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炒辣雞加入少許白糖改善口感，因為白糖可以與其他調(diào)味品形成疊加效應(yīng)，產(chǎn)生復(fù)合味道，更加美味。最重要的是，在鍋里放白糖后，炒出來的辣雞顏色更好。
制作辣雞的主要原料是公雞和胡椒。炒辣雞之前，先把雞切成小塊，再炒至金黃色。做辣雞的時候一定要用鮮雞。最好不要用超市賣的冷凍雞。用鮮雞肉做辣子雞會更好吃。
雞肉應(yīng)該在水中浸泡一段時間以去除一些血液，然后排水并開始腌制雞肉。需要注意的是，腌制雞肉之前，一定要先把水瀝干，否則會影響口感。腌制雞肉也很簡單。加入適量醬油、料酒、鹽、胡椒、生姜，攪拌均勻，腌制半小時左右。
腌辣雞不要加淀粉。有人認為加了淀粉后的泡雞嫩了，味道更好了，其實不然。在腌制雞肉的過程中，可以在中間攪拌一次，這樣雞肉可以腌制得更均勻。
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