為了保持海鮮的成分最新鮮，人類在遠洋捕撈的過程中探索了多種處理方法，以便根據(jù)不同的情況處理不同類別的海鮮，目的是盡可能地保持它們的新鮮度，滿足消費市場的需求。目前，這些處理不僅用于近海捕魚，也廣泛用于人工養(yǎng)殖。

根據(jù)加工方法的不同，海鮮主要有三種:活的、冷藏的和冷凍的。冷凍鮮海鮮按其生熟狀態(tài)可分為生凍和熟凍。

根據(jù)處理地點的不同，也分為船凍和岸凍。

必須強調的是，生鮮、冷藏、冷凍各有利弊。有的海鮮天生耐運輸，有的離開水就死了。各種保鮮技術根據(jù)不同食材的特點，尤其是根據(jù)不同的肉質選擇不同的處理方法，目的是讓每一種食物在運輸后都表現(xiàn)出最佳的口感和風味。

活鮮的利與弊

活鮮，顧名思義，是指消費者購買時還活著的海鮮。很多人認為活海鮮最好吃，因為它最新鮮。如果你在海鮮捕撈點附近，要求新鮮食物是合理的。但如果是內陸或者想吃進口海鮮，很難保證大洋彼岸進口的鮮活產品的成活率和肉豐滿度。

就拿生命力最強的大龍蝦來說吧，一般一周左右，這也是為什么進口的大龍蝦一般都可以生吃新鮮的原因。在運輸過程中，有的供應鏈周轉快，龍蝦質量尚可，而有的供應鏈運輸時間長，暫養(yǎng)時間長，龍蝦處于缺糧少飲的不良狀態(tài)，導致蝦肉萎縮。這也是活龍蝦的肉在煮熟后有時會出殼的原因，甚至蝦鉗的肉也只有1/3。

在過去北平最有名的餐館里，運輸后失去肉和脂肪的螃蟹必須經過育肥，達到最佳味道，才能接待顧客。然而，在當今時代，很少有企業(yè)采用這種方法。

所以吃活的新鮮食物最好的選擇就是就近享用。否則，即使在運輸中能保證海鮮的成活率，實際口感也可能比原產地略低，甚至比其他冷凍方法加工的海鮮更差。

冷藏:用碎冰短時間保存的海鮮

海鮮上岸后短時間內用碎冰層層覆蓋保鮮。這樣處理的海鮮叫冰鎮(zhèn)。

碎冰可以將海鮮的溫度降低到0℃左右，在冷鏈運輸和儲存過程中保持在這個溫度范圍內。在這個溫度范圍內，海鮮或肉類基本不凍，能在短時間內保持良好的新鮮度。說白了，我們在超市里經常看到的，冰面上躺著但本身沒有冷凍的海鮮，如果不冷凍解凍，就是冰鎮(zhèn)的，而是一開始就用碎冰儲存運輸?shù)摹?/p>

冷凍鮭魚

冷凍金槍魚

冷凍新鮮:冷凍海鮮

凍鮮是指速凍后保存在-18℃以下的海鮮。

冷凍保鮮的優(yōu)點是通過冷凍技術將海鮮食材的中心溫度迅速降低到-18℃，從而達到完全冷凍，使水完全凝固，防止因流動性而引起的品質變化，保證海鮮的營養(yǎng)和品質。

處理得當?shù)睦鋬龊ｕr可以最大限度的鎖住海鮮中的營養(yǎng)和水分，避免流失。此外，低溫冷凍還可以殺滅細菌，防止細菌入侵，保持產品的原有質量，便于長期保存。開篇提到的各種凍蝦都屬于凍鮮的范疇。

超低溫冷凍金槍魚

因為生魚片中可能有寄生蟲，所以有些國家規(guī)定生魚片成分在出售前要低溫冷凍，這樣可以降低感染的風險，但有些國家或品種不要求冷凍。比如美國FDA規(guī)定魚必須在-35℃冷凍15小時，或者在-20℃冷凍7天才能生吃。常見的有超低溫冷凍金槍魚；歐盟要求-20℃冷凍一天以上提供生食，但挪威養(yǎng)殖的三文魚(大西洋三文魚)和虹鱒魚根據(jù)歐盟和挪威的法律可以不冷凍生吃。

生凍VS熟凍

冷凍鮮海鮮按其生熟狀態(tài)可分為生凍和熟凍。

1.生的和冷凍的

一般活海鮮都是直接冷凍(即包裝上標注“活凍”)，或者簡單加工后冷凍，活凍的虎蝦比較常見。有些工序比較復雜，需要放血、斷頭、清洗內臟，或魚片、魚塊、魚段，或加入保水劑或鹽水，從而冷凍成不同的產品，如鹽凍白蝦或水凍白蝦、凍三文魚、凍巴沙魚等。

生凍白蝦按工藝不同可分為鹽凍和水凍

生凍海鮮的優(yōu)點是烹飪方式多，玩的空多；但購買時往往含有水分，解凍時間較長，要注意解凍方式。大多數(shù)解凍方法可分為三種:流水解凍、低溫解凍(冰箱冷凍)和自然解凍。推薦的解凍方法是在冰箱的冷藏室中低溫解凍，可以避免炎炎夏日室溫解凍而滋生細菌，其次，未包裝的海鮮在流水中解凍會失去風味。

2、熟的和凍的

熟凍海鮮是簡單處理，快速煮熟再冷凍，在蝦蟹貝類中比較常見。

如果海鮮在船上煮熟冷凍，由于是在海鮮最新鮮飽滿的時候快速煮熟，低溫快速冷凍，可以很好的保持其鮮嫩的肉質。熟凍海鮮是半成品，品質穩(wěn)定，購買后烹飪簡單，解凍后甚至可以直接食用。熟凍是目前最常見、最穩(wěn)定的海產品加工方法之一。熟的冷凍海鮮要煮的時間短，但不適合高溫煮的時間太長，比如油炸或者炒，否則肉質很容易變老。

熟凍帝王蟹

有些海鮮肉不適合生吃冷凍，必須煮熟冷凍才能保持最佳口感。特別是蝦蟹龍蝦貝類等帶殼海鮮，除了新鮮外，主要是煮熟冷凍。因為生肉冷凍會導致細胞壁內外失衡，肉質的收縮會影響口感。

成熟冷凍角鼻龍

我們每天吃的很多生魚片其實都是煮熟冷凍的，不全是生的，比如常見的面包蟹、北極甜蝦、北極貝類、海龜蝦等等。這個恐怕不專業(yè)的日本食品店都不知道。另外還有兩種加工方式，全熟和半熟。全熟常見于各種蝦蟹，半熟海鮮常見于北極貝類。

煮熟的冷凍北極貝類

船凍VS岸凍

冷凍鮮海鮮在冷凍時根據(jù)地點的不同可分為船凍和岸凍。

1.船被凍住了

船舶冷凍，即海鮮被抓上船后，經過初步加工，立即在船上冷凍。加工過程包括清洗、揀雜物、(去臟、去腮)、分揀規(guī)格、包裝、冷凍等。如果有燙，就在船上煮熟冷凍，沒有就在船上冷凍。不同的海鮮加工環(huán)節(jié)是不一樣的。

冷凍阿根廷紅蝦的加工工藝

船舶冷凍可以在最短的時間內保存海鮮的肉質和汁液，因為海鮮是經過挑選和加工的。以這種方式生產的海鮮通常質量上乘。

船上有煮熟的冷凍北極甜蝦

2.海岸凍結

岸凍，業(yè)內又稱為“陸地凍”，是指近海或養(yǎng)殖場的漁船在捕撈海鮮后，簡單的加冰保鮮，然后將海鮮在上岸后送到加工廠進行冷凍處理。冷凍海鮮的質量往往取決于在運送到加工廠之前的保鮮方法和時間。

有些海鮮從被抓到送到岸上加工廠只需要幾個小時，有些海鮮在運輸過程中會加冰冷卻保鮮，所以岸上的冷凍海鮮質量也很好。但是，如果海鮮在運輸過程中變質，加工的冷凍產品也相對較差。

通常同品類的海凍海鮮質量比岸凍海鮮更好更貴。比如阿根廷紅蝦船凍比陸地凍貴，海獺蝦船凍也比陸地凍貴。因為大部分是用船冷凍的，所以加拿大北極貝通常比朝鮮陸地冷凍的北極貝類貴。

澳洲蝦在愛爾蘭海捕魚過程中，左側凍在陸地上，右側凍在船上

如何解凍才能不浪費好的海鮮？

海鮮解凍時，當溫度上升到一定范圍(從0℃到6℃)時，食物中冰晶融化的水分可以被回收并吸收到海鮮細胞中。如果迅速融化，水就無法回收，變成汁液流出。因為這些汁液帶出蛋白質、礦物質、維生素等水溶性營養(yǎng)物質，海鮮的營養(yǎng)就會流失。因此，冷凍海鮮的合理解凍是保證質量的關鍵。