老面發(fā)酵確實(shí)比酵母粉發(fā)酵饅頭好，這也是我多年的經(jīng)驗；

其實(shí)只要掌握了技巧，酵母粉的發(fā)酵和老面的發(fā)酵沒有太大區(qū)別，還是軟、甜、滑、白。

尤其是掌握酵母粉和面粉的用量是關(guān)鍵；

當(dāng)今社會，100人做饅頭發(fā)酵，95人會選擇酵母粉或其他能發(fā)酵的膨松劑，5人會堅持傳統(tǒng)的老面條發(fā)酵。

因為酵母粉真的方便快捷，比傳統(tǒng)的老面發(fā)酵節(jié)省了繁瑣的工序和制面時間；

目前的發(fā)酵方法:酵母粉、小蘇打粉、發(fā)酵粉、發(fā)臭粉、明礬、米酒、老面粉發(fā)酵等。

-酵母粉的發(fā)酵原理-

酵母含有酵母和多種酶，是人類文明最早使用的微生物。

單細(xì)胞酵母粉被認(rèn)為是干酵母，屬于天然生物膨脹劑，是一種高蛋白的好東西，具有健康全面的營養(yǎng)價值。

酵母大約有1500種，但我們不能利用它們。市場上有工業(yè)提取酵母，面條是天然酵母。

營養(yǎng)稱之為“取之不盡的營養(yǎng)來源”；

新鮮酵母的使用需要豐富的經(jīng)驗，發(fā)酵時間長。如果發(fā)酵過度，面粉會變酸，不夠蓬松。酵母粉放進(jìn)去，也會出現(xiàn)死面，塌陷；

在發(fā)酵過程中，溫水可以幫助酵母快速生長繁殖，其中面粉中的淀粉酶和淀粉轉(zhuǎn)化為糖，促進(jìn)糖產(chǎn)生二氧化碳。

蒸饅頭時，二氧化碳受熱會膨脹。這時候饅頭中間會形成毛孔，同時會產(chǎn)生少量的酒精和酶元素的揮發(fā)酸，所以吃起來比較軟。

——酵母粉發(fā)酵要點(diǎn)——

500g面粉，放5g酵母粉，一般一包酵母粉15g，剛好夠發(fā)酵3 kg面粉；

比例是100:1，但不是絕對的，因為也和室溫、水溫有關(guān)，多面就明白了；最好的面粉是高精度面粉，其次是中筋面粉；

春夏放500g面粉5g，秋冬最好放5-8g；

最佳溫度在35°C左右，酵母活性可以最大化。表層泡沫活性最好，沒有泡沫活性差，面團(tuán)不易發(fā)酵成功；

除了酵母粉，加糖或者食用鹽也是很講究的。加入少量的食用鹽可以增加面粉的彈性和面筋。添加白糖可以提高發(fā)酵速度和口感。不加白糖味道大大降低；

加入一勺豬油，可以使面團(tuán)光亮透亮，饅頭更滑更亮；

——發(fā)型技巧|成分比例——

主料面粉500克

輔料酵母粉5克，白糖3克，溫水260克，精鹽1克

——發(fā)型技巧|練習(xí)細(xì)節(jié)——

將酵母粉5克、白糖3克、精鹽1克、溫水260克軟化，用手?jǐn)嚢杈鶆?，使酵母和輔料充分溶解在水中；

將500克面粉放入鍋中，邊攪拌面粉邊倒入酵母水，形成絮狀；

將絮狀面粉攪拌至無干粉，然后開始用雙手揉成光滑的面團(tuán)。一定要多揉，8-15分鐘左右最好，面團(tuán)更結(jié)實(shí)有嚼勁；

如果太麻煩費(fèi)力，可以用炒菜機(jī)；

蓋上蓋子，或者保鮮膜，室溫22°C放置2小時左右，30-35°C，可能40-60分鐘；

如果想做面條更快，可以往盆子里倒溫水，把盆子放在上面；

擺放時間也是根據(jù)室內(nèi)溫度決定的。通常一個小時以上，面團(tuán)會增加一倍；發(fā)酵好的面條，用手拉，會形成蜂窩；

然后在案板上撒一點(diǎn)干面粉，取出面團(tuán)，揉搓面團(tuán)，釋放面團(tuán)中的氣體，即排氣；

可以加一勺豬油，你就會明白外面的饅頭就是這么做的；

然后讓你玩，可以做包子餃子；

——發(fā)酵總結(jié)——

在市面上的饅頭店里，除了酵母粉，發(fā)酵過程中還會加入一點(diǎn)小蘇打粉和饅頭改良劑，可以加快烘焙速度，使饅頭更軟、更大、更白、更軟、更美味，無需二次發(fā)酵。

加白糖，不需要加精鹽；

不過豬油沒那么受很多人歡迎，對豬油也有一些誤解，沒必要補(bǔ)充。

還可以添加牛奶、奶粉、雞蛋、改良劑、蔬菜汁等作為輔助成分，促進(jìn)面條變得更好，改善面條的營養(yǎng)和口感。

老面條發(fā)酵之所以比酵母發(fā)酵好，是因為除了酵母之外，乳酸菌等益生菌自然產(chǎn)生酸性物質(zhì)，食用堿可以改善面條發(fā)酵劑的酸性口感。

酵母是純酵母，沒有其他菌株發(fā)酵，所以口感比較簡單。

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