當我們提到“牛蛙”時，大多數(shù)人可能會在腦子里快速瀏覽一下它的各種烹飪方式和味道。但是對沒有吃過牛蛙的我來說，顯然不能對這個話題發(fā)表意見。因此，關于牛蛙如何能做好，建議您點擊門戶網(wǎng)站前往餐桌鐘日歷，考慮今天中午吃什么。

一邊吃牛蛙一邊吃今天的文章好像更好吃。圖片：尖實驗室/豆科食物

是北美的原住民嗎？

牛蛙(學名Lithobates catesbeianus)原產于北美東部，因此通常被稱為“美國牛蛙”或“美洲牛蛙”。但是如果我們把時間退回5000萬年左右，就能知道牛蛙的祖先來自遙遠的東方。(大衛(wèi)亞設)。

吃了牛蛙，但你一定沒見過牛蛙。圖片：Carl D . Howe/維基媒體

牛蛙分布在北美洲，黃色是自然分布地區(qū)，紫色是人工引進地區(qū)。圖片：IUCN

牛蛙屬(Lithobates)和最近的一群是青蛙屬(Rana)。牛蛙種此前一直被認為是廣義蛙屬的一部分(因此，一些文獻資料將把牛蛙學名寫成Rana catesbeiana)，但隨著分類學研究的發(fā)展，目前比較普遍的觀點是兩者應該相互獨立，各自隸屬。

青蛙屬(Rana)物種的代表之一，歐洲青蛙R. temporaria。照片：理查德巴茲

對廣義青蛙的系統(tǒng)進化研究表明，廣義青蛙屬的祖先起源于東亞地區(qū)，先后進化出了三種不同的系譜。最早分化的系譜是腳趾蛙屬(Pseudorana)。

腳趾蛙是單形的，下屬唯一的成員是我國特有的物種，威寧腳趾蛙P. weiningensis?！澳_趾蛙”是指腳趾側面有溝。照片：梧桐樹

第二個系譜是牛蛙。該集團從東亞越過白令海峽，到達北美東部，向南擴散到墨西哥高原和南美熱帶地區(qū)。牛蛙目前共有51種，是青蛙和大家庭中第四大物種。

第三個系譜是狹窄的青蛙屬。該集團的成員分別來自亞洲內陸、歐洲和北美西海岸的輻射擴散和演化，成為目前世界上分布最廣的兩棲動物群之一。青蛙共有53種，在青蛙科排名第三。

廣義青蛙屬的進化途徑，紅色的盒子是腳趾溝青蛙屬，藍色的盒子是牛蛙屬，剩下的是青蛙屬。照片：systematic biology 653360 824-842

五千萬年后，滄海桑田，牛蛙從遙遠的北美大陸漂洋過?；氐綎|亞故土時，一切都變了。它本來以為自己是落葉，但沒想到現(xiàn)在是這個景象

。

讓吃貨們來解決？

據(jù)官方記載，20世紀60年代，我國從古巴引入牛蛙。當時，牛蛙養(yǎng)殖業(yè)在古巴是重要的農業(yè)支柱產業(yè)之一；機緣巧合之下，牛蛙被古巴領導人卡斯特羅當作國禮贈送給中國，并計劃在中國進行大規(guī)模推廣繁育，史稱“牛蛙外交”。

不過，由于60年代后期國際外交風波以及國內社會動蕩，這批友誼的牛蛙并沒有走向餐桌，多數(shù)跟著“上山下鄉(xiāng)”，最終被流放到了野外。

時間來到80年代，在湖南漢壽的洞庭湖畔，通過利用60年代余留下來的少量種質資源，牛蛙的人工繁殖與養(yǎng)殖技術研究才重新開始，并獲得成功，進而隨著市場經濟的發(fā)展被推向全國?？ㄋ固亓_和切·格瓦拉享用過的牛蛙才終于登上中國人的餐桌。

讀到這里，看看眼前鍋里這一只肥美的牛蛙腿，你能感受到它的來之不易嗎？

牛蛙在我國的馴化養(yǎng)殖歷史。事實上，在引入古巴牛蛙養(yǎng)殖之前，我國早期也嘗試過從日本引入牛蛙嘗試養(yǎng)殖，但最終均告失敗。制圖：植桐；參考資料：Liu et al. / Biological Invasions（2010）等

不過，這僅是牛蛙通過官方途徑進入我國的記載。實際上早在此之前，已經有一些牛蛙種群悄咪咪地偷渡進我國了。

1930年，我國動物學家徐錫藩發(fā)表了一個采自廈門港周邊的南太武山（現(xiàn)屬漳州市）的蛙類新種。該物種體長15厘米，與當時國內已知的其它蛙類物種都有顯著差異，被命名為廈門巨蛙 Rana nantaiwuensis。廈門巨蛙仿佛是一個神秘來客，僅被發(fā)現(xiàn)一個雌性標本，在發(fā)表之后也一直未再有發(fā)現(xiàn)，而其模式標本也不幸在抗日戰(zhàn)爭中丟失。

廈門巨蛙文章封面及手繪插圖。圖片：蔣珂

直到半個多世紀后的1993年，通過比對廈門巨蛙的形態(tài)特征，該物種被確認是牛蛙的同物異名，而這也成為牛蛙在我國最早的科學記錄。

廈門巨蛙從何而來并不清楚，可能是當時通過外國船只進入廈門港，并逃逸至野外的。在那個缺乏海關檢驗檢疫的年代，世界上許多知名的外來入侵物種都是通過類似的方法傳播的。

不過，當時的牛蛙顯然沒有成功地在廈門野外建立自然種群。實際上，60年代那批因為各種原因最終被流放的古巴牛蛙，也沒有在野外大規(guī)模地繁殖擴散。

原生境中的牛蛙。圖片：wikimedia

關于牛蛙入侵我國自然生態(tài)環(huán)境并建立野外繁殖種群的發(fā)現(xiàn)與報道，基本是從2000年左右開始的，其最主要的根源，是來自80年代之后牛蛙在全國的大規(guī)模推廣養(yǎng)殖。當這些牛蛙大規(guī)模逃逸到野外之后，就仿佛是哪吒鬧海、猴子登天了。關于其如何饕餮巨食、迅速繁殖，并威脅到我國本土生物多樣性的故事，想必大家也略有耳聞。（關于入侵物種，點擊文末的話題了解更多）

當然，擔憂牛蛙造成的生態(tài)入侵危機，與感慨盤中牛蛙的來之不易，并不沖突。這是兩個不同的視角，沒有誰對誰錯。牛蛙終成入侵，只能說是由于當時條件所限，考慮不周吧。

未成年牛蛙。圖片：TheAlphaWolf / wikimedia

售賣的牛蛙是野生動物嗎？

今年由于新冠肺炎疫情爆發(fā)，關于能否食用特種養(yǎng)殖的牛蛙、竹鼠、蛇類等動物曾引發(fā)巨大的討論。

實際上，從牛蛙前后歷經30多年才最終登上餐桌的歷史來看，這并不是一件一蹴而成的事。在經過科學、系統(tǒng)地人工選育和繁殖之后，目前的食用牛蛙與普通的雞鴨豬牛等家禽家畜并沒有多大差別。食用這些正規(guī)、合法的特種養(yǎng)殖動物，并不會有什么壞處。

然而，如果貿然禁止這些動物的養(yǎng)殖，那么可以想象，存欄的這些牛蛙，很大一部分的去向便是和60年代時一樣，被流放到了野外——當然從規(guī)模上來看，數(shù)量級遠不是一回事了。（如何科學定義“野生動物”，可以看國家瀕科委的這篇文章）

市場上售賣的牛蛙。圖片：J. Patrick Fischer / wikimedia

不過，不可否認的是，特種養(yǎng)殖也一直存在灰色地帶，尤其是蛇類養(yǎng)殖業(yè)。類似“洗澡大閘蟹”，一些來自野外的野生蛇類，在養(yǎng)殖場里走一番過場，就搖身一變，被洗白為人工養(yǎng)殖的個體合法進入市場了。這才是真正的風險所在，而這種行為就像是壞了一整鍋粥的老鼠屎，也是許多正規(guī)養(yǎng)殖戶所唾棄的，最終其造成的后果卻要連累整個行業(yè)為之買單。

衷心期望穿山甲等野生動物，能遠離人類餐桌，自由地生活在野外；而我們，可以放心地、沒有任何顧慮地啃下碗中這只牛蛙腿，并盡情談論它們的各種烹飪方式及味道。

規(guī)范行業(yè)，才能讓大家吃得安心。圖片：尋找桃花島 / 豆果美食

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