黃碩英做五色糯米40多年，有100多名學(xué)徒

如何用“無(wú)形”的手藝做出五色糯米飯

黃碩英用楓葉做染色汁。記者鄧賽英照片

廣西新聞網(wǎng)-當(dāng)代生活新聞?dòng)浾哙嚿?/p>

核心提示

五色糯米是壯族人民送來(lái)的幸福、和諧、幸福的象征。黃碩英，在南寧市武鳴區(qū)長(zhǎng)大，是市級(jí)“壯族五色糯米生產(chǎn)技術(shù)”項(xiàng)目的代表性傳承人，生產(chǎn)五色糯米已有40多年。她做的五色糯米，色澤鮮艷，晶瑩剔透，味道鮮美。

千年歷史

五色糯米起源于宋代

南寧市武鳴區(qū)文化中心主任于介紹說(shuō)，壯族五色糯米飯又稱“五色米”、“黑米”，在武鳴、賓陽(yáng)、龍安、馬山、上林、永寧等地十分流行。根據(jù)歷史文獻(xiàn)記載，五色糯米的歷史可以追溯到宋朝，距今已有1000多年的歷史。

壯族五色糯米不僅是壯族的傳統(tǒng)食品，也是壯族的傳統(tǒng)祭祀品。壯族五色糯米是古代壯族人對(duì)“五方”、“五色”、“五行”圖騰觀念的崇拜和信仰，在中國(guó)傳統(tǒng)文化中具有陰陽(yáng)五行的意蘊(yùn)。

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原材料。記者鄧賽英照片

在國(guó)外享有聲譽(yù)

許多人向她請(qǐng)教如何制作五色糯米飯

黃碩英，壯族人，看著奶奶和外婆做五色糯米長(zhǎng)大，不到20歲就開(kāi)始自己做五色糯米。到現(xiàn)在已經(jīng)40多年了。

武鳴區(qū)文化中心非物質(zhì)文化遺產(chǎn)部潘芙榮和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目申報(bào)人張美姬介紹，黃碩英自2003年獲得武鳴“三·三”格味小吃大賽一等獎(jiǎng)以來(lái)，多次參加武鳴“三·三”格味小吃大賽和非遺特產(chǎn)食品大賽并獲獎(jiǎng)。在區(qū)市非遺活動(dòng)中，她展示了民族傳統(tǒng)技藝的獨(dú)特特色和內(nèi)容價(jià)值，贏得了眾多專家評(píng)委、群眾和美食家的高度贊譽(yù)。2010年5月，成為“壯族五色糯米生產(chǎn)技術(shù)”項(xiàng)目的代表性傳承人。

為了繼承五色糯米的制作，黃碩英經(jīng)常教鄰居、親戚、朋友五色糯米的傳統(tǒng)制作方法。她收過(guò)20多個(gè)徒弟，很多人都很佩服她“師承”。甚至有人讓她在家教技術(shù)。她非正式地接受了100多個(gè)學(xué)徒。武鳴五色糯米制作技藝得到有效繼承和發(fā)展。

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五色蒸糯米。記者鄧賽英照片

天然染料

每種“染料”都有不同的治療效果

4月12日、13日，黃碩英開(kāi)始為3月3日做五色糯米飯。據(jù)她介紹，壯族民間生產(chǎn)的五色糯米分為五種顏色:楓葉用作黑色染料，蘭草用作紅色染料，姜黃、黃花或梔子用作黃色染料，紫色紫藤用作紫色染料。這些“顏色”都是用原始植物材料和傳統(tǒng)手工藝制作而成的。

其實(shí)各種植物原料都有不同的功效:楓葉祛風(fēng)除濕，消炎止痛，清熱解毒；盾葉薯蕷具有利膽、抗菌和降脂作用；黃花植物清熱利膽、舒筋活絡(luò)、潤(rùn)腸利尿、補(bǔ)血平喘；紅藍(lán)草生血；墨蘭具有祛痘生肌的功效。

需要注意的事項(xiàng)

據(jù)黃碩英介紹，用來(lái)制作五色糯米的糯米是來(lái)自莊鄉(xiāng)云香的糯米。浸泡和染色的糯米不宜混合，用篩籃包裝，過(guò)濾，半干后放入籠中蒸熟。

必須使用特殊的木制蒸籠。染好的糯米放在籠子里。頂層是紫色，中間層是白色，中間層是黃色，中間層是紅色，底層是黑色。

用錐形生鐵鍋和柴火灶做飯，柴火熱量均勻適中。

避免把油粘在植物汁液上，也避免把油粘在烹飪鍋上。

黑糯米

制作時(shí)應(yīng)遵循傳統(tǒng)的工作程序

五色糯米中，“黑”的制作工藝最復(fù)雜，難度系數(shù)最高。如果要蒸黑糯米，需要遵循傳統(tǒng)工藝。

選材:楓葉的選擇和采摘季節(jié)要求很高，只有農(nóng)歷三前后一個(gè)月左右是最好的，選擇葉片光滑無(wú)毛、枝頂無(wú)紅葉的深綠色楓葉。

制作:3月3日前將楓葉洗凈，粉碎，用清水浸泡一天一夜，制成黑汁。也可以將搗碎的楓葉在50℃左右的水中煮沸。煮的時(shí)候不要煮。太熱了，沒(méi)法畫(huà)畫(huà)。

煮飯:煮完汁后，將糯米浸泡在汁中10小時(shí)左右，染成黑色明亮的糯米。蒸的時(shí)候可以在中間加水，既可以避免被水燙傷，又可以增加米飯的濕度和柔軟度。一般在18斤大米的籠子里煮4小時(shí)左右。

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