全世界有1100種海參，大部分不能吃，能吃的只有40種，刺參是其中最有營養(yǎng)和藥用價(jià)值的三種，被稱為“三重關(guān)”。

海參在6億多年前的前寒武紀(jì)之前就已經(jīng)存在，到三國時(shí)代為止還沒有正式的文獻(xiàn)記錄。明朝萬年間，海參被正式命名?！段咫s俎》:“有遼東海岸，其城溫保城，足三河海參”到清代，開始將海參作為高級(jí)宴席上的美味佳肴。

“海參”，菜單用語為“海龍”或“烏龍”。主要生活在沿海鳥類緩慢、風(fēng)浪不大的礁、沙石、海底海藻茂盛的地方。中國大部分分布在渤海灣和南海的廣東和福建沿海一帶，產(chǎn)自韓國、日本、東南亞、澳大利亞、意大利等國家和地區(qū)海域。為Echinodermata (Echinodermata)設(shè)計(jì)的門，如海星、海膽等。

“海參”是中國古人先起的名字?！彼幻麨椤笆貓?bào)、足總參”，還有“土育”、“海鼠”、“沙草”、“海南”、“海瓜皮”、“海黃瓜”等外號(hào)。其中“刺參”主要是“刺參科”的種類，“廣皮參”主要是“海參科”、“瓜參科”、“芋參科”的種類。通常只有“海參科”、“刺參科”、“瓜參科”、“芋頭海參科”等部分海參用于加工。

海參在地球上比原始魚類繁殖得早，大約6億多年前早在前寒武紀(jì)就存在，古生物學(xué)者對(duì)海參的骨頭碎片化石進(jìn)行了系統(tǒng)研究，成為地層古生物學(xué)家劃分地層和研究古生物的重要依據(jù)，甚至成為波爾基的標(biāo)準(zhǔn)化石。十多年前，我國古生物學(xué)家在四川華永山和浙江長(zhǎng)興的二疊紀(jì)地層中發(fā)掘了海參的骨片。

海參最大的特點(diǎn)是獨(dú)特的休眠期。與蛇類、蝙蝠、青蛙等其他陸地動(dòng)物不同，有冬季休眠的習(xí)慣，但海水溫度達(dá)到20攝氏度以上的夏季休眠期，是一般魚類的活動(dòng)期。研究結(jié)果表明，海參沒有天生的自私和手段來保衛(wèi)自己，行動(dòng)緩慢笨拙，在弱肉強(qiáng)食的夏天很難與其他動(dòng)物競(jìng)爭(zhēng)，只能通過尋找強(qiáng)敵的冬眠期活動(dòng)和獵物來保存自己。

海參、營養(yǎng)豐富，因此自古以來與“鮑魚、魚翅、腰酒”等一起被稱為“海上八珍”，中藥對(duì)其藥性效果更為補(bǔ)品。其中古代《說鈴》說：“海參長(zhǎng)得像南陽，可以補(bǔ)充新疆興陽?！睆闹嗅t(yī)的角度來看，陽痿、早泄的重要原因之一是肝腎陰液不足、腎陽衰退。海參壯陽治療陽痿的關(guān)鍵在于“肝腎之音，腸信陽”的功效。因此被稱為“海中人參”，補(bǔ)益作用可與長(zhǎng)白山人參媲美。

鮮活的海參很少直接用作烹飪?cè)希家庸?、晾干、再吹才能吃?威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《料理名言》)因?yàn)闈O民們抓住海參后，如果不及時(shí)用粗鹽和白盤腌制，海參就會(huì)慢慢融化成一堆液體。其種類有“遼參”、“婆婆參”、“梅花參”、“班加西參”、“禿參”等，“遼參”被譽(yù)為中國三重珍品。除了“遼參”、“花參”、“方形刺參”外，海參的面子大部分沒有刺，南方生產(chǎn)的海參粥很厚。

“遼參”被稱為“刺參”、“刺參”、“鸚鵡嘴”等，產(chǎn)自中國的遼東半島、朝鮮和日本，特別是遼東半島一帶。明朝李時(shí)珍編纂的《本草從新》中“(海參)是由遼東灣生產(chǎn)的，質(zhì)量很好”，清朝乾隆趙學(xué)民編制的《隨息居飲食譜》中，“從海參島等珠海出來，與遼東接壤，生產(chǎn)的海參也很好”。這種海參的體壁肥大，肉質(zhì)細(xì)密，刺多，有黃褐色、黑棕色、純白色、灰白色等多種，有“淡水劑”和“海水劑”，另外淡水貨物最好。

“蔥參”被稱為“白石參”、“豬蔥參”或“白果參”等，產(chǎn)于中國南海、中沙群島一帶。體型肥胖，前后兩端幾乎都很寬，和冬瓜差不多，生活時(shí)體色變化很大，底子是白色或淺黃色。背面稍淺的黃褐色，前后各有紅褐色橫店，被稱為“伊萬三”。它是大型食用海參，肉質(zhì)厚，柔軟，質(zhì)量好。其形狀類似于“蔥參”的海參有“杭石參”、“大雁石參”、“非洲石參”、“雪石參”等。

“梅花參”也被稱為“菠蘿參”，在英語中是“Thelenota ananas南中國海出產(chǎn)的海參的最大種類。但是有點(diǎn)苦，不太受歡迎。但是中醫(yī)認(rèn)為，它冷卻熱量，消除肝火的效果最大。

“方刺參”被稱為“綠刺參”、“方舟參”、“解放網(wǎng)”、“海鼠”等，英語為“Paracaudina chilensis var”，是芋艿海參科，主要在中國北海和海南島一帶。它的身體是方形的，每一面都有圓形的刺，色澤土色略紅，個(gè)人不大。與它同系列的另一種體型和體色與紅薯相似，所以“紅薯”這種海參在英語中被稱為“Acaudina molpadioides”，身體呈紡錘狀，前面比較鈍，后面有明顯的尾巴。身體是肉紅色的；體壁薄而半透明。在淺海沙子上挖洞。分布在我國沿海一帶和日本、菲律賓、印度尼西亞等淺海地區(qū)。食用價(jià)值很低。

“花刺參”是用“黃六參”、“白刺參”、“芳參”等在南海常見的食用海參，長(zhǎng)20-40厘米，三體呈圓柱形，后部有大小不同的增肥(腳)，腹部平坦，冠足，皮膚粘稠，肌肉發(fā)達(dá)，伸展身體。體型大小、顏色、刺量因生活環(huán)境而異，熙瑞水流穩(wěn)定，不注入淡水，海藻豐富的細(xì)沙海底和礁石底部晝夜出現(xiàn)。屬于“刺參科”，產(chǎn)量為

“禿參”又稱“瓜參”或“光參”英文稱作：Cucumaria japonica，在中國南海一帶生長(zhǎng)；它的體表色黑而無刺，外形偏圓，肉厚皮薄；缺點(diǎn)是沙粒多，在脹發(fā)時(shí)應(yīng)多加注意。

“蛇目白尼參”又稱“虎魚”“豹紋魚”“斑魚”等。它背面為深灰色，帶黃色蛇目狀斑紋，排列成不規(guī)則縱行，生活于熱帶珊瑚礁內(nèi)有少數(shù)海草的沙底、水深6-18米處，肉質(zhì)肥嫩，品質(zhì)較好。

“黃瓜參”又稱“石參”“輻肛參”等；“赤瓜參”又稱“靴參”“白底輻肛參”等?！盀鯀ⅰ庇址Q“烏皺輻肛參”，這三種海參都屬“海參科”，是生活在西沙群島、南沙群島等海域的一種大型食用海參，質(zhì)量較好，但產(chǎn)量較低。同科還有“黑海參”“玉足海參”“黑乳參”“糙海參”，都是我國南海普通的食用海參，但品質(zhì)較次。

而“瓜參科”包括“方柱五角瓜參”“裸五角瓜參”“瘤五角瓜參”三種，都因體壁較硬，故食用質(zhì)量較差。