紅泥蟹

《尋找新年味道》第一期講的是香飄廚房的風(fēng)味香腸。本期我們講了寧波人過年餐桌上一定要上的紅奶油蟹。

說起這道菜，按照“舌尖”的描述，應(yīng)該是這樣的:“感謝大海的饋贈(zèng)，這是浙江寧波人的傳統(tǒng)涼菜。它的顏色是艷紅鮮咸嫩，把螃蟹的活色生香發(fā)揮到了極致。放一撮蟹膏送入口中。爽滑清新的咸味讓人留香，回味無窮..”

目前臨近春節(jié)，再加上周三刮的北風(fēng)，寒潮襲來，正是腌制紅奶油蟹的好時(shí)機(jī)。昨天，記者來到綠林寧波水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，詢問最近的螃蟹市場(chǎng)。

螃蟹價(jià)格正在上漲

記者在水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)看到，品種繁多的鯧魚、黃魚、帶魚、蟹、米魚等。被放在新鮮和冷藏的水產(chǎn)攤位前，螃蟹是目前的主角之一。年前很多人來批發(fā)市場(chǎng)買紅奶油蟹，活蟹和冰鮮蟹的價(jià)格都在上漲。

“這一年，我明顯感覺到紅奶油蟹的價(jià)格漲了不少?！边@是很多市民的直觀感受。市民張女士說，去年春節(jié)前，她花580元買了10只62元左右的咸蟹，但當(dāng)被問及今年春節(jié)前的價(jià)格時(shí)，同樣規(guī)格的咸蟹數(shù)量上升到85元左右?！安铧c(diǎn)趕上二哥的增長(zhǎng)。”張女士說，春節(jié)買螃蟹腌制不僅衛(wèi)生，而且經(jīng)濟(jì)。

「現(xiàn)時(shí)約有六只鮮紅色雪糕蟹以每斤一百四十至一百五十元出售，活蟹平均每斤八十至九十元及一百八十至二百元。養(yǎng)殖的螃蟹價(jià)格相對(duì)便宜一些?！睂幉ㄋa(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)經(jīng)理夏告訴記者，今年與去年同期相比，螃蟹價(jià)格上漲了30%左右，這一點(diǎn)更加明顯。特別是頂級(jí)的子彈蟹，今年的供應(yīng)量比較少，幾乎一天一個(gè)價(jià)。據(jù)他分析，主要原因在于溫度高，蟹產(chǎn)量低，外觀低劣。一般來說，天氣越冷，螃蟹質(zhì)量越好，奶油越紅。但是除了螃蟹和鯧魚，其他水產(chǎn)品的價(jià)格都比較穩(wěn)定。隨著農(nóng)歷新年市場(chǎng)的到來，各種水產(chǎn)品的價(jià)格都有所上漲。

“看著天天漲的蟹價(jià)，看著空空，你哭了?！边@是寧波水產(chǎn)品市場(chǎng)某大商家發(fā)來的朋友圈最新動(dòng)態(tài)。他告訴記者，螃蟹多，今年頂級(jí)螃蟹少，所以價(jià)格貴。

螃蟹怎么腌制？

面對(duì)市場(chǎng)上各種各樣的咸蟹包裝，大眾會(huì)很困惑:哪種咸蟹是正品，味道好？一種是靠口碑來確定口碑之后的“眼睛”；另一種是自酸蝕。其實(shí)腌制螃蟹并不復(fù)雜。寧波水產(chǎn)市場(chǎng)一位老師傅介紹，腌制咸蟹主要有以下幾個(gè)步驟:

第一步，選擇質(zhì)量好的雌蟹，最好是活蟹。紅泥到了墻角，老螃蟹長(zhǎng)成熟了，才能當(dāng)“極品”螃蟹。如果你想看看螃蟹里紅色奶油多不多，可以看看螃蟹的殼。挑選了幾個(gè)之后，就可以依次在燈下看它們的殼了。如果貝殼兩面都有紅奶油，說明有紅奶油。

第二步，準(zhǔn)備鹵水。一般的制作比例是4: 1，即在1公斤的食用鹽中放入4公斤的水，也可以根據(jù)個(gè)人喜好加鹽。水一定是冷開水，攪拌也很講究。鹽要邊攪拌邊倒，朝一個(gè)方向攪拌。攪拌用的筷子應(yīng)該是專用筷子，因?yàn)槠綍r(shí)吃飯用的筷子可能有細(xì)菌，會(huì)影響螃蟹的口感。蟹類容器，建議選擇一些裝有堅(jiān)果的玻璃罐或盒子，密封性能比較好。

第三步是腌制。蟹洗凈，放入備好的鹽水中，蟹肚臍朝上，水不要通過蟹體。蓋上螃蟹或者壓重物。制作紅奶油蟹一般需要15個(gè)小時(shí)。螃蟹腌制后應(yīng)立即食用。如果一段時(shí)間不吃，就把它從鹽水中撈出來，放在冰箱里冷凍，否則會(huì)變得很咸。

這樣就可以在春節(jié)的時(shí)候把紅脂奶油色、鮮咸爽滑、入口即化的螃蟹放到桌子上，但它是生冷食品，不宜貪吃，應(yīng)加醋食用。

寧波晚報(bào)記者周慧文/照片