1.烤牛肉筋前先蘸點(diǎn)水，防止水分過多流失，影響口感。
2.此外，在烘焙筋的原料時(shí)可以加入一些陳醋，使原料烘焙后柔軟有彈性。
燒烤粉、燒烤醬配方及相關(guān)菜品:8種絕密燒烤粉、燒烤醬曝光
一號(hào)秘制燒烤粉:鹽味精10g、乙基麥芽酚8g、牛肉粉8g、肉包王8g、嫩肉粉3g、羊肉粉6g、孜然粉6g、胡椒粉4g。適合做蔬菜。
二號(hào)專用燒烤粉:玉米淀粉300克，食鹽200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜粉80克，羅勒葉20克。適用于烤肉和蔬菜。
特色海鮮醬:
甜面醬20克，香醬100克，蒜蓉辣醬30克，豆沙10克，蠔油10克，雞汁鮑魚汁5克，用花生油20克炒5分鐘。適合做肉類和海鮮。
特制孜然粉:
將孜然粉2500克、食鹽500克、味精400克、芝麻碎1250克、辣椒粉500克、茴香粉400克混合均勻。適用于腥味重的原料。
秘制蘑菇醬:
鹽、味精各8克，芝麻醬、花生醬各2克，紅油20克，蔥油5克，煨3分鐘。適合烤蘑菇。
檸檬汁20克，番茄醬15克，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒8克，蠔油、辣椒粉、黃酒、紅糖12克，蒜末10克。適合燒烤和制作腥味重的肉類。
秘制燒烤醬:
泡椒500克，蔥、姜、蒜末100克，花生醬、鹽、味精50克，糖蠔油20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用花生油300克煮半小時(shí)即可。適合烤小魚小蝦。
二、烤全羊秘方
一只去毛帶皮的羊(干重13-15克，最好是帶新鮮脂肪的)。
(1)將羊放入盆中放大，用1500克鹽揉羊。
(2)將茴香50克、香葉胡椒20克、大蔥500克、生姜300克、雞粉鹽150克、芹菜胡蘿卜400克、洋蔥200克混合，從羊腿內(nèi)緣放入羊腔(填95%，其余留著)，用線縫好羊肚。
(3)將羊頭用剩下的材料均勻包裹，腌制12小時(shí)，去掉腌料殘?jiān)?，擦洗羊體和羊頭的皮膚，刷上500克酥脆的水，自然風(fēng)干，放入烤箱，用炭火烤2小時(shí)，然后將烤好的羊放在整只烤羊車上，用傳統(tǒng)的裝飾方法進(jìn)行裝飾。
將麥芽糖350克、浙江紅醋200克、白醋200克、水1公斤混合均勻。
參考公式:
一只2歲的錫林郭勒大尾羊(15斤左右)。
①用蒙刀切斷羊的頸動(dòng)脈，使其將死于血。用氣泵給羊充氣后，用80C左右的熱水將羊毛去除(羊毛去除的時(shí)候如果有臟的地方，用噴燈燒掉，然后洗羊)。然后用刀切開羊的肚子，取出內(nèi)臟，清洗羊的內(nèi)室，切掉四肢，用尖刀在四肢內(nèi)側(cè)扎四個(gè)孔。
(2)用1500克鹽將羊身體搓勻，然后將100克鹽、80克味精、1克干蔥、胡椒、芹菜、500克蔥、姜、蒜、胡蘿卜、50克八角、胡椒、肉桂混合，填滿羊的四肢和肚子，用線縫好，靜置2小時(shí)，再用鐵絲將羊拌好
(3)出爐前3小時(shí)點(diǎn)燃全羊，火燃完后蓋上爐蓋，然后出爐前將爐內(nèi)火烤透，出爐前將羊吊起來放入爐內(nèi)，蓋上爐蓋約4小時(shí)后出全羊。將羊放入羊車中，用100克清油裝飾。
三歲的摩羯座羊(凈重約15干克，四齒羊肉最好)，豆沙300克，洋蔥和帶葉芹菜100克，辣椒150克，西紅柿600克，香料300克，鹽和孜然粉(每500克羊肉全2克)。
風(fēng)味配方:
砂仁30克，香葉50克，白豆50克，辣椒50克，辣椒20克，茴香粒100克。
(1)從幼齡羯羊腹部附近的下胸處拔下毛發(fā)，用刀切開一個(gè)約三英寸的小口，將手伸入羊腔內(nèi)，向下推到胸前，刺破冠蓋，觸摸主動(dòng)脈，小心地將其切斷，使羊的血液在胸腹腔內(nèi)流動(dòng)(俗稱“陶昕法”)。羊死了之后，去內(nèi)臟，用熱水去毛。
(2)炒豆瓣醬3、加入各種香料配蔥、芹菜配葉、辣椒、閩楠，拌勻，煮沸17斤開水4-5小時(shí)，待鹵汁水完全冷卻后，取出羊肉，過濾原汁，控制渣中水分備用。
(3)用鹽和孜然粉(均為2g/500g羊肉)搓揉，然后將過濾后的湯從羊腿內(nèi)側(cè)的刀口倒入羊腔，然后將整只羊浸泡在剩余的湯里12小時(shí)
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