青蛙，在國人的飲食中總能占據(jù)一席之地

陶博郡語

在國內(nèi)，“青蛙”這個(gè)名字對大眾并不陌生?，F(xiàn)在大街小巷里的時(shí)尚餐廳大部分都是“麻辣青蛙”、“火爐青蛙”等招牌菜單式。

事實(shí)上，“青蛙”也能看到國內(nèi)唯一的兩棲動(dòng)物——。當(dāng)然，根據(jù)最近公布的《野生動(dòng)物保護(hù)法》的規(guī)定，“食用青蛙”的大宗“虎門青蛙”俗稱“田雞”，不能再銷售了。

但是，作為給廣東人留下深刻回憶的食物，老虎青蛙做的名菜“冬瓜佐肉雞”仍然對老一輩食客們很有趣。今天，我們不談?wù)摮浴疤镫u”，而是談?wù)摓槭裁刺镫u最適合的可以成為冬瓜。

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又大又胖的其實(shí)是牛蛙

過去人們提到購買“青蛙”，也許不需要明確區(qū)分。

但是今天買“青蛙”吃“青蛙”要小心。根據(jù)最近公布的《野生動(dòng)物保護(hù)法》規(guī)定，目前市場上可食用的青蛙只有一只“牛蛙”，占市場一半的“虎蛙”已被列為違禁動(dòng)物。

流氓牛蛙

所以過去對牛蛙、老虎蛙很愚蠢地分不清，確實(shí)有情況。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《現(xiàn)代中文譯本》)但今天如果錯(cuò)了，豈不是普通的事。

牛蛙和老虎蛙是食物愛好者特別喜歡吃的味道。其中虎蛙在廣東還有一個(gè)俗稱3354全雞。一些鄰居對牛蛙和全雞分不清，認(rèn)為牛蛙是田雞。

事實(shí)上，這兩種青蛙是完全不同的兩個(gè)品種，體型和形狀都不一樣，物種的產(chǎn)地更是天壤之別。

進(jìn)口商品——美國牛蛙

先從牛蛙的身份開始吧。個(gè)頭大的牛蛙是地道的“舶來品”，顧名思義，——American bullfrog(美國牛蛙)自然分布在美國、加拿大等北美東部地區(qū)。牛蛙體型大、胖，體重可達(dá)0.5—1公斤，是我國重要的經(jīng)濟(jì)作物之一。

虎門蛙

相反，全雞大多數(shù)是指虎門蛙，自然地理分布在我國南部，有些地區(qū)叫黃蓋、黃皮等，野生物種屬于瀕危物種，但曾大規(guī)模養(yǎng)殖，其肉質(zhì)柔軟，味道好，是餐桌常客。

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廣東的“青蛙料理”是為“田雞”量身定做的

吃“青蛙”是常有的事，但一些細(xì)心的食客發(fā)現(xiàn)，自從“田雞”被禁止以來，廣東的冷卻管很少吃“青蛙”。(威廉莎士比亞、青蛙、青蛙、青蛙、青蛙、青蛙、青蛙、青蛙、青蛙、青蛙、青蛙、青蛙)

“青蛙”是廣東人喜歡的食物，但并不意味著廣東人喜歡最近流行的“辣牛蛙”、“烤牛蛙”。

目前廣州市場有300多家以“青蛙”為主題的餐廳，原材料大多使用“牛蛙”，其中99%以辛辣哮喘、香菜方式為主。

與此同時(shí)，將青蛙放入菜中的粵菜包括“冬瓜燉肉雞”、“蒸雞”、“蒸全雞”、“前草”。

啫田雞”“生滾田雞粥”“荷葉田雞飯”等，隨著“田雞”被禁后便一夜消失。當(dāng)下，幾乎沒有粵菜館還有這類菜式，也沒有見過以“牛蛙”來代替“田雞”做這些菜的粵菜館。

有餐飲行家認(rèn)為，這是因?yàn)榛洸死锏摹巴堋辈?，只適合用“田雞”而不適合用“牛蛙”當(dāng)主材。所以“田雞”被禁，這些菜也只能隨之銷匿。

粵菜之所以獨(dú)愛“田雞”，很有可能與古時(shí)南方的水田中多產(chǎn)“田雞”，而后古人又為“田雞”量身定做了一些菜式的原因有關(guān)。

這些“田雞菜”最大的特點(diǎn)，就是在保持原汁原味的基礎(chǔ)上（如蒸、燜、湯等）突出鮮味，同時(shí)這些做法又不會損耗原本肉量不高的田雞肉（如炸、煎，會讓田雞肉縮小和變韌，口感變差非常明顯）。

反之，牛蛙個(gè)頭比田雞要大得多，肉量是田雞的2—3倍，但鮮美程度和田雞比較卻要差得遠(yuǎn)。因此，牛蛙在一些烤、炸、煎的做法中，肉量肉質(zhì)損耗不明顯，同時(shí)還要以濃厚味道的做法來入味。

故此，粵菜里的“蛙菜”，其實(shí)自成一體系，主料“田雞”的特性決定了它的口味和風(fēng)味。而冬瓜，就是能把田雞的這種特性發(fā)揮到極致的搭配之一。

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冬瓜提鮮又嫩滑

眾所周知，冬瓜的味道清爽，無異味也不帶濃甜（個(gè)別品種除外），口感可爽可糯（根據(jù)烹飪方式不同而不同），所以烹飪可塑性非常大，因此冬瓜既可入湯，也可炒菜、燒菜，甚至是做成經(jīng)典的菜肴冬瓜盅。

而且從烹飪角度來說，冬瓜還具有一個(gè)特點(diǎn)，就是特別吸味，無論是湯的味道，還是醬汁、肉汁的味道，它都能無差別的吸收。所以在做冬瓜菜式的時(shí)候，人們往往不會放太雜的材料。然而許多人也認(rèn)為，冬瓜雖然吸味，但吸收各種味道后的冬瓜，往往會缺乏惹味的香度，只是單純的“味道豐富”而已。

鑒于這種情況，田雞作為一種非常鮮的食物，能夠滿足“冬瓜求鮮”的這種情況——田雞不僅與冬瓜食性相稱，還可以使冬瓜變得鮮甜。比之于肉類中的白肉，田雞可以使冬瓜更加惹味，而較之于紅肉，又更加淡鮮。

而從另一角度看，冬瓜所具有的田園蔬果香味，也能令田雞的甜味變得清新自然；而在口感上，嫩滑的食感也能令田雞更加滋潤。

總之，以冬瓜提鮮，用量不需很大就能達(dá)到效果。因此，這種搭配可以流傳下來并被人們所認(rèn)同和接受。

圖文 | 馮睿峻

部分圖片來源 | 綜合網(wǎng)絡(luò)

編輯 | 某南