練習(xí):

(1)選取5公斤西盟精制羊肉和500克羊尾油，用刀切成2 .5厘米見(jiàn)方的小塊，放入盆中，加入1.5-1公斤香辛料水打勻，每次加水250克。加入兩次后，加入精鹽50克、味精45克、雞精25克、王守義包子粉20克。

(2)將羊肉用竹簽串好，整齊地放在平板上，放入冰箱冷藏2小時(shí)，然后烤熟?？镜臅r(shí)候把辣椒面和孜然粉撒在羊肉上。

風(fēng)味水比例:

用7.5克干清水煮沸鍋后，加入胡椒25克、八角25克、茴香20克、砂仁15克，中火煮沸45分鐘，剩下的水在3公斤左右時(shí)，放涼備用。

附經(jīng)典燒烤全套秘方及相關(guān)菜品【組合咸菜、燒烤粉、燒烤醬料】

組合鹵汁配方及相關(guān)菜品:假日燒烤吧燒烤一百多種，鹵汁只有六種。任何一種鹵汁都可以腌制一種食物，幾種鹵汁的任意組合也可以開(kāi)發(fā)出意想不到的燒烤風(fēng)味。

六種鹵汁組合配方:A B C D E F料粉巧妙搭配1號(hào)烤肉串

材料一:排骨精、鹽、味精各12克、蘇怡賢5克、砂糖8克、嫩肉粉10克、姜粉、乙基麥芽酚2克。適用于小海鮮。

b料:肉寶王9g、八角6g、陳皮8g、砂糖5g、辣椒粉5g、茴香粉5g、鹽10g、味精10g、蒜粉10g、五香粉10g、芝麻4g。適用于家禽，如雞。

材料c:孜然粉10g、食鹽10g、味精10g、十三香10g、百里香6g、肉桂粉3g、丁香粉和花生2g、牛肉粉8g、辣椒粉8g。適合牛肉和菌類(lèi)。

材料d:辣椒粉20g、孜然粉8g、芝麻粉8g、羊肉粉8g、茴香粉4g、鹽6g、味精6g、花生3g。

雙翼調(diào)味粉四克。適合烤羊排，烤羊腰，烤羊蛋。

材料e:牛肉精粉、大蒜粉各6g、胡椒粉2g、香菜粉3g、鹽味精各10g、乙基麥芽酚4g、海鮮醬15g、雞肉精粉5g。適合豆制品。

材料f:辣椒粉15g，嫩肉粉6g，生姜粉，迷迭香各5g，胡椒粉3g，羅勒葉4g，孜然粉，鹽，味精各10g。適合小魚(yú)肉筋。

按以下配方制作的鹵汁，經(jīng)過(guò)初加工后，可以用來(lái)鹵制原料，然后直接烘烤即可食用。我們以假日烤吧賣(mài)的前三大燒烤為例，其中烤翅里的腌制不僅使用了以下的配料配方，還刷上了秘制鹵汁，然后詳細(xì)介紹了整個(gè)秘制翅里的做法。

特制烤翅鐘

(1)選取40只解凍后的雞中翅，與按A+B+C+D配方制備的50克粉末混合，揉搓均勻，靜置2.5小時(shí)。

(2)將鹽4克、料酒5克、辣椒粉10克、白酒2克、排骨醬和蜂蜜3克、蔥、姜、蒜末15克、醬肉護(hù)色劑5克、竹后醬和蘇怡賢、蠔油和八角粉3克、味精和五香粉4克、肉桂粉和胡椒2克、鷹栗混合

(3)將翅膀用鐵簽扎好，直接放入無(wú)煙燒烤爐中，刷上蔥油，反復(fù)烘烤7-8分鐘。

烤翅變型的腌制方法:

改性四烤翅可以直接鹵制，沒(méi)有配方粉的基本味道。

腌制辣烤雞翅:

有雞翅10個(gè)，辣椒粉40克，美國(guó)山珍5克，味精5克，雞精3克，白糖3克，花生10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小時(shí)。

咖喱烤翅:

10個(gè)雞翅，30克印度咖喱粉，3克美國(guó)美食，8克雞精，5克辣椒粉，10克洋蔥，10克姜末，10克清酒。

腌制大蒜烤翅:

10只雞翅，100克蒜蓉，50克芹菜末，30克胡蘿卜泥，8克玫瑰酒，4克蠔油，6克鹽和味精，5克五香粉，6克料酒，8克辣椒水和3克白酒，腌制15小時(shí)。

醬油腌制烤翅:

雞翅豆豉(剁碎)10個(gè)，鹽味精20克，白酒3克，辣椒粉20克，洋蔥姜末8克，排骨醬10克，腌制10小時(shí)。

烤串的腌制和烘烤；

配料:羊肉50克(前刃肉)。

調(diào)料:

D+E+F組合鹵汁15g，蔥油5g，特制孜然粉6g(見(jiàn)下)，辣椒粉2g。

(1)羊肉洗凈，切成1.5厘米見(jiàn)方的小塊，腌制30分鐘。

(2)烤箱預(yù)熱至中火，羊肉串上鋼條，放入烤箱，刷油，翻8分鐘左右，撒上秘制孜然和辣椒粉。

密鑰:

1.這個(gè)烤肉串麻辣好吃，選肉也很棒。榆林市神木羊的前肩肉是要選的，胸以下的肉不要用，保證烤肉串的口感最好。

2.將羊肉切成盡可能多的塊，以免烘烤時(shí)縮回，造成羊肉塊大小不一，影響外觀(guān)。

原料:進(jìn)口牛筋20g。

調(diào)料:蔥油5g，蒜蓉辣醬8g，E+F組合粉6g，秘制孜然粉6g(見(jiàn)下)。

(1)將牛筋解凍，用料酒搓揉，然后放入老鹵湯中，在高壓鍋中壓制45分鐘，取出切成1厘米見(jiàn)方的塊，用E+F組合鹵汁腌制40分鐘，并貼上鋼標(biāo)簽。

(2)烤箱預(yù)熱至中火，牛筋炒4分鐘左右，刷上油，再烤一分鐘，刷上蒜蓉辣椒醬，撒上秘制孜然粉。

制作舊鹽水:

鹽、味精、干辣椒各20g，辣椒5g，雞汁10g，清水5kg，八角香葉各15g，丁香陳皮各10g，辣椒茴香各8g，肉桂5g，醬油20g。

密鑰:

1.烤牛肉筋前先蘸點(diǎn)水，防止水分過(guò)多流失，影響口感。

2.此外，在烘焙筋的原料時(shí)可以加入一些陳醋，使原料烘焙后柔軟有彈性。

燒烤粉、燒烤醬配方及相關(guān)菜品:8種絕密燒烤粉、燒烤醬曝光

一號(hào)秘制燒烤粉:鹽味精10g、乙基麥芽酚8g、牛肉粉8g、肉包王8g、嫩肉粉3g、羊肉粉6g、孜然粉6g、胡椒粉4g。適合做蔬菜。

二號(hào)專(zhuān)用燒烤粉:玉米淀粉300克，食鹽200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜粉80克，羅勒葉20克。適用于烤肉和蔬菜。

特色海鮮醬:

甜面醬20克，香醬100克，蒜蓉辣醬30克，豆沙10克，蠔油10克，雞汁鮑魚(yú)汁5克，用花生油20克炒5分鐘。適合做肉類(lèi)和海鮮。

特制孜然粉:

將孜然粉2500克、食鹽500克、味精400克、芝麻碎1250克、辣椒粉500克、茴香粉400克混合均勻。適用于腥味重的原料。

秘制蘑菇醬:

鹽、味精各8克，芝麻醬、花生醬各2克，紅油20克，蔥油5克，煨3分鐘。適合烤蘑菇。

檸檬汁20克，番茄醬15克，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒8克，蠔油、辣椒粉、黃酒、紅糖12克，蒜末10克。適合燒烤和制作腥味重的肉類(lèi)。

秘制燒烤醬:

泡椒500克，蔥、姜、蒜末100克，花生醬、鹽、味精50克，糖蠔油20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用花生油300克煮半小時(shí)即可。適合烤小魚(yú)小蝦。

二、烤全羊秘方

一只去毛帶皮的羊(干重13-15克，最好是帶新鮮脂肪的)。

(1)將羊放入盆中放大，用1500克鹽揉羊。

(2)將茴香50克、香葉胡椒20克、大蔥500克、生姜300克、雞粉鹽150克、芹菜胡蘿卜400克、洋蔥200克混合，從羊腿內(nèi)緣放入羊腔(填95%，其余留著)，用線(xiàn)縫好羊肚。

(3)將羊頭用剩下的材料均勻包裹，腌制12小時(shí)，去掉腌料殘?jiān)?，擦洗羊體和羊頭的皮膚，刷上500克酥脆的水，自然風(fēng)干，放入烤箱，用炭火烤2小時(shí)，然后將烤好的羊放在整只烤羊車(chē)上，用傳統(tǒng)的裝飾方法進(jìn)行裝飾。

將麥芽糖350克、浙江紅醋200克、白醋200克、水1公斤混合均勻。

參考公式:

一只2歲的錫林郭勒大尾羊(15斤左右)。

①用蒙刀切斷羊的頸動(dòng)脈，使其將死于血。用氣泵給羊充氣后，用80C左右的熱水將羊毛去除(羊毛去除的時(shí)候如果有臟的地方，用噴燈燒掉，然后洗羊)。然后用刀切開(kāi)羊的肚子，取出內(nèi)臟，清洗羊的內(nèi)室，切掉四肢，用尖刀在四肢內(nèi)側(cè)扎四個(gè)孔。

(2)用1500克鹽將羊身體搓勻，然后將100克鹽、80克味精、1克干蔥、胡椒、芹菜、500克蔥、姜、蒜、胡蘿卜、50克八角、胡椒、肉桂混合，填滿(mǎn)羊的四肢和肚子，用線(xiàn)縫好，靜置2小時(shí)，再用鐵絲將羊拌好

(3)出爐前3小時(shí)點(diǎn)燃全羊，火燃完后蓋上爐蓋，然后出爐前將爐內(nèi)火烤透，出爐前將羊吊起來(lái)放入爐內(nèi)，蓋上爐蓋約4小時(shí)后出全羊。將羊放入羊車(chē)中，用100克清油裝飾。

三歲的摩羯座羊(凈重約15干克，四齒羊肉最好)，豆沙300克，洋蔥和帶葉芹菜100克，辣椒150克，西紅柿600克，香料300克，鹽和孜然粉(每500克羊肉全2克)。

風(fēng)味配方:

砂仁30克，香葉50克，白豆50克，辣椒50克，辣椒20克，茴香粒100克。

(1)從幼齡羯羊腹部附近的下胸處拔下毛發(fā)，用刀切開(kāi)一個(gè)約三英寸的小口，將手伸入羊腔內(nèi)，向下推到胸前，刺破冠蓋，觸摸主動(dòng)脈，小心地將其切斷，使羊的血液在胸腹腔內(nèi)流動(dòng)(俗稱(chēng)“陶昕法”)。羊死了之后，去內(nèi)臟，用熱水去毛。

(2)炒豆瓣醬3、加入各種香料配蔥、芹菜配葉、辣椒、閩楠，拌勻，煮沸17斤開(kāi)水4-5小時(shí)，待鹵汁水完全冷卻后，取出羊肉，過(guò)濾原汁，控制渣中水分備用。

(3)用鹽和孜然粉(均為2g/500g羊肉)搓揉，然后將過(guò)濾后的湯從羊腿內(nèi)側(cè)的刀口倒入羊腔，然后將整只羊浸泡在剩余的湯里12小時(shí)

(4)腌制完成后，將整只羊的料渣去掉，然后躺下用細(xì)鐵絲扎好，再將剩余的料渣放入烤盤(pán)中，將整只羊放在上面，用一大塊錫紙將羊蓋上，放入面火300度、底火250度的烤箱中烘烤40分鐘。羊肉89%成熟后取出，去掉鹵汁渣和定型絲。