主題：泡打粉是什么可以從這篇文章中找到詳細的介紹。詳情如下：

發(fā)酵粉是一種復合膨松劑。它是在小蘇打粉中加入酸性物質(zhì)，以玉米粉為填充物制成的白色粉末，也稱發(fā)泡粉、發(fā)酵粉。發(fā)酵粉是一種快速發(fā)酵劑，主要用于食品的快速發(fā)酵。做蛋糕、糕點、饅頭、小籠包、酥餅、面包等食品時，用量較大。根據(jù)反應速度的不同，可分為慢反應發(fā)酵粉、快反應發(fā)酵粉和雙邊反應發(fā)酵粉。

泡打粉原理：

泡打粉是用小蘇打和其他酸性物質(zhì)，玉米粉作為填充物制成的白色粉末。泡打粉與水接觸時，酸性和堿性粉末同時溶于水發(fā)生反應，其中一部分會開始釋放二氧化碳(CO)。同時，在烘烤和加熱過程中，會釋放出更多的氣體，使產(chǎn)品膨脹軟化。反應快的發(fā)酵粉是溶解在水中才開始起作用的，反應慢的發(fā)酵粉是在烘焙加熱過程中開始起作用的?！半p反應發(fā)酵粉”兼具快速發(fā)酵粉和慢速發(fā)酵粉的反應特性。一般市面上購買的發(fā)酵粉都是“雙反應發(fā)酵粉”。

發(fā)酵粉雖然含有小蘇打的成分，但經(jīng)過精密檢測后加入了酸性粉(如塔塔粉)，以平衡其pH值。所以，基本上小蘇打雖然是堿性物質(zhì)，但是市面上的發(fā)酵粉是中性的。所以小蘇打和發(fā)酵粉不能隨意替代。

至于玉米粉作為泡打粉中的填充物，主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉和堿性粉，避免它們過早反應。泡打粉也要保存好，避免因潮濕過早失效。