由于乳化現(xiàn)象的出現(xiàn)，湯煮久了呈白色。煮排骨湯時，骨頭里的脂肪分解形成脂肪顆粒，與具有乳化性質(zhì)的蛋白質(zhì)發(fā)生乳化反應(yīng)，會導(dǎo)致湯變白，說明湯里含有豐富的營養(yǎng)成分。做白湯，需要選擇富含脂肪的食材。

湯煮久了變白的原因

比如燉骨頭湯時，骨頭內(nèi)部的脂肪在高溫?zé)踔笙路纸猓纸獾闹驹跍姆瓭L過程中再次分解成脂肪顆粒。脂肪顆粒與湯中的一些乳化蛋白發(fā)生乳化反應(yīng)，在長時間的熬煮過程中會變白。

有的湯是清水煮出來的，有的真的是乳白色，主要和脂肪有關(guān)，其次是乳化劑，是食材中的蛋白質(zhì)。當(dāng)這兩種物質(zhì)同時具備時，很容易使煮出來的湯變白，口感更好。

　　怎么將湯熬成濃白

要想湯濃白，首先要選擇富含脂肪的食材，如豬管骨、油煎鯽魚等。脂肪豐富的時候，烹飪過程中會形成脂肪顆粒。這時，里面的可溶性蛋白質(zhì)煮熟后包裹在脂肪顆粒周圍，湯自然會變白。