正文|魏

浙江寧波有一種特產(chǎn):“咸槍蟹”，是用濃鹽水腌制的一種極其咸的梭子蟹。當(dāng)菜吃，除了它或者它。

當(dāng)?shù)厝顺０阉?dāng)稀飯吃，一只蟹腿可以做一大碗。這個(gè)意思類似于豆腐乳，靠淡食沖淡咸味，突出氨基酸的甜味。

從食品安全的角度來看，這可能是消滅寄生蟲的好辦法。但蟹肉在咸味的沖擊下，美味度大大降低。

鹽能使凝膠狀的生蟹肉快速凝結(jié)，所以腌蟹不同于醉蟹，第一要求不是口感，而是速度。一旦腌制時(shí)間過長，用鹽過多，蟹肉就會變得老套，難以進(jìn)口。

好的腌蟹應(yīng)該是什么樣子的？只有“生腌”，也就是腌制不超過一天的螃蟹，才能保證一個(gè)年輕人的優(yōu)雅和美麗。

袁騰飛說，宋代是古典中國最“精彩”的時(shí)代，它具有當(dāng)今“發(fā)達(dá)國家”的大部分社會特征:政治分家逐漸有限，財(cái)富集中在中產(chǎn)階級手中，文化繁榮于空之前，甚至腌蟹的狀態(tài)也達(dá)到了相當(dāng)?shù)母叨取?/p>

宋人留下的腌蟹食譜很多，有孫《蟹簡》記載的那么高:一是用酒或酒長期腌制，稱為“酒潑蟹”；另一種是把食材混合起來，馬上開始吃。為了形容從腌制到入口只有洗手時(shí)間，就叫“洗手蟹”。

《東京的中國夢》里也有類似的描述，開封街頭流行一種用橙泥和醋做成的“橙醋洗手蟹”。

每次讀到這里，我都會忍不住吞幾口水。相對于當(dāng)代的黑暗料理“蟹釀橘”，水平并沒有它高。

可惜的是，在宋代廣為流傳的美味腌蟹，明清以后在北方已經(jīng)難覓蹤影。是否與水污染和吃生蝦蟹的不可靠性有關(guān)尚不清楚。但如果一直往南走，還是能找到生腌蟹的痕跡。

浙南流行的“生河蟹”之一，就是把甌江的梭子蟹抓起來，洗凈切碎，用醋、醬油、黃酒浸泡幾個(gè)小時(shí)，再上菜。這種蟹結(jié)合了醉蟹和腌蟹的優(yōu)點(diǎn)，有著奇妙的黃酒風(fēng)味。但畢竟腌制時(shí)間稍微長一點(diǎn)，已經(jīng)不是宋代“洗蟹”之風(fēng)了。

福建生來就有腌螃蟹，其他的擅長游戲。有一次在莆田湄洲島吃了一只鹽蒜白酒泡的梭子蟹。當(dāng)?shù)氐募页＞剖寝Z轟烈烈的，避免了后患，從生產(chǎn)到入口只需要等幾十分鐘。啃上一條蟹腿，再啜一口燒酒，浩瀚的大海讓人感到興奮。

廣東潮汕人最會做腌螃蟹。汕頭的生腌蟹是肥膩的青膏蟹，用清水養(yǎng)半天，讓蟹把肚子里的臟東西吐出來，然后用刷子把腿擦干凈。然后把洗好的螃蟹送進(jìn)冰箱冷凍幾個(gè)小時(shí)，凍死。這種死法雖然殘忍，但好處是可以殺死寄生蟲，同時(shí)讓蟹肉和蟹膏更緊實(shí)更甜，而且有瘦肉在口中的嚼勁。

凍硬之后，就簡單了。拿出來用砍刀切開。每只蟹一定要附上蟹腿、蟹醬、蟹肉、拳頭(關(guān)節(jié)肉)。這是對廚師刀功和判斷力的考驗(yàn)。切得好的話，可以擺出漂亮的花形盤子。

最后一步，將蟹碎浸泡在醬油、紹酒、大蒜、洋蔥、花椒、胡椒、生姜、白糖、陳皮、香菜等腌制的鹵汁中。螃蟹融化變軟了就可以吃了。

嘗過潮汕生腌蟹的美食家，都把它當(dāng)作餐桌上的美味傳奇。一旦打開，蟹肉晶瑩剔透，紅色半凝固的糊狀物讓人食指一動(dòng)。沒有腥味就不粘殼，蟹肉從蟹殼里滑出，輕輕一撅吸力就進(jìn)了嘴里。

如果是初夏濕熱，嘴里有這么冷的生腌蟹，那么充滿焦慮，怕化解七八分。潮汕美食雖然有生魚、蝦、牡蠣，但這種生腌蟹無疑是生海鮮之王。

還有一個(gè)值得一提的小花絮，潮汕生腌蟹里的香菜特別好吃。沒有內(nèi)熱的鮮香香菜，吸收了螃蟹的鮮甜和果汁的味道。除了豆腐里的香椿和豬炒的紅蔥，大概在蔬菜行業(yè)都比不上。

汪曾祺說他不喜歡香菜。和別人打賭輸了之后，他就用頭皮吃，漸漸喜歡上了。我覺得他沒吃過潮汕生腌蟹里的香菜，不然搶也不過分。

產(chǎn)自| foodoor

作者|魏(qyqy118)