豆腐和老豆腐的區(qū)別主要表現(xiàn)在味道、質(zhì)地、制作方法和烹飪方法上。豆腐含水量較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，尤其是鈣含量。
一、口感和質(zhì)地:
一般來說，老豆腐顏色偏黃，質(zhì)地緊實(shí)，耐嚼，不易碎，硬度高，質(zhì)地粗糙，口感緊實(shí)。
豆腐色白，細(xì)膩嫩滑，質(zhì)地更接近豆腐。它有一種入口即化的柔軟感。
二、制造方法:
老豆腐是北方人最喜歡的做法。以鹵水為凝固劑，鹵水中的鈣鎂離子與大豆蛋白結(jié)合產(chǎn)生凝固反應(yīng)。
水豆腐是南方人最喜歡的做法，但也可以分為南豆腐和內(nèi)酯豆腐兩種，它們的凝固劑分別是石膏和葡萄糖酸內(nèi)酯。
三、烹飪方法:
一般來說，老豆腐適合用炸、炸、悶、燉等烹飪方法，主要是因?yàn)槔隙垢稚?，不易破碎?/p>
水豆腐適合涼拌，也可以做成豆腐湯、蟹黃豆腐等?？偟膩碚f，適合追求口感細(xì)膩的菜譜。
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