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釀造臘八蒜必須用米醋，但如果沒有米醋，可以用白醋代替。米醋是用大米釀造的，營養(yǎng)更全面，氣味更好聞。另外，米醋沒有白醋那么刺激，可以讓大蒜口感更適中。所以最好用米醋泡臘八蒜。
用米醋浸泡大蒜更耐浸泡，即使浸泡時(shí)間長了，也不會(huì)出現(xiàn)發(fā)黑的現(xiàn)象，只是嫩嫩的淡綠色。一般情況下，用白醋浸泡大蒜不會(huì)引起黑化。如果變黑，說明大蒜已經(jīng)變質(zhì)，不能再吃了。
泡臘八蒜最好用紫蒜。這種大蒜在市場上很常見，但需要注意的是，如果一些新鮮大蒜腐爛了，就不能用于腌制臘八蒜。米醋清淡，泡過米醋的臘八蒜味道會(huì)更香。腌制臘八蒜的壇子一定要無油無水。不要使用塑料容器進(jìn)行酸洗。
腌制臘八蒜之前，先把蒜的外皮剝掉。剝的時(shí)候要有耐心，不要把蒜瓣表面剝下來。腌制臘八蒜所用的大蒜要保證其完整性。腐爛或破碎的大蒜不能腌制，否則在腌制過程中會(huì)腐爛。
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