一種土豆粉絲的制作方法

1.首先，稱10公斤土豆淀粉到和面機(jī)中備用。

2.再稱取一斤二的土豆淀粉放入大碗中，倒入3克食用明礬。如果想讓土豆粉更無(wú)麩質(zhì)，可以加鹽或少量食用堿和給麩劑。

3.在火上，燒四斤四兩開(kāi)水(可以加兩兩明礬)

4.稱取兩斤溫水(不超過(guò)60度，冬天不熱，溫度高點(diǎn))，倒入盛有一兩斤土豆粉的大鍋中制成淀粉溶液，拌勻。也可以用手搖大盆里的淀粉溶液，但無(wú)論如何不能讓它沉淀。(注:簡(jiǎn)單的方法，可以直接在配制好的淀粉溶液中加入明礬，然后加入食鹽10克，食用碘5克。)(俗話說(shuō)得好！鹽是骨碘是筋。加鹽碘會(huì)讓它更筋。將明礬加入淀粉溶液中，可以用沸水洗滌，然后毫不費(fèi)力地?cái)嚢?。如果看到面粉的顏色是白色，證明溫度有點(diǎn)低，一定要小火加熱，增加粘度。)

5.在準(zhǔn)備好的淀粉溶液中快速倒入四斤開(kāi)水，用木棍單向攪拌，待光滑透明后，倒入食用明礬水。(倒入時(shí)慢慢攪拌，攪拌至明礬水溶解，然后劇烈加速)

6.攪拌至白色有彈性時(shí)，倒入和面機(jī)開(kāi)始揉面。

7.在和面機(jī)中攪拌10-15分鐘，將面粉包起來(lái)醒發(fā)5-10分鐘，然后放入機(jī)器中使用(如果面粉少于一份，可以撒一些溫水來(lái)調(diào)節(jié)軟硬)。

8.把土豆面粉機(jī)放好，在出粉口下燒一鍋(或大盆)開(kāi)水，等大盆的水燒開(kāi)后再開(kāi)始做面粉。用手將混合好的面團(tuán)擠壓成鉛筆長(zhǎng)度左右的條狀，放入土豆面條機(jī)的入口，擠出新鮮的土豆面條條。

9.粉絲放入鍋中后，漂浮時(shí)撈出，撈出放入冷水盆中冷卻至涼(一般可在冷水中浸泡20-30分鐘)

10.取出涼粉絲，控制水分。

土豆粉只能冷藏，不能冷凍；土豆粉只能在陰涼處混合，不能暴曬或曬干。

鹵油的制備配方:

以5公斤豬板油為例:將5公斤肉攪拌入坑，加入2或3粒草果，5或6瓣丁香，8或9片香葉，3或4片茴香，3或4片蒜瓣和1片生姜(拍開(kāi))，中火煮沸至油渣變黃，然后撈出上述料渣和油渣。

制作肉丸的配方:

以5公斤肉為例:先買5公斤五花肉，攪拌入坑，放入盆中，加入鹽100克，味精60克，土豆淀粉2.5公斤，雞蛋3個(gè)，雞粉80克，十三香15克，姜粉25克，大衛(wèi)美味醬油35克，醬油5克(可根據(jù)顏色定制)，攪拌均勻， 然后用小火油炸，揉成核桃。把油加熱到80%的溫度，然后加入肉丸。 不要攪拌剛放進(jìn)鍋里的肉丸，等肉丸外皮硬了再攪拌。把球漂浮起來(lái)，撈出來(lái)備用。

肉湯懸掛系統(tǒng):

以30斤湯為例

配料:豬骨3公斤，老母雞1只，鴨架1只

配料:生姜300克，大蔥500克，白胡椒或白芷8克，料酒500克。

生產(chǎn)程序:(1)屠宰后，將雞解剖干凈。豬骨洗凈打碎。將豬骨和老母雞放入沸水中煮沸，取出，用清水沖洗，瀝干水分。姜壞了，

(2)腳手架豬骨鴨。老母雞、生姜、大蔥、白胡椒和料酒放入湯桶中，加入清水，用武火煮沸，撇去浮沫，用中火煮沸至湯色乳白、鮮香。

要點(diǎn):清水加一次，中間不要加水。水不能太滿，以免煮沸后溢出。需要大火或中火煮，小火煮的湯不白。

砂鍋食材，烹飪工藝:

將肉湯加到砂鍋高度的2/3處，放入一個(gè)肉丸(分四小塊)，加入鹽5g、味精5g、雞粉10g、胡椒粉10g、雞精10g、肉湯粉10g、鹵豬油35g，湯汁煮沸后加入粉絲42-半斤，再加入鮮美無(wú)比的鮮醬油20g、醬油3g、胡椒粉3g。把筷子倒過(guò)來(lái)幾下，開(kāi)鍋放下(注意:砂鍋里有小氣泡就關(guān)火)，加芝麻面(芝麻面炒碎)，香菜。做兩個(gè)拌面的時(shí)候，先把刀笑面切到開(kāi)水鍋里，撈出來(lái)，放涼，就像做土豆粉一樣，加兩個(gè)粉絲和兩三個(gè)刀笑面就可以了。

湯料粉配方:

以下調(diào)料粉化備用:香砂(150克)、草果(50克)、八角(150克)、黨參(100克)、肉桂(150克)、生姜(400克)、辣椒(250克)、高良姜(200克)、辣椒(150克)，粉化后可根據(jù)湯桶大小加入(50不銹鋼湯桶加一兩)

辣椒油制備:

火鍋加2斤油，放入蔥姜片，炒至焦黃撈出。加入1公斤細(xì)胡椒粉，約1或2個(gè)調(diào)味粉(小香40克，肉桂30克，草果30克，八角30克，丁香5克，香葉20克，肉豆蔻20克，香砂15克，百里香5克)，小火煮出香味，加入適量鹽和雞精，加少許醋，翻出香味，放入缸中冷卻

辣味/三味/番茄味/方法:

放辣椒之前可以做任何口味。出鍋前放點(diǎn)西紅柿進(jìn)去，就變成番茄味了

辣的那種——喜歡，三個(gè)新鮮的最簡(jiǎn)單，就是不要放辣在上面。

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