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堿與水的比例為1:100，用溫水堿化，然后攪拌均勻。將面粉、舊面條和溫水放入和面機(jī)中攪拌均勻。老面和新面的比例是1:6，水的比例是52%。
老面是指用來(lái)做面條的面條籽。在北方，這種種子被稱為面條引物，在一些地方被稱為面條頭。這是做面做饅頭時(shí)剩下的一小團(tuán)面。因?yàn)槔锩嬗泻芏嘟湍妇?，一般?huì)在下次做面條的時(shí)候作為菌種使用。這種上次發(fā)酵面做成的饅頭叫老面饅頭。
與直接用酵母蒸的饅頭相比，不能稱之為老面饅頭。老面條在保存過(guò)程中，乳酸菌經(jīng)常存在，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)出現(xiàn)一種獨(dú)特的酸味。所以用老面蒸饅頭的時(shí)候，要加堿中和酸味。
如何用老面蒸饅頭？
好的面團(tuán)發(fā)酵后，立即進(jìn)入揉面階段。這時(shí)候發(fā)酵好的面團(tuán)會(huì)有酸味。這時(shí)就需要加入堿水來(lái)中和這種味道，才能獲得老饅頭特有的香氣。
用堿水揉面團(tuán)，直到切面致密細(xì)膩。
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