，用保鮮膜或蓋子蓋住它，放在溫暖的地方發(fā)酵一段時間，當體積變得兩倍大時。蒸饅頭的話，面團會很硬，饅頭吃起來很韌很有嚼勁。饅頭用老面做面很好吃，但也有缺點，就是做面時間長，至少2個小時。所以加一些酵母粉可以加快發(fā)酵速度，一個小時左右可以大一倍，但是口感和口感比單獨用酵母做面條好很多。

做了面團。

將一勺食用堿倒入碗中，加入適量的水溶解，面團發(fā)酵后用手將堿水揉成面團，以中和酸味，不要用太多的堿，否則味道會很苦。將面團放在面板上，撒上一些干面粉，再揉幾分鐘，以去除氣體。饅頭越來越濃。揉面的時候，可以往面團里揉一些干面粉。揉幾次就可以用面做饅頭了，味道很濃。最后把面團揉勻，再揉成長條，用刀切成小塊，就可以當饅頭胚了，或者用手揉成圓形饅頭。

搓成饅頭胚

在蒸汽抽屜上鋪一層濕布或硅膠墊，或刷上油。小時候奶奶用的是玉米葉，粽子葉等。把它墊在下面。饅頭從來不粘底，農(nóng)村家家戶戶都有。將饅頭胚放入蒸籠中，蓋上蓋子發(fā)酵20次，大約需要20分鐘。很多人沒做到這一步，難怪饅頭不脹不軟，很容易有死饅頭。二次發(fā)酵很重要，它能讓饅頭又大又軟，別忘了！饅頭胚發(fā)酵后即可蒸。所以問題來了，蒸饅頭應該用冷水煮還是熱水煮？很多人都搞錯了。

二次發(fā)酵饅頭胚

我奶奶從小就跟我說，要想饅頭又大又軟又甜又好吃，一定要用涼水在鍋里蒸。饅頭胚放入鍋中放入冷水后，鍋內(nèi)溫度升高，饅頭胚又會變大，比二次發(fā)酵更有效！如果水燒開了，饅頭變大就不那么明顯了，因為沒變多就蒸了，饅頭也不會膨脹變軟，很容易出現(xiàn)死饅頭。別搞錯了。饅頭胚放入冷水鍋中后，大火燒開水，再繼續(xù)蒸20分鐘，饅頭就熟了。關(guān)火，讓饅頭燉5分鐘。饅頭不會收縮、塌陷、變形，大而軟。

饅頭

燜5分鐘后，饅頭完全成型，可以直接吃，沒那么燙。饅頭一蒸好就揭開。水蒸氣滴在饅頭上會引起回縮，饅頭也不會好看，等5分鐘也沒什么壞處。饅頭大，白，軟，麥味濃，甜，味濃，比一般的酵母饅頭好很多。下次蒸饅頭，不要只加酵母粉，要加一些老面，味道更好。