執(zhí)筆|劉亞光

新鮮的味道是什么味道？約翰麥克奎德在《品嘗的科學》中這樣描述新鮮的味道?！痹诂F(xiàn)代社會，新鮮的味道是更多的概念。已經(jīng)在大腦認知中占據(jù)了位置。這個詞代表神秘和有魅力的東西。”因此，新鮮的味道是生活中常用的隱喻，如“品嘗味道”、“品嘗新鮮”、“吃光天空”、“吃光天空”、“吃完天空”、“吃完天空”、“吃完天空”、——。

新鮮的味道似乎很常見，但又很難形容。這可能是因為在我們的記憶中，它經(jīng)常和其他味道一起出現(xiàn)。清爽的食材就像衣服里的混合，總是會進一步豐富原來的單一味道。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《材料名言》)提到新鮮食材，除了海鮮之外，我們想到的很多東西也是補菜或調(diào)味品。例如熱氣騰騰的骨頭湯、包壽司的苔蘚、超市里有各種調(diào)料、醬油等。

《品嘗的科學》，約翰麥克奎德，林東、張敬義、關(guān)錫安譯，北京聯(lián)合出版社聯(lián)合低音2017年5月版。

現(xiàn)有的一些事例也支持了人們對新鮮味道的這種感覺。2005年，一位名叫亞當弗雷什曼的美國人在日本超市買大醬、魚露、海帶魚湯等，煮好后混入碎牛肉和碎豬肉中，發(fā)明了“新鮮味道”漢堡，現(xiàn)在聽起來有點暗的料理一度廣受好評。大衛(wèi)亞設(shè)，Northern Exposure(美國電視劇)，“食物”)但是根據(jù)他的自傳，“新鮮味道”漢堡受歡迎的秘訣不僅僅是味道，還包括“喜歡給各種味道加上‘一點’”。平衡不同的味道，進一步豐富食物的味道。”

20世紀初，經(jīng)常與其他味道一起出現(xiàn)的“新鮮味道”終于被公認為人類在酸、甜、苦、咸后的第五個味覺。但是新鮮的味道被稱為“現(xiàn)代味覺”，不僅僅是因為它被認識和認可的時間離今天很近。人類“新鮮感”的旅程同時也是人類進入現(xiàn)代的縮影，“新星”和“香水”的復(fù)雜情感交織在一起。

1908年，日本化學家池全國化毛成功地從海藻和干燥的生魚片制成的湯中分離出了屬于氨基酸的谷氨酸，從而解開了新鮮味道的奧秘。在1909年正式發(fā)表的一篇論文中，池田正式將這種味道命名為今天我們熟知的“UMI”。很快，新鮮的味道與其他味道獨立的作用機制也被解開了，大約20年前，一項科學研究發(fā)現(xiàn)，我們的味蕾中有特定的受體接受氨基酸，通過調(diào)節(jié)，這些體會目標明確地粘附在谷氨酸和其他協(xié)同作用的新鮮分子上。

在池全國畫墓正式命名新鮮口味之前，操縱味蕾的嘗試已經(jīng)開始。就在幾年前，著名的德國化學家里維西男爵在對牛肉提取物的研究中發(fā)現(xiàn)，其新鮮味道的來源就是谷氨酸。牛肉液在提取過程中，營養(yǎng)精華消失了很多，但這種谷氨酸釋放到大腦中的信號讓人感覺像吃了一頭牛。

這種牛肉提取液的量產(chǎn)會讓Livisi提取公司的名利，獲得雙倍的收獲，在營養(yǎng)價值不高，但物資相對匱乏的時代，不能吃昂貴牛肉的普通老百姓也會中毒。(大衛(wèi)亞設(shè)，Northern Exposure(美國電視劇)，食物)智展和合作者們也在正式分離谷氨酸的基礎(chǔ)上開發(fā)了調(diào)味品“味道?！薄?，這是我們今天常見的調(diào)味品，使平民大眾受益。中國讀者熟悉的作者下屬鄧洛普在她著名的《魚翅與花椒》中寫道，物質(zhì)匱乏的20世紀70年代中國，調(diào)味品的存在使她能夠品嘗到?jīng)]有肉的柔軟和豐富的味道。她提到了那個時代長大的朋友。平時他的巨大渴望是在“最簡陋的湯里加入“美味粉”，他上大學后慶祝的方式竟然是買了4公斤調(diào)味品。

雖然新鮮味道的官方識別晚到了20世紀，但人們曾經(jīng)在各種食物中品嘗過它。起初，法國大革命后，美味食物的平民化產(chǎn)生了探索新鮮味道的動力，在此之前，新鮮味道這種豐富的味道就像極明的階層分界線，宮廷主廚的專利，老百姓的一日三餐味道淡薄。新鮮的味道正式進入歷史的時候，它跟著調(diào)味品一起成為了平頭老百姓的心，讓人們實現(xiàn)了階層飛躍。(莎士比亞，莎士比亞。)

但是和現(xiàn)代的一切一樣，人工的新鮮味道不僅給人們帶來新鮮的快感，還伴隨著懷疑和不安。威廉莎士比亞、哈姆雷特、《千里迢迢》)去年5月，著名的韋伯斯特詞典修改了“中餐館綜合癥”一詞，其定義后面標有“過時的”和“令人厭惡的”這個詞是： "中餐館綜合癥是易感人群中攝取調(diào)味品的食物。特別是中飯后可能出現(xiàn)的一系列癥狀(如頸部、手臂、背部麻痹、頭痛、眩暈、心跳等)。那個詞源可以追溯到1968年。郭浩民這位博士在給《新英格蘭醫(yī)學期刊》的信中提到，他吃中餐后出現(xiàn)了這種癥狀。

這封信只是后來惡作劇的一篇，美國FDA也批準了MSG的使用，證明沒有嚴重的安全風險，但對中餐和MSG的恐懼仍然保留在美國文化中。(大衛(wèi)亞設(shè)，Northern Exposure(美國電視劇)，食物)MSG背負的污名中當然有全球化背景下對其他文化的恐懼，但更重要的是，逐漸升溫的反省情緒：憑借人工制品的現(xiàn)代技術(shù)，可以逐漸擺脫人類的驕傲，成為令人恐懼的未知物品。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《成功》)這種情感同樣體現(xiàn)在傅霞的技術(shù)上。她理解調(diào)味品滿足人們味蕾要求的作用，但仍然對調(diào)味品的成分感到“震動和恐懼”。我和大多數(shù)西方人一樣，認為調(diào)味品是不好的人工添加劑，只用于垃圾食品和沒有營養(yǎng)的外賣。在中國，MSG似乎完全不需要臉紅的心跳。" "

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鮮之本味:

尋找現(xiàn)代社會失去的本真

不過，此后扶霞筆鋒一轉(zhuǎn)，將中西方對味精態(tài)度的不同，歸結(jié)為不同國家現(xiàn)代化進程的不同。在歐美人開始主張回歸自然簡樸的享樂主義時，中國人的饑荒記憶依然沒有遠去，對科學技術(shù)，也抱有一種趕超別國的積極態(tài)度。考慮到扶霞寫作的年代，此番言論倒也不失公允。畢竟到了20多年后,在經(jīng)濟和科學迅速發(fā)展的今日中國，三聚氰胺帶來的恐慌逐漸取代了饑荒記憶,中國人對人工調(diào)味品的警惕和焦慮也驟然升溫了起來。

許多研究者都已經(jīng)觀察到，扶霞筆下那個與味精相對的“原始的烹飪世界”正成為現(xiàn)代人的飲食潮流。曾經(jīng)李比希公司合成的牛肉精，號稱能讓人分辨不出和真正牛肉的區(qū)別，甚至能做到比后者更受歡迎。如今，各種人工調(diào)制的味道則更進一步，它們已經(jīng)破壞了人們的味蕾，讓人甚至失去了品嘗食物“本味”的能力。日本作家宮崎正勝寫道，正是在這樣的時代背景下，以強調(diào)引出食材“本來的鮮味”的日本美食，開始煥發(fā)它獨特的魅力。

日本國土南北狹長，各類自然資源豐富，能提供多樣且新鮮的食材。同時，醬油堪稱日本美食中的精髓，這種曾在18世紀后半葉被歐洲的大廚們稱為“飲用黃金”的調(diào)味品，能充分地去除食材的膻味，讓其本身的鮮味也充分地呈現(xiàn)。許多國家如今倡導的“食育”，正是重在借鑒日本美食的這種發(fā)掘“本味”的理念。

在人類學家看來，“本味”是一個很值得探討的詞，它很多時候并非代表著一種食物的屬性，而是勾連著一種對“正宗”食材的想象，其核心往往意味著一套固定的象征與儀式:吃正宗的過橋米線得去云南;吃正宗的熱干面得來武漢的蔡林記。在一個全球化如此發(fā)達的現(xiàn)代社會，人們對“本味”依然執(zhí)著。

《魚翅與花椒》 [英]扶霞·鄧洛普著，何雨珈譯，上海譯文出版社2018年7月版

在弗吉尼亞理工大學學者Kai看來，這種對食物“本真性”(Authenticity)的追求背后，正反映出一種現(xiàn)代性的巨大張力。她發(fā)現(xiàn)，美國南方許多經(jīng)營烤肉(BBQ)的店主常常面臨這種“守舊”與“迎新”之間的兩難，一方面，在美國南方的記憶中，所謂正宗的BBQ一定是拿自然木材烤的，這樣烤出的肉帶有木材特有的、只在本地能吃到的香味，也是電烤爐烤出的肉所無法具備的。然而另一方面，隨著店鋪的擴張，服務(wù)流程的標準化又勢在必行，電烤爐相對于原始的烤法又有著火溫可控、火災(zāi)風險小的優(yōu)勢。

這種進退兩難，同樣也是自然鮮味的崛起背后的心理。在快節(jié)奏的今天，想要做一頓充分挖掘食物自然鮮味的食物一定意味著大量的閑暇，更重要的，是耐得住性子——可這恰恰是現(xiàn)代人最欠缺的品質(zhì)。人們一面意識到自然鮮味的優(yōu)勢，一面無法停下奔忙的腳步，便利店在大街上如雨后春筍般崛起，經(jīng)過精心人工烹調(diào)的速食成為許多上班族的心頭好。我們擁抱變化，崇拜效率，我們也焦慮于變化中暗藏的風險，眷戀于逝去的獨特與“本真”。生活在現(xiàn)代社會，人們注定是矛盾的。

在《魚翅與花椒》專寫鮮味的那一章，扶霞以這樣的話作為結(jié)尾:“九十年代的中國洋溢著滿滿的生機與樂觀。全國上下都在動起來，十二億人團結(jié)一心、一致向前。在英國，哪怕拆除一棟破舊的老樓，我們都會煩惱苦悶。而在四川，他們一路揮舞大錘，把整座城市都拆平了!這無所顧忌的信心讓人不得不佩服。他們堅信，未來會比過去更好。盡管經(jīng)過那些被夷為平地的街道時我的心還是會痛，但同時又被這充滿活力的樂觀鼓動著、躁動著。我也處在一種不穩(wěn)定的狀態(tài)，我的人生也在改變”。

撰文｜劉亞光

編輯｜宮子 李永博

校對｜翟永軍