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一般來說，不建議吃氧化土豆。新鮮土豆含有一種叫做茄堿的有毒物質(zhì)。這種物質(zhì)雖然很小，但不會引起中毒，但未成熟的土豆會有黑眼圈和黑點，導(dǎo)致茄堿的成分加倍。吃完會導(dǎo)致腹瀉等癥狀。
土豆切好后容易變黑是正常的。土豆含有大量淀粉。如果遇到空，顏色會變成紅色或黑色。這種現(xiàn)象一般對人體無害，但炒菜時容易粘鍋，不太好看。
土豆含有多酚氧化酶，在氧氣的作用下可能會變黑，從而影響土豆的光澤。烹飪時，切好的土豆應(yīng)及時放入水中，以防氧化變黑。
浸泡時，可以在水中放一些醋，可以防止土豆變黑，使土豆口感更脆，減少土豆中維生素和礦物質(zhì)的損失。
值得注意的是，從營養(yǎng)角度來說，削土豆皮不適合浸泡太久，對身體有害，不如現(xiàn)在就吃。
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