資料來源：鮑魚語(微信號：AwesomeAbalone)

中國人吃海鮮重視“新鮮”字?？梢哉f，在撈上可以立即吃的最好的，繼中轉市場之后，再經(jīng)過長期保管，就更“沒有地位”了。(莎士比亞)。

但是科技的進步總是一次次地顛覆規(guī)律。如果你面前放著分別冷藏的3月鮑魚和新鮮鮑魚做的好吃的食物，就不一定能吃到差異。(莎士比亞)。

如果你不相信，請繼續(xù)往下看——

市面上的鮑魚以新鮮銷售為主，但鮑魚的生產(chǎn)和銷售具有一定的季節(jié)性，因此在集中上市的季節(jié)經(jīng)常會出現(xiàn)供應過剩的情況。不僅會影響售價，還會造成資源的浪費，因此鮑魚加工尤為重要。

目前鮑魚加工產(chǎn)品以干包為主，一部分加工成冷凍產(chǎn)品，一部分加工成罐頭產(chǎn)品。干包和罐頭產(chǎn)品經(jīng)過干燥和高溫殺菌，營養(yǎng)成分大量流失，復水后口感和味道也遠低于仙包，冷凍產(chǎn)品對保持食品的原味、口感和營養(yǎng)價值有效。

不僅用于反季節(jié)儲存，冷凍工藝也經(jīng)常用于長途運輸中鮑魚的保鮮。

例如，新西蘭固有的黑金包在打撈登陸后立即將冷凍保鮮放入-60 低溫冷凍設備中，結合國統(tǒng)人-60低溫移動冷凍室，將整個運輸、倉儲、配送過程始終放在-60環(huán)境中。-60超低溫不僅有鎖住新鮮感的作用，還能抑制細菌的生長，確保珍貴的黑金包能漂洋過海順利送到世界各地的餐桌上。

鮑魚的冷凍工藝看起來很簡單，新鮮鮑魚洗干凈冷凍就可以了，其實里面的出入口有很多——

影響冷凍鮑魚品質的因素

1.預處理

在進行冷凍工藝之前，通常需要提前處理鮑魚。研究了不同溫度、時間的漂移工藝，處理了殼體傾覆，通過模糊評價，確定70水漂流2min為8-10粒/500克冷凍帶傾覆預處理的最佳工藝，其漂流損失為3.6%，生產(chǎn)率為85.8%。

由于各種條件，鮑魚的初始溫度存在較大差異。為此，對不同初始溫度條件下鮑魚中心溫度達到-50所需時間進行了實驗。

結果顯示，預冷鮑魚大大縮短了快速冷凍所需的時間，最快冷卻時間增加了約17%。因此，降低鮑魚的初始溫度可以有效減少鮑魚快速冷凍所需的時間，提高鮑魚快速冷凍的效率。

2.制冷速度和溫度

冷凍鮑魚的凍結速度對鮑魚的質量影響很大，目前市場上的冷凍鮑魚由于冷凍時間過長(通常為12 h)，組織受損，味道不好。

冷凍過程中經(jīng)歷最大冰晶生成帶的時間越短，冷凍后鮑魚的質量越好?！獌鼋Y速度太慢，組織中游離水形成冰晶體積，對周圍組織細胞造成機械損傷，所以冷凍食品解凍后，內(nèi)部的冰晶就會融化，水不會分散到位，水滴會流出。

流失的汁液不僅包含水，還包含蛋白質、鹽、維生素等多種營養(yǎng)素，因此流失液不僅會減輕食品的重量，還會造成營養(yǎng)成分的損失。

彈性是評價鮑魚質量的重要指標，如上圖所示，冷凍方式相同，凍結溫度較低的鮑魚解凍后彈性略高于凍結溫度。

因為在冷凍溫度低、凍結率快的條件下，鹽溶性蛋白質變性小，鹽溶性蛋白質是形成彈性的重要物質，與彈性強弱呈正相關。另外，冰晶體積大，細胞結構受損也是彈性下降的一個因素。

鮑魚的質量

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從圖中易知，隨著鮑魚質量的增大，鮑魚中心溫度達到-50 ℃所需時間越來越長，兩者的關系類似于線性關系。

4.冷凍方法

目前水產(chǎn)品速凍最常用的是隧道式凍結法和平板凍結法，存在凍結速度慢，干耗大，產(chǎn)品質量較差等缺點。也有研究采用深冷空氣凍結、沸騰液體凍結等方法對水產(chǎn)品進行速凍，凍結速度快，品質保持好，但連續(xù)性差，氣化后的氣體無法回收，成本費用高，并且操作時容易凍傷工人，難以規(guī)?；瘧糜谏a(chǎn)。

近幾年，隨著冷凍冷藏技術的提高，市場上已經(jīng)出現(xiàn)了多種優(yōu)質的新型凍結法，如液體速凍法、臭氧+液氮凍結法等，很大程度地解決了舊式凍結法的明顯缺陷，但相對在技術與成本上的要求較高。

臭氧 + 液氮凍結法

臭氧+液氮凍結法通過臭氧結合液氮來凍結鮑魚：鮑肉經(jīng)過臭氧處理后，表面的大部分微生物已經(jīng)被殺滅 ,再加上液氮-195.8 ℃超低溫速凍，幾乎所有微生物都被抑制。相比之下，舊式凍結法使得鮑肉只經(jīng)過緩凍處理，導致殺菌不徹底 （在 -18 ℃下仍有部分嗜冷性微生物依舊可以存活）與鮑肉組織損壞。

臭氧+液氮凍結法如此科學新穎，在保存鮑魚口感上，它又做得怎么樣呢？有機構專門針對緩凍鮑肉、臭氧 +液氮速凍鮑肉與新鮮鮑肉三種鮑肉進行了口感上的評定：

由 10 位評價員組成評價小組 , 評定之前做評價培訓 , 使評價員客觀地進行評價，在評價過程中， 避免討論；試驗前應避免接觸強味物品 ,吸煙、嚼口香糖、吃食物等及使用有氣味的化妝品和洗滌劑 ,還應抹去唇膏 ,避免濃妝，不能用有氣味的肥皂洗手。

將在 -18 ℃下冷藏三個月的緩凍鮑肉、臭氧 +液氮速凍鮑肉與新鮮鮑肉作為評價對象，按未知順序提供給評價員，將色澤、口感、香氣 3 個指標分設為 5 個等級， 以 Wil-coxon Test 方法對不同鮑肉進行兩兩比較，進行客觀評價。

評定結果如下 ：

(1)新鮮鮑肉與緩凍鮑肉比較， 10 個人中 , 8個人品嘗出正確的不同樣品 , 二者的顯著性為0.01 ,可見新鮮鮑肉與緩凍鮑肉有顯著不同；

(2)緩凍與臭氧 +液氮速凍鮑肉對比 , 10 人中有 9 人品嘗出不同樣品 ,顯著性為 0.001 ，可見緩凍鮑肉與臭氧 +液氮速凍鮑肉相差甚遠；

(3)新鮮鮑肉與臭氧+液氮速凍鮑肉相比較 ,顯著性差異為 P >0.05 ;緩凍鮑肉和新鮮鮑肉的感官評定有顯著性差異，而臭氧 +液氮速凍鮑肉與新鮮鮑肉相比，感官評定無顯著性差異， 臭氧 +液氮速凍鮑肉感官評定接近于新鮮鮑肉。

除了研究顯著性差異外，該評價小組還對三種鮑肉在色澤、香氣、口感上進行了客觀評價。結果顯示：臭氧+液氮速凍的鮑肉色澤、香氣和口感上明顯優(yōu)于緩凍鮑肉，接近于新鮮鮑肉。

可見，經(jīng)過臭氧+液氮速凍處理后的鮑魚在冷藏了三個月后的口感、品質均與新鮮鮑魚相差不大?，F(xiàn)在，如果邀您一試，冷藏三個月的鮑魚與新鮮鮑魚，您有信心能吃出區(qū)別嗎？

食材的鮮度，暗示著組織結構的完整度，微生物的腐蝕程度，以及營養(yǎng)的流失程度。過去，人們用保存時間的長短來定義食材的鮮度，而現(xiàn)在，人類以逐漸進步的科技手段與時間掰回一局。

鮑魚的鮮，不一定要被時間所定義。（本文轉自【鮑語】。如有版權問題，敬請聯(lián)系wx@。）

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