鮭魚的遠征

日本料理也被稱為日本料理，是世界上重要的料理流派，只能說是三文魚。完全取代了有限的金槍魚資源，成為日本料理的必要組成部分。(David Assell，Northern Exposure(美國電視劇)，MEP)對于追求高級、優(yōu)雅、飲食體驗的中國“新中產(chǎn)階層”消費者來說，日本料理是最佳選擇，三文魚也成功進入了中端年輕食客市場。據(jù)統(tǒng)計，今天中國人吃得最多的進口海鮮除了蝦類，就是三文魚。

說到三文魚，沒吃過也確實聽說過。特別是隨著傳染病的蔓延，將三文魚推向風(fēng)浪的事情以后再說。總的來說，三文魚是一種游泳性較強的魚，出生在淡水中，在海水中生長，幾年后等性成熟，游在淡水中繁殖后代，這很神奇。(在我看來，在我看來，在我看來，在我的時代，在我的時代，在我的時代，在我的時代，在我的時代，在我的時代，在我的時代，在我的時代，在我的時代，在我的時代。

據(jù)統(tǒng)計，全世界每年吃的三文魚達200多萬噸。其中，歐美是主力，是傳統(tǒng)圣誕日的必選菜肴，消費占一半，隨著西方飲食文化的擴散，中東、亞洲、拉丁美洲等地區(qū)也成為新的增長引擎。其中日本占40多萬噸，中國在10萬噸左右。

三文魚在世界人對味蕾的遠征中不能沒有挪威的功勞。早在20世紀60年代以前，很多漁民養(yǎng)殖彩虹鱒魚，偶然的嘗試點燃了鮭魚。從那以后，挪威也開始養(yǎng)殖全面專業(yè)化的鮭魚(大西洋鮭魚)，首先吃螃蟹的好處是他能保持世界上最大的養(yǎng)殖國的地位。

到2019年，挪威養(yǎng)殖的大西洋鮭魚占世界總產(chǎn)量的54%，達到140萬噸。龐大的數(shù)據(jù)背后是完善的食品安全監(jiān)管體系和專業(yè)化的運營體系，登陸幾個小時后三文魚就可以出口到100多個國家，為全球1400萬食用消費者提供食物。

相關(guān)食品安全也在進行中，從上個世紀80年代末開始抗生素使用量減少了99%，每年有1.4萬次出口獨立檢查沒有發(fā)現(xiàn)違禁藥物或非法添加劑的殘留。營養(yǎng)方面，150克魚富含1.8克EPA和DHA，是omega-3含量最高的食品來源之一。

由于高質(zhì)量三文魚，挪威于1980年成功進入日本市場，取代了產(chǎn)量減少的金槍魚肉，6年后，比較便宜好吃的三文魚風(fēng)靡了整個日本。與此同時，挪威將三文魚瞄準中國市場，與日本刺一起在國內(nèi)流行烹飪，三文魚順利進駐中國市場，以三文魚為高級材料，貼上進口和營養(yǎng)、高級、健康等標簽，迎合與眾不同的消費體驗。一次性吸粉無數(shù)，當(dāng)然也有不少盲目的追隨者。

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早在2018年，就有110萬噸挪威三文魚出口到世界各地，外匯值高達82.3億美元，其中中國是消費大戶，今年1- 4月份的海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，挪威三文魚占總進口冰鮮三文魚的45%。挪威海產(chǎn)局對此相當(dāng)自信，認為在2025年之前，中國的三文魚消費量肯定能提高到24萬噸，盆滿缽滿指日可待！

真假三文魚

即便對于喜歡吃三文魚的朋友來說，想分辨其“真假”，也是一件非常困難的事，而一些“假”三文魚，就能趁機渾水摸魚，“上位”完成高價交易。三文魚是世界名貴魚類不假，但也不是生來就是如此。

“三文魚”一詞來自拉丁文Salmo，意為跳躍的意思，后演變成英文單詞Salmon，按廣東話發(fā)音翻譯成“三文魚”，此時僅指大西洋鮭魚，尤其是挪威養(yǎng)殖的大西洋鮭，因此也被叫做“挪威三文魚”。但太平洋也是有鮭魚的，最有名的就是大馬哈魚，所以在一些商家的“拓展”下，成功躋身三文魚行列，單大西洋及太平洋中就有300多個種類，比如帝王鮭、紅鮭、銀鮭、狗鮭等。但它們的共同特點就是，鱗小刺少，肉紅鮮美，可生食可烹制。

大西洋鮭

太平洋鮭

隨著這些“三文魚”的大火，很多其它魚類也想“蹭熱度”，最典型的就是虹鱒魚，它屬于鮭科大麻哈魚屬，是純粹的淡水魚，而大西洋鮭屬于鮭科鮭屬，有洄游習(xí)性。但二者都是屬于鮭科魚類，從大的分類上來說，就是一家子兄弟，所以有人會說一條魚有3個名字：三文魚、大馬哈、虹鱒。我們來理一下它們分別是，大西洋鮭：鮭形目鮭科鮭屬，狹義上的三文魚；太平洋鮭（大馬哈）：鮭形目鮭科太平洋鮭屬；虹鱒：鮭科太平洋鮭屬，是太平洋鮭魚淡水養(yǎng)殖成功的新品種。

所以我們現(xiàn)在能吃到的三文魚，早已不是指一種魚類了，而有的部門或機構(gòu)就是憑借這一點將虹鱒歸類“淡水三文魚”，當(dāng)然虹鱒也是生活在18度以下的低溫環(huán)境中，我國也有養(yǎng)殖，以青藏高原的龍羊峽水庫虹鱒魚網(wǎng)箱養(yǎng)殖基地最為有名，產(chǎn)量占全國總量的30%。但最大的不同就是虹鱒不可以生吃，風(fēng)險來自于寄生蟲，雖然深海魚寄生蟲不易在體內(nèi)成活，但也不建議生吃，真要吃的話要選擇經(jīng)過冷凍殺蟲的。

虹鱒

當(dāng)然在挪威和美國等國家，三文魚和虹鱒是需要在名稱和商品標簽上進行嚴格區(qū)分的，畢竟二者的價格相差數(shù)倍，虹鱒明顯有“抱大腿”的嫌疑，但隨著疫情的蔓延，我國虹鱒反而占據(jù)了有利的因素，一來不是進口，二來不能生食，不知道真正的“三文魚”是怎么想的？

養(yǎng)不起的三文魚

就目前來看，三文魚有著廣闊的市場需求量，而隨著野生三文魚數(shù)量的銳減，很多被食用的三文魚其實就是養(yǎng)殖的，這個比例在全球市場中占到72%，比如：挪威、智利、蘇格蘭和加拿大等國，而像俄羅斯這樣有著天然漁業(yè)資源的國家，野生資源就能滿足需求了。對于三文魚，我國也是又愛又恨，“養(yǎng)不起”成了最大的“痛點”。

這里所說的“養(yǎng)不起”不是說它有多貴多費錢，而是三文魚對環(huán)境的要求比較高，最主要的限制因素就是水溫，而我國近海夏季的水溫，普遍高于其生長水溫10~18℃，大西洋鮭屬于典型的冷水魚，在我國大部分地區(qū)都無法生存，這也是國內(nèi)沒有水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)深耕三文魚領(lǐng)域的主要原因。

而挪威等國家有著天然的地理位置優(yōu)勢，開闊的海域和峽灣，有著冰冷清澈的海水，再加上沒有重工業(yè)的污染，水質(zhì)非常好，就出好魚。再看挪威三文魚養(yǎng)殖場的運營條件也比較高，養(yǎng)殖場必須與海上航道區(qū)域保持足夠距離，每28953公里海岸線養(yǎng)殖場數(shù)目不能高于750家，以“避免過度養(yǎng)殖”。

網(wǎng)箱周長達200米，深度達 50米，否則壓力不足會影響魚肉口味。海水和魚的體積占比在97.5：2.5，也就是說一個網(wǎng)箱，魚的容積占比在2.5%，其余都是海水，這樣才能保證魚有充足且清潔的游動和生長空間。漁場要在每個養(yǎng)殖周期間，進入休息期，以恢復(fù)生態(tài)環(huán)境，并密切監(jiān)測海底環(huán)境狀態(tài)。

這些三文魚吃什么？30%的魚油及魚粉，主要由魚內(nèi)臟及魚身上其它不宜食用的部分和野生魚類制成，70%的植物油、植物蛋白及碳水化合物。當(dāng)然這個對本國有深遠影響的“大項目”，肯定是受到國家的資助，另外，養(yǎng)殖者每年還要投入1.3億人民幣的資金，用以資助研究和開發(fā)。

對于食品安全問題，食品安全追溯體系也是必不可少的，挪威是最早引入該系統(tǒng)的國家之一，可跟蹤養(yǎng)殖場里每一條三文魚從育苗到銷售的任何詳細信息。并對養(yǎng)殖區(qū)域的污染物進行持續(xù)監(jiān)測，包括多氯聯(lián)苯、二惡英和重金屬等在內(nèi)的污染物，要低于本國甚至歐盟限定的標準。

風(fēng)口浪尖上的三文魚

去年6月18日，在北京新發(fā)地批發(fā)市場，三文魚案板上檢測到新冠病毒，一時間三文魚被推上了輿論的風(fēng)口浪尖，可能病毒就是在冷鏈運輸過程中傳播的，雖然這不是三文魚本身的錯誤，但的確讓其借助疫情被廣大國人知曉。

無獨有偶，挪威三文魚的“糟心事”還不止這些，去年德法公共電視臺（ARTE）也借助一部紀錄片將其再一次送上推特“熱搜”。據(jù)其報道，在位于挪威北部的羅弗敦有數(shù)百萬養(yǎng)殖三文魚因藻類大量繁殖而死亡。由于密度過高也造成了魚虱泛濫成災(zāi)，一些逃逸的養(yǎng)殖三文魚甚至?xí)绊懙揭吧聂~的生存。

而早在2017年，《紐約時報》更是直接指出海虱，是造成野生三文魚從百萬條銳減到47.8萬條的主要原因，這跟密集養(yǎng)殖三文魚有直接關(guān)系。英國BBC新聞還強調(diào)相關(guān)養(yǎng)殖場在使用殺蟲劑等化學(xué)制品的過程中對海洋環(huán)境造成了污染。對此，挪威海洋研究所研究員斯卡拉，也表示每年逃逸的18.3萬條養(yǎng)殖三文魚是會對野生資源造成一定的影響。

三文魚的鮮美來自于漫長的生長周期，所以從全球來看基本上處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，為了解決這個問題，美國馬薩諸塞州的一家水產(chǎn)生物科技公司，通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)開發(fā)出了一種混合鮭魚，集結(jié)了3種三文魚的優(yōu)勢，不但增加的重量，還提高了抗凍能力，更重要的是縮短了一半的生長周期，在被批準養(yǎng)殖后，于2017年7月，向加拿大客戶推銷了約4.5噸。

有消費者對安全問題表示擔(dān)心，而該公司也拿出了一份營養(yǎng)質(zhì)量報告，以證明這種“轉(zhuǎn)基因”三文魚在維生素、礦物質(zhì)等方面，和傳統(tǒng)的大西洋"三文魚"沒有任何區(qū)別。而這種已經(jīng)繁殖了幾代的三文魚，至今沒有發(fā)生品質(zhì)和基因的變異，但詭異的是，在美國本土卻建立了嚴格的防護措施，不允許養(yǎng)殖，加工，甚至銷售，到手的只有美元。如此大費周折地為他國“考慮”，實在想不出什么理由說服自己。

我國的苦心經(jīng)營

作為未來新興市場的代表，中國對三文魚的需求量呈現(xiàn)爆發(fā)性地增長，受制于天然的養(yǎng)殖環(huán)境，可以肯定的是，在當(dāng)下或者說是在未來相當(dāng)長的一段時間內(nèi)，我國的三文魚主要依賴于進口。挪威的三文魚年均銷售額高達500億歐元，換算成人民幣大約在3500億元；我國去年養(yǎng)殖水產(chǎn)品總量為5212萬噸，占全球總量的60%以上，產(chǎn)值約萬億元，但四大家魚就占了五分之三的份額，經(jīng)濟價值不高，剩下的份額中海產(chǎn)魚類只占8%。相比之下，所以面對“三文魚大軍”的進攻，基本上連招架的力量都沒有！

為了奪回屬于自己的海產(chǎn)魚市場，我國也是苦心經(jīng)營了50年，從上世紀70年代開始，就嘗試在青島、大連、煙臺等水域，養(yǎng)殖大西洋鮭，雖然做了無數(shù)次的嘗試，但都以失敗而告終。其中最大的困難就是找到低溫的環(huán)境，而在高溫中三文魚始終存活不了太長時間。

最終在黃海中發(fā)現(xiàn)了黃海冷水團，這股冷水團形成于冬季，并在夏季存于黃海洼地的底部，水溫保持在4.6~9.3℃，離海面只有20~30米，在理論上為養(yǎng)殖三文魚提供了可能性。水源量極其可觀，所覆蓋的海域面積達13萬平方公里，和山東省差不多大。

據(jù)專家估計，5000億立方的水體，只要利用1%，就能產(chǎn)出200萬噸三文魚，這是什么概念呢？我國從挪威進口的三文魚撐死不過10萬噸，頭號海產(chǎn)品帶魚的捕撈量每年也就100萬噸，還不能人工繁殖，如果能利用好黃海冷水團，我國海產(chǎn)品的捕撈和進口壓力要小不少，還不用擔(dān)心安全問題。

其實早在2012年，就有專家提出在黃海養(yǎng)殖三文魚，經(jīng)過多年的研究，論證，試驗，終于放出了“國之重器”：“深藍1號”，位于山東省日照市以東130海里，水下30米處的全球最大深海魚塘，創(chuàng)下了世界上在溫暖海域養(yǎng)殖三文魚的先河。在今年6月23日，15萬條品質(zhì)達到了歐盟出口標準的三文魚成功“上岸”，首批3000多條在12個小時之內(nèi)，被運往北京、上海等地。

“深藍一號”養(yǎng)殖網(wǎng)箱堪稱海上“巨無霸”，周長180米，箱體高38米，直徑60.44米，總質(zhì)量超過1400噸，可容納養(yǎng)殖水體5萬立方米，一次可養(yǎng)育30萬條三文魚，預(yù)計每年產(chǎn)量超過1500噸，依據(jù)水溫控制漁場在4~50米之間升降，使魚群生活在適宜的溫度層，總之具有完全獨立的知識產(chǎn)權(quán)。

然而過程是非常艱難的，早在2014年，萬澤豐漁業(yè)有限公司出資1.1億元建設(shè)，中國海洋大學(xué)與湖北海洋工程裝備研究院聯(lián)合設(shè)計，由青島武船重工有限公司建造，于2018年6月下水啟用，但因設(shè)計建造的缺陷，導(dǎo)致網(wǎng)箱網(wǎng)衣破裂，30萬尾成魚逃逸。

2019年7月，“新深藍一號”再次起航，先將21.6萬尾三文魚在淡水中養(yǎng)殖，再過渡馴化到海水網(wǎng)箱里，于今年喜獲豐收。前赴后繼，2020年春季，“深藍2號”投入使用，更大的空間每年能產(chǎn)5000噸三文魚，產(chǎn)值在3億元。預(yù)計2025年，產(chǎn)值能達到100億元，實現(xiàn)“國產(chǎn)三文魚”指日可待，到時和挪威三文魚較量就有很足的底氣了！

在海外，我國聯(lián)想控股旗下的佳沃食品，也于2019年完成對智利三文魚養(yǎng)殖企業(yè)Australias Seafoods的收購，再加上澳大利亞Kailis Bros和青島國星，佳沃食品實現(xiàn)年收入超10億美元，成功躋身全球頭部25家水產(chǎn)企業(yè)俱樂部。

作為水產(chǎn)業(yè)的王牌，三文魚在疫情的影響下，逆勢而發(fā)于今年第三季度成功實現(xiàn)盈利。而佳沃食品不僅可以深耕美國市場，還能進一步開發(fā)中國市場，如果一切順利，盆滿缽滿也是指日可待！